Le 11e arrondissement de Paris voit fleurir régulièrement (trop régulièrement ?) de nouveaux lieux gourmands. L’un des derniers restaurants en place où nous avons eu une belle émotion gustative porte le doux prénom d’un séducteur d’Hollywood, ancien ou plus récent, le bien nommé : Robert.
Restaurant Robert - Photo 7 de Table.com
C’est certainement le meilleur tartare de bœuf coupé au couteau que nous avons goûté cette année en entrée. La viande parfaitement maturée, une mayonnaise à l’ail fermenté qui apporte à la fois douceur et force, de petites noisettes croquantes, un peu de céleri et déjà, en nous installant, nous avons compris que nous allions passer un très joli moment.
Installé depuis à peine deux mois, Robert fait déjà parler de lui et plutôt en très bien. Robert, c’est une histoire d’amitié et de rencontres commencées en 2014 avec l’ouverture du Martin Boire & Manger. Edouard Bergeon et Loïc Martin proposent ainsi à Peter Orr, alors sous-chef au restaurant Le Grand Bain, de les rejoindre pour démarrer une nouvelle aventure à 900 mètres de leur premier restaurant.
Avec sa carte qui change tous les mois, Robert est un lieu vivant. Mais ce n’est pas le même « vivant » que dans l’expression « un quartier vivant » ; nous ne sommes pas à Bastille ou à République. Au milieu de la rue de la Fontaine-au-Roi, ici, et même si l’on est à deux pas de l’avenue Parmentier, l’heure du déjeuner est calme, à la fois en salle comme dans les cuisines. Mais calme ne veut pas dire non plus qu’il n’y a rien à faire. Comme il est possible de s’installer juste à côté des cuisines visibles, on se rend compte facilement qu’une maîtrise zen règne. Chaque geste est joliment maîtrisé et pour quel résultat ! Le plus agaçant avec l’art c’est quand il paraît simple…
Alors que nous ne reviendrons plus sur le fantastique tartare, le homard, tomates anciennes, mayonnaise au homard est lui aussi d’une belle fraîcheur, avec une remarquable cuisson du crustacé. Pour les plats, nous nous sommes laissés tenter par le poulet fermier, lardons maison, petits pois, gnocchis (ultra fondants) et girolles et, ici aussi, la première bouchée nous a confirmé que ce Robert était vraiment l’une des belles adresses que nous allions conseiller pendant quelques mois. La parfaite cuisson du merlu de ligne, fregola, palourdes a définitivement confirmé notre ressenti.
En dessert, ici aussi zéro déception. Fruit de saison oblige, nous sommes tombés amoureux de la ganache chocolat blanc et tonka, fraises, framboises, sablé coco. Et même si le chocolat blanc n’est pas notre passion première, l’équilibre avec la tonka apporte une belle suavité qui vient bien contrebalancer le croustillant du sablé.
La décoration est simplement chic avec des chaises en bois et un détail qui montre que, peut-être, nous ne sommes pas dans un énième lieu à la mode / bobos / healthy… il n’y a pas d’ampoules à filament rétro et déjà, pour cela, on voit que Robert a été réfléchi autrement. Les assiettes sont réalisées par un céramiste de Labome, un petit village de 300 habitants à côté de Sancerre.
Et justement, Robert cultive une partie de ses légumes également dans la région de Sancerre et se fournit pour le reste en bio chez Natoora. Toutes les viandes - sauf la volaille - arrivent depuis la Ferme, entières, au restaurant. Le chef fait ainsi ses propres découpes, et garde certaines parties pour les transformer en bouillon ou fonds de sauce.
La cuisine du Robert est avant tout axée sur le produit et finalement, c’est peut-être, avec de beaux assaisonnements et des cuissons maîtrisées, tout ce que l’on demande. C’est certainement notre coup de cœur d’avant vacances et l’on finira juste par ces simples mot : « Merci, Robert ».
Menu déjeuner du mercredi au vendredi Entrée + plat ou Plat + Dessert : 21€
Entrée, plat & dessert : 25€
Menu dégustation en 5 plats : 50€
Restaurant Robert
32, rue de la Fontaine au Roi
75011 Paris
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