À quelques minutes à pied de la place de Clichy se trouve Viola, le bistrot italien de Charles Teboul. Murs en pierre, bougies sur les tables, mobilier chiné dans les brocantes, c’est dans un décor brut, mais chaleureux, loin des clichés habituels, que le chef propose une cuisine créative inspirée de ses racines italiennes, guidée par les saisons et par le respect de la nature. Jusqu’au 31 mai, Viola fête le printemps avec un menu à 6 mains, « Pasqua E Primavera ». Un air de slow food flotte dans le quartier des Batignolles.
Charles Teboul tient à le préciser : « Tous nos plats sont réalisés avec des produits printaniers que nous allons chercher chez des petits producteurs». Asperge, betterave, épinards, cresson, homard, agneau, fraise, rhubarbe… la carte respecte à la lettre le calendrier saisonnier. Une quinzaine de petits plats (à partager ou non) aux intitulés brefs qui laissent entrevoir une cuisine inventive, ainsi qu’un menu carte blanche.
Le menu « Pasqua E Primavera » - fruit de la collaboration entre le Chef Cuisinier Charles Teboul, le Chef Pâtissier Jeffrey Cagnes et le sommelier David Rougier - reprend 5 plats de la carte du moment, tous accompagnés de vins italiens naturels ou vinifiés en biodynamie. Cet hommage au printemps à emprunt d’Italie a été pensé en parfaite cohérence avec l’esprit du lieu : privilégier les produits « sourcés » de manière durable, de préférence issus des terroirs italiens à des prix raisonnables. Indéniablement, le pari est relevé.
Dans l’assiette, on pourrait reprocher quelques maladresses (une cuisson un peu trop poussée, un manque d’assaisonnement, un léger déséquilibre des goûts), mais nous retiendrons surtout ce qui est réussi : l’excellente émulsion au parmesan et le mariage des saveurs de l’entrée d’asperges, le très très bien vu jus réduit qui donne un vrai caractère à l’ensemble du plat de poisson. Le cromesquis et le caviar d'aubergine servis avec l’agneau, parfaitement réalisés. On se rappellera de l’irrésistible Asiago affiné 60 mois ainsi que le duo (toujours) gagnant fraise/rhubarbe du dessert.
On retiendra tout particulièrement les choix très intéressants de David Rougier qui a pioché dans la cave exclusivement italienne et nature de Charles Teboul. Il fallait un vin tel que le Saseti du domaine Monte dall'Ora (Valpolicella – cépages Corvina, Corvinone, Valpolicella et Rondinella) pour répondre à la force de l’olive Taggiasche et du jus qui accompagnent le rouget. Accord 100% Méditerranéen du plat d’agneau et du Moilara l’Etna, version « Rosso » (Sicile – cépages nerello mascalese / nerello mantellato) , puis version « Bianco » avec l’Asiago. Joli prosecco en final de chez De Faveri (Trévise – cépages Verdisio, Perera et Bianchetta).
Le menu « Pasqua E Primavera » est l’occasion de découvrir Viola. Charles Teboul est parvenu à créer un lieu chaleureux, personnel et singulier, dans lequel il exprime avec originalité et sincérité son amour des produits, son amour pour l’Italie, sans se cantonner aux classiques transalpins, sans hésiter à prendre des risques. Une démarche que l’on salue et que l’on encourage. A tavola !
Viola
80, rue Lemercier
75017 Paris
Mots-clés : restaurant italie - cuisinier chefs - patissier