Depuis le mois de mai, le domaine Château La Coste proche d’Aix-en-Provence accueille l’un des plus grands chefs de la planète en la personne de Francis Malmann. Spécialisé dans les cuissons à la flamme dans de gigantesques feux, Francis Mallman n’est certainement pas l’ami des végétariens et autre vegan, mais régalera tous les autres.
Si le visage et la dégaine parlent aujourd’hui aux amateurs « food » c’est que le chef argentin Francis Malmann fait parti des quelques chefs à avoir eu leur portrait dans la série documentaire de Netflix « Chef’s Table » dans la saison 1.
Ce maître du feu est connu pour sa maîtrise parfaite de l’art de cuire les aliments à la manière de barbecue géant. Grand amoureux de la France où il a d’ailleurs exercé avec plusieurs grands chefs dont Alain Chapel, Raymond Oliver ou encore le chef récemment décédé Alain Senderens, Francis Malmann parle français couramment.
Après avoir travaillé la cuisine traditionnelle pendant une vingtaine d’années, c’est à quarante ans que Francis Malmann décide de revenir aux sources en explorant l’art du feu. Si pour le commun des mortels, une flamme est une flamme et quand elle diminue on peut placer la viande sur une grille, pour le chef argentin, il existe sept feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), « petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).
Ce maître du feu est connu pour sa maîtrise parfaite de l’art de cuire les aliments à la manière de barbecue géant. Grand amoureux de la France où il a d’ailleurs exercé avec plusieurs grands chefs dont Alain Chapel, Raymond Oliver ou encore le chef récemment décédé Alain Senderens, Francis Malmann parle français couramment.
Après avoir travaillé la cuisine traditionnelle pendant une vingtaine d’années, c’est à quarante ans que Francis Malmann décide de revenir aux sources en explorant l’art du feu. Si pour le commun des mortels, une flamme est une flamme et quand elle diminue on peut placer la viande sur une grille, pour le chef argentin, il existe sept feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), « petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).
Toujours très poétique quand il parle, Francis Malmann explique : « Je cuisine toujours dans des lieux reculés, dans la nature, avec le feu. Mon message, c’est de quitter sa chaise, son divan ou son bureau, et de sortir découvrir la vie. Faire le feu, c’est un peu comme faire l’amour. Il peut être énorme, fort, ou s’amplifier dans les cendres. C’est ça la beauté du feu,
il va de zéro à dix en puissance. Et entre 0 et 10 il y a des petits pics et différentes façons de cuisiner avec… ».
Pour ce faire Château Lacoste a quand même construit un four à bois, ainsi qu’un dôme de feu que les équipes du chef (qui sera présent à peu près une fois par mois) vont utiliser pour cuire à basse température différentes viandes et légumes. Pour exemple, à la carte, les clients peuvent déguster une Entrecôte Fumée Lentement au bout de son Fil, Pomme de Terre Ecrasée et Chimichurri ou encore des Gnocchis Gratinés au Feu de Bois, Amandes, Chistorra et Girolles.
À mi-chemin entre Aix-en-Provence et le parc du Lubéron, le Château La Coste propose de beaux vins et avec l’arrivée de Francis Mallmann, un deuxième restaurant qui vient compléter l’offre du premier. Lieu totalement épicurien qui mélange culture, plusieurs concerts le soir, vin et belle nourriture, il serait dommage de passer quelques jours en Provence sans y venir passer une soirée.
Chateau La Coste
2750 Route De La Cride,
13610 Le Puy-Sainte-Réparade
Mots-clés : viande chef - Francis Mallmann - argentine provence