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L’Abattoir végétal, champs de bataille de la cuisine responsable

Ecrit par Aurane Galopin le 10.07.2017

Avec la saison estivale, l’envie d’un bon barbecue improvisé sur son palier titille notre estomac. Mais si, au lieu de se mettre à dos tous ses amis à savoir s’il faut piquer les merguez ou non, on optait pour la cuisine vegan comme remède à la chaleur de l’extrême ? Pour s’essayer à une cuisine végétalienne, bio, locale… et saine, direction l’Abattoir végétal !  


 

En approchant les lieux, l’appréhension nous agite : à quelle scène abominable allons-nous assister ? La mise à mort d’une carotte ? La torture d’une branche de céleri ? Un chou-fleur mis au pilori ? Amateurs de scènes gore du potager, préparez-vous à la déception : ici les légumes sont magnifiés, pas violentés. En effet, la cuisine vegan, c’est le pari des fondateurs du restaurant, Ava et Bastien Lagatta, qui ont souhaité ouvrir un endroit qui reflèterait l’ouverture d’esprit culinaire qu’ils ont connue à l’étranger lors de leurs bourlingages. Tous deux végétariens depuis longtemps, et animés par le constat qu’il y a un fossé à combler dans la cuisine vegan en France, l’idée de l’Abattoir végétal, hybridation entre coffee shop, healthy bistro et bar à jus, s’est imposée. Un lieu où le beau côtoie de la nourriture aux aliments locaux, bio, sans aucune origine animale, tout en érigeant la santé comme une priorité « la seule richesse qu’on possède vraiment », d’après Bastien. 

C’est donc dans un quartier atypique de Paris, en plein XVIIIème arrondissement, à l’intersection des restaurants bistronomiques bobos, des kebabs à volonté et des pièges à touristes autour du Sacré-Cœur, que s’élève l’Abattoir végétal, en lieu et place d’une ancienne boucherie (d’où le nom intriguant !) dont « les crocs qui servaient à pendre les saucissons sont encore au sous-sol », s’amuse Bastien ! Côté assiettes, la carte est changée tous les 15 jours, s’adapte aux saisons et s’enrichie des propositions des clients. Le plat emblématique d’après Bastien reste l’assiette complète, des légumes de saison travaillés crus et rôtis avec des céréales. Gourmande et colorée, « l’assiette complète est tout simplement pour la cuisine vegan qu’est ce steak frites à la brasserie ». Côté fourneaux, c’est à la cheffe Jenny Boniton que l’on doit notamment l’alliage inédit et rafraichissant de la salade estivale (voir photo) : fraise, orange, avocat, radis rose, quinoa, trio de salades. 

Côté salle, le plaisir des papilles trouve un écho dans le régal des yeux avec une décoration soignée, très végétale, et épurée,  qui peut abreuver sans difficulté notre compte Intragram… Reste à connaître la réaction des clients face à un tel lieu atypique ! « À l’ouverture du restaurant, les clients ont été conquis par cette culture gastronomique, ils ont retrouvé ce qu’ils ont connu à l’étranger », affirme Bastien. Aujourd’hui se retrouve attablée une clientèle cosmopolite, de quartier, pas forcément vegan ou végétarienne, mais avant tout curieuse, ouverte et intrépide du goût. Dans le rang des habitués, on trouve notamment l’acteur Fabrice Luchini, qui a proposé une tarte aux épinards, à laquelle il a donné son nom. La tarte Fabrice Luchini aux épinards, noix, et pesto de basilic figure donc désormais à la carte !​



Le restaurant est aussi animé par la volonté éthique de « proposer des solutions face à ce qu’est devenu le monde aujourd’hui ». Cet objectif retentit dans la recherche d’alternatives aux aliments d’origine animale, car « aujourd’hui quand on mange un bout de viande, on ingère avant tout des vaccins, des antibiotiques, alors qu’on peut réellement se passer de ces produits ». De plus, l’Abattoir Végétal met en lumières des jeunes marques dynamiques, à échelle humaine, créées par des entrepreneurs parisiens. Le miel Hédène, la bière brassée dans le 11ème Bap Bap, les infusions Chic des Plantes, le café Coutume, le matcha Umami, les Confitures Parisiennes ou le vin de la Winerie Parisienne, se retrouvent intégrer aux menus et sont également sur les étals du coin épicerie.​

Défi relevé ! La cuisine de l’Abattoir végétal, saine, végétalienne, et soucieuse de ses produits, est parvenue à prouver que la gourmandise peut s’affranchir de crème fraiche, de camembert, de lardons… et tout autre plaisir coupable issus d’animaux. Cette cuisine responsable et humaniste se brandit tout simplement comme une réponse à la crise alimentaire que nous traversons, espérons juste qu’elle inspire d’autres initiatives !

L'Abattoir Végétal
61 rue Ramey
75018 Paris

 

Mots-clés : vegan légume - végétal fruit - alimentation gourmandise

 

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