Depuis une petite vingtaine d’années, les propriétaires de restaurants gastronomiques qui veulent parfois étendre leurs activités achètent une deuxième adresse où ils vont travailler des produits différents, plus « canailles », et reviennent ainsi vers une forme de bistrot. Un mot a été trouvé pour cela, la fameuse Bistronomie. Quelques années auparavant, Michel Rostang, avait pourtant créé le premier bistrot de chef, Le Bistrot d’à côté Flaubert.
Le Flaubert - (c) 7 de Table.com
En entrée des maquereaux ou un oeuf mollet, en plat du cabillaud, une pièce de bœuf ou encore une andouillette, une poire pochée en dessert ou un petit pot de crème au chocolat. Ce n’est certes pas dans un restaurant gastronomique que l’on verra tout cela et pourtant. Le lieu n’est pas le même qu’à côté, mais il appartient au même propriétaire, la Famille Rostang. Si l’entrée de la Maison Rostang est rue Rennequin, à l’angle de la Rue Flaubert, dans une ancienne épicerie, se trouve Le Bistrot d’à côté devenu récemment Le Flaubert.
On entre au Flaubert comme dans une intemporalité suréaliste. Chaises en bois, tables en marbre, décorations d’un côté à l’ancienne tout en carafes de toutes formes, plus communément appelées barbotines, du célèbre poisson au petit cochon ainsi que celles en différentes trognes qui vous regardent à la manière de « la salle des visages » dans Game of Thrones; de l’autre côté des moulins à café et une grande partie des guides Michelin depuis certainement la création du restaurant, une trentaine d’années.
Trente ans, c’est justement l’âge de Romain Bréchignac, le chef en cuisine qui sous l’impulsion de Michel Rostang travaille au mieux les produits du jour. Après être passé par le Café des abattoirs, qui appartient également à la famille Rostang, il rejoint les cuisines du Flaubert. « Ça fait bizarre de travailler dans un lieu qui a son âge », nous avoue-t-il.
La collaboration avec Michel Rostang est simple, le chef doublement étoilé donne des idées de plats traditionnels et laisse Romain Bréchignac imaginer le reste, si le plat passe par l’aval du patron, il est servi. Avec ce côté « bistrot », le restaurant va servir des plats que les clients connaissent bien, mais où le jeune chef se laisse souvent aller à un léger retravaille à la fois dans la façon de les préparer, mais également dans le choix des produits. Ainsi lors de notre visite, nous avons été extrêmement surpris de trouver à la carte une délicieuse, bien qu’un peu salée ce jour-là, fricassée d’araignée de cochon, grenailles et olive taggiashe. De mémoire, l’araignée de cochon est assez rare et méconnue et pourtant, quelle tendreté !
Par souci d’efficacité pour les clients, les plats du midi sont plus simples que ceux du soir. Ainsi, toujours lors de notre visite, nous avons dégusté un simple, mais beau velouté de champignon de Paris accompagnée de petits morceaux de magrets fumés, une belle tranche de gigot d’agneau gouteux avec ses petites pommes de terres grenaille ultra-fondantes, en dessert, nous avons suivi les conseils donnés de-ci, de-là, et nous avons adoré le petit pot de crème au chocolat à l’ancienne, une recette créée par Michel Rostang pour ses filles, pour qu'elles évitent de manger trop de Danettes...
Si le restaurant était un peu dans le creux vague il y a encore un an, cela va de mieux en mieux. Le Flaubert est plein tous les midis. La clientèle cherche à manger simplement des plats de belle qualité, des plats de traditions et qui souvent les étonnent. Il faudra absolument retourner au Printemps, Romain Bréchignac prévoie déjà de travailler la tête de veau. Si la tradition a vraiment du bon, le Flaubert y a son rôle à jouer…
Le Bistrot d’à côté Flaubert
10 Rue Gustave Flaubert,
75017 Paris
Mots-clés : tradition gastronomie - Maison Rostang - Romain Bréchignac