C’est « le crapaud » le patron de La Doña. La Doña, c’est le bar-restaurant mexicain ouvert depuis un an, qui n’ouvrait que le soir, jusqu’à il y a encore trois semaines. Le crapaud, c’est Marco Paz. Originaire d’Oaxaca au Mexique, le crapaud est un surnom qui lui a été donné par ses amis à son arrivée en France, à Paris, en 1995, quand il ne parlait pas encore bien la langue. Comme il demandait de l’aide, parfois, aux passants dans la rue, la plupart des gens avaient un geste de recul, une forme de peur inconsciente de l’inconnu : « Le crapaud, la bestiole on ne là craint pas, mais on ne va pas venir la taquiner… ».
Photo (c) 7 de Table
Ancien directeur d’une agence bancaire au Mexique, Marco Paz décide de venir en France pour apprendre le français qui lui permettra, par la suite, de postuler à un poste plus intéressant. Mais voilà, l’homme tombe amoureux de la France, de Paris, et choisit ainsi de rester. Il cherche un travail et se retrouve, bien malgré lui, à faire la plonge dans un restaurant. En dehors de ses heures de service, Marco Paz va apprendre à cuisiner avec le chef du restaurant, il va ainsi découvrir les gestes et les produits français. Assez rapidement, l’idée d’ouvrir un restaurant le taraude et c’est ainsi qu’en 2011, il ouvre dans le 14e arrondissement de Paris « Le Saut du Crapaud », une table gastronomique française d’inspiration mexicaine. « Le saut du crapaud, c’est le fait d’être passé de la plonge à mon propre restaurant » s’amuse-t-il
La crise passe par-là, ce n’est pas facile tous les jours, Marco Paz pense à vendre son établissement. Le XIVe n’est pas un quartier simple, peut-être un peu trop isolé. Par hasard, le mexicain tombe sur une petite annonce d’un restaurant à acheter rue Jean-Pierre Timbaud dans XIe (pas loin de la rédaction de 7 de Table). Au même moment son banquier lui annonce l'acceptation du prêt qu’il avait demandé, celui-ci croit en son projet. Par un malheureux (ou heureux…) concours de circonstances, le jeune restaurateur se retrouve alors avec les deux lieux sur les bras. La chance lui sourit enfin et le Saut du crapaud commence à bien tourner, le deuxième lieu sera donc tourné entièrement tourné vers la cuisine mexicaine gastronomique !
Le chef commence sa cuisine, mais nouvelle déconvenue, le quartier pourtant très branché nourriture étrangère se détourne de cette manière d’aborder la cuisine mexicaine.
Photo (c) 7 de Table
Grâce à la rencontre de Alejandra Jarillo et de son compagnon le jeune chef mexicain Adrian Varela, Marco Paz comprend assez rapidement que ce que le grand public cherche, ici, dans la cuisine mexicaine c’est le côté street-food : Burrito, Quesadilla, Tacos, Gringa vont donc devenir les nouveaux plats fétiches de ce nouvel établissement qui va s’appeler La Doña. C’est d’ailleurs le jeune couple qui s’occupe de La Doña toute la semaine, Marco Paz tient à les mettre en avant.
Si le restaurant, pendant un temps, ne va ouvrir que le soir, depuis trois semaines que celui-ci ouvre le midi « Je crois que l’on a notre place dans la rue, il n’y pas grand chose en street-food à part ce que l’on connaît d’habitude : burger, kebab, crêpes… »
L’amusant, c’est qu’à quelques centaines de mètres de là, prés du métro Parmentier, un autre mexicain street-food, vient d’ouvrir. La deuxième adresse du Bocamexa connu pour son premier restaurant dans le quartier Mouffetard et son Food-Truck. Marco Paz n’est pas inquiet : « Là, ils ont démarré et c’est très bien. Après chacun travaille de façon différente. Eux travaillent vraiment la street-food, nous on peut s’installer, c’est plus un restaurant que quelque chose que l’on emporte. Nous ici, tout est frais. On a une vraie cuisine, on prend le temps de tout préparer. »
En ce moment, se déroule à Paris El Mercadito, la deuxième édition du marché éphémère mexicain, organisé par l’association Que Gusto ! qui se tient à la Maison du Marais à Bastille jusqu’au 25 juin. La nourriture mexicaine, on a l’impression en Europe, de là connaître, Marco Paz donne son explication : «Le problème c’est que nous avons été influencés pendant de longues années par la cuisine tex-mex qui s’est implantée il y a une vingtaine d’années. Le Tex-Mex c’est burrito / chili con carne, et dans la société française c’est ce qui représente la cuisine mexicaine. C’est un peu comme quand on pense que dans la cuisine mexicaine, on va manger du piment et ressortir de là, la bouche en feu… Nous on lutte sur des aprioris, on travaille sur la subtilité des plats. Au « Saut du crapaud », les gens commencent à comprendre que la cuisine mexicaine peut être raffinée, belle et visuelle… »
Et c’est là dessus que Marco Paz, va miser pour le futur. Il ne reste pas sur l’échec de son restaurant gastronomique mexicain et va justement développer l’idée… Sur la façade de son restaurant le saut du crapaud, même si c’est le la cuisine, officiellement, française il est écrit Cocina francesa : « Les gens se disent qu’il se passe quelque chose d’inhabituel à l’intérieur. Ils entrent plus facilement, ils découvrent une cuisine qui semble à la française, mais ils sont étonnés par quelque chose qui leur titille les papilles… » L’une des envies du restaurateur c’est cette transformation en douceur du Saut du Crapaud en cuisine gastronomique mexicaine alors que La Doña restera sur cette idée de cuisine mexicaine bonne et abordable pour tous…
Et c’est vrai que tout ce que nous y avons mangé était excellent. Les produits sont hyper frais, le plat du jour change régulièrement et les deux fois où nous nous y sommes rendus, nous avons été charmés par la finesse dans les goûts, l’acidité du citron vert, la fraicheur de la coriandre et parfois, le piquant du piment mexicain.
La Doña est une petite adresse qui va rester nos cantines et rien que d’écrire ces quelques lignes, nous avons déjà envie d’y retourner…
La Doña
82, rue jean-pierreTimbaud
75011 Paris
Mots-clés : cuisine mexicaine - bar restaurant - tacos burrito quesadilla