David Wesmaël, M.O.F Glacier a développé pour sa boutique La Glacerie Paris toute une collection de créations glacées pour renouveler l’expérience de dégustation de la glace, c’est l’adresse à tester d’urgence pour découvrir de nouveaux formats glacés à dévorer sans se lasser !
Photo (c) Thierry Malty
David Wesmaël, pâtissier de formation est très vite attiré par la glacerie, « une matière qui l’interpelle et le passionne ». C’est d’ailleurs en tant que glacier qu’il décide de passer le concours de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Il nous explique que pour lui « la glacerie possède un énorme potentiel, mais qui n’est pas assez, voire pas du tout exploité et qui reste beaucoup trop traditionaliste dans son mode de consommation ».
Pour remédier à cette situation, il ouvre en 2018 La Glacerie Paris, rue du Temple. Et bonne nouvelle, nous pouvons désormais retrouver les mêmes produits aux Galeries Lafayette Gourmet, boulevard Haussmann.
David Wesmaël présente ses créations comme de la « haute couture artisanale » et propose dans ses boutiques les traditionnels boules et cornets mais aussi toute une gamme innovante de créations glacées qu’il a développé pour moderniser la consommation de la glace.
En boutique, on retrouve une vingtaine de parfums avec en top 3 la pistache, la vanille et la fraise mais aussi caramel, lait de noisette (du lait de vache dans lequel sont infusées de la pâte de noisettes, des noisettes entières et concassées, torréfiées), sorbet passion, sorbet fraise, sorbet muroise (hybridation naturelle entre la mûre et la framboise), mangue vanille (crème glacée que David Wesmaël a créé en 2006 pour les championnats du monde de pâtisserie)... À chaque saveur que l’on goûte, on retrouve de la puissance, de la générosité et toutes nous rappellent immédiatement l’ingrédient brut. « On ne triche pas sur la matière première » nous assure le M.O.F. « Le fil conducteur c’est de retranscrire le goût originel du produit, et ce dès la première bouchée. » Et c’est réussi !
Les cornets sont également faits maison. Toute la production a lieu dans un laboratoire de 400m² à Lille. Chaque semaine La Glacerie Paris propose aussi une saveur originale et éphémère qui est turbinée directement en boutique (les plus récentes : yuzu-matcha, fraises-poivrons rouges, galette de riz soufflé)
David Wesmaël souhaitait créer un nouveau mode de consommation de la glace, différent du bac à glace difficile à utiliser, à façonner et qu’on finit toujours par jeter. Il se demande alors comment apporter un souffle nouveau à cette gourmandise que l’on aime tant, comment rendre la glace plus moderne et surtout plus pratique à consommer et à conserver. C’est ainsi qu’il a l’idée de créer un nouveau format, le tube glacé, transportable sans encombrement, et que l’on peut trancher directement à la sortie du congélateur sans avoir à redoubler d’efforts. On peut ainsi déguster un palet ou composer des desserts glacés en associant les saveurs entre elles.
Pour rester dans cette optique de modernisation, David Wesmaël a également développé toute une gamme de créations glacées toutes adaptées à des moments ou événements différents. Son inspiration lui vient de sa formation de pâtissier, savoir-faire qu’il a associé aux technicités spécifiques de la glacerie et de la chocolaterie pour créer des produits qui n’existaient pas jusque-là.
Le bonbon de chocolat glacé vendu à l’unité ou en coffret est composé d’une fine couche de chocolat, d’un confit de fruits, caramel coulant ou crémeux, d’un praliné croustillant et d’un palet de glace ou de sorbet.
La barre glacée pour une consommation « nomade » sur place (existe aussi en coffret) est composée de plusieurs textures : de la glace, un confit, un caramel ou un crémeux, un praliné et un enrobage gourmand chocolaté avec des fruits secs.
Photo (c) Thierry Malty
Les sablés glacés sont composés de deux couches de sablés fins et croustillants avec de la glace ou un sorbet entre elles.
Les entremets glacés sont disponibles en version individuelle ou en format à partager (6 personnes). Derrière les « Envies » se cache en fait une revisite du vacherin. Le chef nous apprend ainsi que « la meilleure association avec la glace en termes de biscuit, c’est la meringue ». Ce dessert est composé d’une sphère d’entremet glacé à la forme épurée, délicatement disposée sur un socle de meringue.
Et puisqu’il tient à toujours renouveler son offre le glacier a lancé cet été deux nouvelles créations glacées. Parmi elles, les cakes glacés à partager pour 6 personnes composés de plusieurs saveurs et textures différentes : noisette-vanille, amande-chocolat et framboise-passion. On peut désormais aussi retrouver en boutique les macarons hibernés, à conserver au congélateur et à sortir 30 minutes avant la dégustation.
L’hiver, David Wesmaël a mis en place en boutique un petit salon de thé où il propose des créations comme la brioche perdue snackée minute à laquelle est rajoutée une boule de glace, les profiteroles ou les gaufres parisiennes, le tout accompagné d’un chocolat chaud maison. Depuis peu il propose aussi à la vente une gamme complémentaire de chocolats et de pâtes de fruits. Tous les produits de La Glacerie Paris (sauf les entremets glacés) sont livrables dans toute la France et il existe également une gamme dédiée aux professionnels.
La Glacerie Paris
13 Rue du Temple,
75004 Paris
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