Resté très longtemps un quartier compliqué pour les riverains, le 19e arrondissement de Paris, côté Métro Jaurès commence à se réveiller doucement, culinairement parlant. La Rotonde de la Villette, après un passé tumultueux, prend des airs de lieu gentiment branchouille et Gustu, trattoria corso/italienne le ravive joliment.
La Rotonde de la Villette date de quelques années avant la Révolution Française et était un bureau d’octroi qui permettait aux marchandises d’entrer dans Paris en payant une taxe. Construite par l’architecte Claude-Nicolas Ledoux, qui réalisa entre autres le Théâtre de Besançon, elle fut classée Monument historique en 1907.
La Rotonde a longtemps accueilli dans ses murs la Commission du Vieux Paris et depuis 2009, après quelques années de travaux, est devenu un lieu de vie avec entre autre au milieu, un restaurant. En 2013, c’est le groupe Cultplace (La Bellevilloise) qui le reprend et tout récemment le restaurant Gustu y a pris ses aises.
Mené de front par Christophe Poligani, un Corse trentenaire qui n’en est pas à son coup d’essai, Gustu propose une cuisine simple mais très réussie à mi-chemin entre la Corse et l’Italie.
Arrivé à Paris à 26 ans, il en a aujourd’hui 32, et après une licence d’Histoire et une école de commerce, ce passionné de nourriture fait un crédit étudiant de 20 000 euros pour, avec un ami, ouvrir son premier restaurant à Paris. Un concept italien de piadina, ces petits galettes Romagne que l’on trouve fourrée au jambon cru ou cuit, aux légumes, au gorgonzola, etc, une sorte d’équivalent de nos crêpes bretonnes… Le concept cartonne, les articles dans la presse pleuvent, et un deuxième restaurant s’ouvre dans la foulée. En parallèle Christophe Poligani ouvre une agence traiteur et travaille ainsi avec des clients prestigieux dont… La Belleviloise et par conséquent, La Rotonde !
Le groupe Cultplace, plus tard, l’appelle alors pour lui proposer les cuisines du lieu qui a déjà connu plusieurs genre de restauration et plusieurs chefs. L’organisation est complètement différente, la place de la Bataille Stalingrad est souvent zonée, le lieu est décidément à relever. Joli challenge !
Avec Mathieu Ardaillon de la Bellevilloise, les deux hommes vont travailler très dur pour faire de La Rotonde, un lieu grand public ouvert à tous : « Le problème principal de la Rotonde, à l’époque, c’est que l’on avait du mal à humaniser ce gros bâtiment en pierre… », beau, mais massif, si l’on ne s’approche pas, on a également du mal à se demander ce qu’il peut bien se passer à l’intérieur. L’idée première de Christophe Poligani est de s’appuyer sur un « produit populaire » pour montrer qu’ici, on peut bien y manger pour pas très cher, et ce produit, c’est évidemment, la pizza.
La première carte y est assez simple, italo-corse, de facto. Toute l’équipe, toute la déco change, l’ambiance devient méditerranée, la cuisine s’ouvre à la salle, la vaisselle vient directement d’un potier corse et la carte, elle, commence à prendre non plus un tournant Italo-corse, mais Corso-italien. Les noisettes viennent de Cervione, la charcuterie est corse, les fromages sont fermiers, la carte des vins s’agrandit avec la production d’amis proches… On s’approcherait donc d’un concept « corso-corse » ? « Je ne fais pas une cuisine nustrale, traditionnelle. Non, je suis un Corse ouvert » explique Christophe Poligani « Je suis un corse méditerranéen, je veux ouvrir ma carte à la Grèce, à l’Italie bien entendu mais à d’autres produits et pays… mais il y aura toujours une touche corse ! » et ajoute : « Quand je fais un poulet frit [ndlr : Le Korsican Fried Chiken…], je fais une panure avec des noisettes corses et la marinade du poulet et aux herbe du maquis. Pour la salade caprese, je fais fumer la mozzarella aussi avec les herbes du maquis et je mets de l’huile de Balagne… »
Le soir de notre venue, nous nous sommes régalé de dés de cochons grillés accompagnés de son ketchup corse, de charcuteries et autres fromages Italo-Corse et comme nous avions encore un peu faim, nous avons poussé l’expérience corse un peu plus loin en prenant des raviolis au sanglier, et un burger nustrale absolument délicieux où le buns est en pâte à pizza ultra-moelleuse. En dessert, le gâteau emblématique de l’île, le fiadone est venu terminer de belle manière ce repas. Bien évidemment, avant de ne partir, il nous fallait terminer par une petite goutte de Myrte…
Gustu n’est pas qu’un restaurant. Dans la Rotonde, au même endroit, on trouve un bar à vins et cocktails, une boite de nuit (deux fois par mois, toute la Rotonde se transforme en clubbing), la terrasse est aussi ultra-agréable quand les beaux jours sont là, le soir, au soleil couchant… Christophe Poligani travaille « main dans la main » avec les équipes de la Bellevilloise pour faire de ce lieu quelque chose de multi-cartes où l’on se sent bien. Le quartier est bien plus « clean » qu’avant et les familles sont les bienvenues, même le soir. D’ailleurs, le restaurateur nous l’affirme « Je suis corse, j’ai le sens de l’hospitalité et le sens de l’hospitalité, on le ressent ici, à La Rotonde ». Sur le toit, il y a également une ruche pour faire du miel, un petit potager et quelques herbes aromatiques. Quand on est apprécié du responsable, il peut même aller à en offrir directement aux clients. De plus, l'addition y est assez douce... C’est ça l’esprit corse !
Gustu
6-8 Place de la Bataille de Stalingrad,
75019 Paris
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