Le Moulin de Châlon, une belle cuisine en Charente-Maritime

 
Alors qu’il était destiné aux assurances, Maxime Yoncourt décide d’aller travailler en cuisine et se retrouve donc, comme tout débutant, à la plonge. Le chef du restaurant étoilé dans lequel Maxime se trouve voit en lui un jeune homme volontaire et lui propose d’intégrer un apprentissage. Petit tour par la suite par un CAP Cuisine à Ploufagran. Diplôme en poche Maxime devient commis, chef de partie, et part travailler au Chabichou à Courchevel puis à Porto-Vecchio au Casadelmar. Un peu de temps se passe, dans la région Bordelaise depuis quelques années, il fait la rencontre de Céline, sa compagne.
 
Après un premier poste de chef au Château de la Tour, ils cherchent une affaire à reprendre en Charente-Maritime « Pour moi, c’est une région dynamique, il y a pas mal de produits, aussi bien sur la terre qu’en mer. Et il y a du soleil… » Au bout de six mois, ils tombent sur le Moulin de Châlons au Gua. Discutent avec les vendeurs qui venaient de perdre leur chef et décident donc ensemble qu’avant d’acheter, Maxime allait devenir le chef des lieux. Après une très bonne saison « les locaux qui ne venaient plus ont commencé à revenir et à apprécier la cuisine », la vente s’est faite quelques mois plus tard et l’installation complète, le 1er avril dernier.
 
Le jeune chef de 31 ans construit sa cuisine « au fil des saisons ». Il travaille avec beaucoup de producteurs locaux. Ainsi les asperges sont de Nieulle-sur-Seudre, les fraises de Corme-Royal, les poissons viennent de la Cotinière (le port de pêche de l’ile d’Oléron), de La Rochelle ou de Royans, l’agneau est du Poitou, la viande Limousine, les volailles des Landes et même la truffe est de Jonzac ou Jarnac.
 
On y déguste donc un foie gras légèrement cacaoté d’une belle et fondante douceur, une fantastique langoustine juste snackée, un beau pavé de merlu de lignes très bien cuit accompagné de tagliatelles de légumes et d’un bouillon de curry vert extrêmement gouteux.
 
Même si, professionnellement, Maxime Yoncourt n’a jamais voyagé, il a récupéré certaines influences des chefs avec qui il a travaillé. Un peu de cuisine méditerranéenne d’un côté, les souvenirs d’une brigade chez Ducasse de l’autre, un peu d’Asie d’un autre chef, plus un mois intensif d’école de pâtisserie, « Je suis curieux » dit-il. Aujourd’hui, même si Maxime Yoncourt travaille plutôt bien le sucré, ils sont juste trois, il ne peut pas, à l’heure qu’il est, avoir un pâtissier dédié.
 
Alors qu’avril a très bien fonctionné, le mois de mai, avec les élections, a été un peu plus faible, cela redémarre, c’est plutôt encourageant. Pour le moment, ce qui importe véritablement au jeune couple n’est pas de viser l’étoile, mais plutôt de « réussir à avoir une belle clientèle locale l’hiver, une entreprise qui fonctionne bien, créer de l’emploi. ». Maxime et Céline préfèrent être véritablement installés dans les murs avant d’aller chercher une sorte de Graal. C’est trop tôt, et avec à peine six mois de présence, ils ont déjà eu l’Assiette dans le guide rouge qui signifie, tout de même, que les inspecteurs ont fait « un bon repas ». En revanche, ils ne seraient pas contre un « Bib gourmand », un coup de cœur Michelin.