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Paris, quartier Saint-Germain, le délicieux voyage de Shiro

Ecrit par Fred Ricou le 15.07.2021

Nouveau restaurant « fusion » Nippo-Français, Shiro vient d’ouvrir avec à sa tête le chef Ushiro Hiroyuki. Le coeur du quartier Saint-Germain se tourne alors vers le Japon d’une manière bien gourmande…

 


Ushiro Hiroyuki - Photo 7deTable.com

 

Juste à côté de l’institution La Rhumerie, connue des fêtards parisiens et autres étudiants en quête de réjouissance dans le centre de Paris, s’est installé un nouveau restaurant tenu par un jeune chef japonais Ushiro Hiroyuki, Shiro. Jolie table dont on va entendre parler rapidement un peu partout, c’est l’une des nouvelles maisons dont avait besoin ce quartier ultra touristique.

 

Shiro, c’est à la fois le diminutif du prénom du chef, mais également la traduction littérale en japonais du mot « blanc ». Chic et sobre dans les tons foncés (à l’inverse, donc, de Shiro), le bel accueil donne directement sur la cuisine ouverte fleurie où pratiquent avec calme et technique le chef et sa brigade. Tout se passe dans un étonnant silence, contrairement, au très bruyant boulevard St-Germain. Contraste saisissant. 

 

Avec un beau menu Omakase (お任せ) à 69€, que l’on pourrait traduire par « Je m’en remets à vous » - le cousin japonais du menu « dégustation » -, on entre facilement dans l’univers du chef avec une cuisine simple, de bon goût, maîtrisée et qui sur le papier comme dans l’assiette réjouit les papilles. Les accords mets / vins / sakés sont un véritable plus à la carte. 

 

À mi-chemin entre le Japon et la France, la cuisine de Ushiro Hiroyuki navigue facilement entre les deux cultures culinaires sans que l’une ne prenne le pas sur l’autre.  Un peu de l’une dans l’autre, un peu de l’autre dans l’une, peut-être une résonance symbolique à un Yin et Yang gourmand… 

 

Né à Yamaguchi, à 150 kilomètres de Fukuoka, et passé juste avant par les cuisines du restaurant Botan (6e) sur la même thématique de fusion, Ushiro Hiroyuki a des envies de lieu plus grand et saute sur l’occasion qui lui est faite pour être aux commandes de son propre restaurant parisien. Après avoir commencé la cuisine japonaise dans son pays, il passe à la cuisine française : « C’est très intéressant la cuisine française et c’est très différent de la Japonaise. Les dressages sont très beaux… » explique-t-il à 7deTable. Il va ainsi faire différentes maisons étoilées françaises, dont le Domaine de Rochevilaine (56190 Billiers), avec Maxime Nouail en Bretagne. 

 

Quand il imagine un plat, Ushiro va toujours jongler entre les techniques et les produits, français et japonais : « Je vais penser à un plat français et je vais y ajouter un produit japonais, mais je peux aussi penser à un plat japonais et lui ajouter une touche française ». De plus, il nous avoue son secret « Je vais toujours essayer d’aller plus loin, je vais toujours chercher quel produit ou quelle technique irait le mieux pour tel ou tel plat ». Quand le chef va réaliser un délicieux filet de cabillaud cuit à basse température, il va ainsi l’agrémenter d’une purée de chou-fleur très française, d’une sauce langoustine - toujours très française - légèrement twistée au yuzu (agrume japonais). Ou encore, le plat de viande, Ushiro Hiroyuki va servir un magnifique morceau de Wagyu (tellement bon !!), il va lui adjoindre une sauce réduite au Porto, une compotée d’échalote / moutarde à l’ancienne, mais aussi une chips de racine de lotus. 
 

 

 

Avec une base plus japonaise, le chef sert en deuxième entrée un chawanmushi, un flan japonais au bouillon dashi / tartare de dorade snacké au chalumeau / champignons japonais et oeufs de saumon. Le plat est véritablement remarquable et mériterait même que l’on revienne uniquement pour lui. 

 

Avec à peine un petit mois d’ouverture, Ushiro Hiroyuki prend possession de sa cuisine et de son nouveau lieu. Il prévoit ainsi avec le temps, petit à petit, de changer la carte toutes les semaines. 

 

Shiro est une belle adresse qui s’éveille ici, profitons donc des mois d’été encore calme pour en profiter et pour faire ce voyage entre la France et Japon. 

 

Prix moyen : 39 euros

Prix Omakaze : 69 euros

 

Shiro

168 boulevard Saint-Germain, 

75006 Paris

 

Mots-clés : chef japonais paris - cuisine fusion - quartier saint germain

 

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https://7detable.com/article/nos-cantines/paris-quartier-saint-germain-le-delicieux-voyage-de-shiro/3430