Après les pâtisseries monoproduit, les restaurants jouent de plus en plus cette même ligne narrative. Dans les petits derniers, à Paris, le Nana Fishbar & Bistrot, à quelques pas de Bastille, navigue doucement dans cette voie d’eau en proposant une carte principalement axée sur le poisson. Comme leur maman, cette nouvelle adresse est également bien gentille et très bonne…
Photo - 7 de Table.com
Le restaurant s’appelait déjà Nana avant sa reprise par Anaïs Wachenheim et Nicolas Bellini. Les anciens propriétaires tenaient au nom, et pour Anaïs, le petit côté surnom fonctionnait plutôt bien.
Après des études de commerce, payées grâce à la restauration en tant que serveuse, Anaïs prend goût au métier et devient manager puis directrice de l’Hôtel Amour. Plus tard, avec son mari, le couple prend la gérance du Floréal (dans le 10e arrondissement) et se fait ainsi la main pour savoir comment « chapeauter un restaurant ». Anaïs et son mari voulaient plus que tout avoir un lieu à eux pour ainsi décider entièrement des produits qui composeraient la carte. Les produits justement sont soit des amis de longues dates, soit des envies ou encore de vieilles connaissances du chef qui était déjà en place. On peut s’amuser à dire que le chef aux manettes a été vendu avec le restaurant, en effet Vincent Jouyaux faisait déjà partie de l’ancienne version de ce Nana.
C’est le poisson, le fil rouge de Nana Fishbar & Bistrot. Comme d’habitude, la carte du déjeuner est plus facile d’accès que le soir « Le midi, nous faisons des choses simple, efficace. Nous proposons des entrées autour du poisson (très belles rillettes de sardines, le jour de notre venue), nous faisons quelques petits plats veggie si jamais quelqu’un est végétarien (sans l’être, nous avons adoré cette entrée, betterave blanche, crème de gorgonzola, amandes caramélisées), et toujours un poisson et une viande, mais en terre/mer » nous explique Anaïs Wachenheim « la viande peut-être servie avec des salicornes, poutargue ou de petites coques ». Pour le dîner, les poissons remontent le fil du menu qui ici devient très pescovore.
Le menu change tous les jours, les produits sont pour la plupart bio et locaux et comme régulièrement, le restaurant ne reçoit pas forcément tout ce qui a été commandé, il y a un véritable côté improvisation qui permet de toujours se renouveler. Pour les poissons, le restaurant se sert chez le négociant en produits de la mer Tom Saveurs qui ne travaille qu’avec deux-trois pécheurs, en Bretagne et en Méditerranée ou encore chez Poiscaille, qui permet d’avoir un abonnement et son propre casier en mer.
Bien que le quartier de Bastille soit un mélange de bars branchouilles et de restaurants plutôt à destination des touristes et d’étudiants, ce nouveau « fishbar » a dû faire le lien entre l’ancien restaurant et le nouveau tout en gardant cet esprit « resto de quartier » : « Avant, c’était un bistrot avec une très bonne cheffe, Nathalie Iannello, elle arrivait à avoir sa clientèle qui venait juste pour elle », le changement s’est donc fait en douceur et la reprise au mois de décembre dernier, période creuse à Paris, a permis à la nouvelle équipe de prendre ses marques. La clientèle a rapidement adopté ce restaurant bistronomique et presque monomaniaque. Le midi, pour le moment, c’est une clientèle de bureau qui vient déjeuner chez Nana, le soir ce sont souvent des touristes, principalement des Japonais et des Coréens, qui viennent grâce à Instagram. Ils sortent leur smartphones, montrent les photos en disant « Je veux ça ! ».
Pour le bar, qui est selon Anaïs Wachenheim « la meilleure place de tout le resto », différents tabourets hauts permettent de tout suivre ce qui se passe en cuisine. C’est l’amateur de beaux gestes qui y trouvera son bonheur en attendant son plat avec une jolie collection de spiritueux, dont des cognacs, des gins et différents mezcals.
Avec ce menu qui change tous les jours, nous avons pu déguster un fantastique poulpe et sa crème de ‘Nduja, cette saucisse de porc italienne, pimentée, que l’on étale le plus souvent sur du pain. Les desserts sont très bien faits, très frais, le chef adore faire des glaces et que cela soit, le sorbet prune basilic d’un dessert ou le sorbet poire de l’autre, on a vraiment l’impression d’avoir le fruit glacé en bouche.
Le bouche (justement !) à oreilles a très bien fonctionné jusque là, le restaurant est régulièrement plein et comme presque tout change tous les jours, on est dans la perpétuelle promesse d’une belle surprise et ça marche !
Nana Fishbar & Bistrot
10 Rue Breguet,
75011 Paris
Mots-clés : restaurant poisson - bastille paris - poulpe