Les bords de Seine. Magnifique. Le soleil qui se couche sur la Tour Eiffel, les bateaux-mouches qui voguent avec, à son bord, des centaines de touristes… Bien. On mange où ? Beau et Bon, le chef Christian Etchebest s’est emparé des cuisines du Club et contrairement à ce que l’on pourrait croire, c’est tout sauf un énième spot à touristes.
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Malgré tout ce que Paris peut endurer, elle reste éternellement la première destination touristique et avec cela son cortège d’attractions plus ou moins véridique dont les bateaux-mouches sont devenu un emblème. Longtemps, tourisme et gastronomie qualitative n’ont pas été très copains, mais certains efforts sont fait, et même très bien fait. On pense particulièrement au Moulin Rouge et sa reprise des cuisines, il y a 4 ans, par David Le Quellec et son équipe. Si le spectacle arrivait, auparavant, à émoustiller les yeux des spectateurs, les papilles, quant à elles regrettaient amèrement d’avoir fait le voyage. Les temps changent, doucement, mais changent tout de même. Aujourd’hui, le Gault & Millau souligne la difficulté de très bien nourrir 500 personnes chaque soir en lui donnant la note de 12,5/20, alors que le guide n’y avait mis que très peu les pieds jusque-là…
Mais, revenons à nos Bateaux Mouches. Port de la Conférence, à une centaine de mètres du Métro Alma-Marceau, juste à côté de là ou l’on prend son billet pour une petite croisière sur la Seine, il est désormais possible depuis quelques semaines de venir déjeuner ou dîner au Club. Longtemps réservé à quelques membres et autres invités, Le Club est un lieu dont la déco genre Gatsby le Magnifique ne laisse certainement pas indifférent. Il suffit de s’installer dans l’un des fauteuils club (of course !), après avoir monté le grand escalier en colimaçon, et regarder la Tour Eiffel s’illuminer en fin de journée pour se demander pourquoi cela n’avait pas été ouvert avant au grand public.
Bref, même en totale séduction, nous ne sommes pas là pour la vue. Avec trois « Cantines » dans Paris, le chef Christian Etchebest vient de prendre, depuis six mois, les cuisines du Club et a ainsi placé par la même occasion le jeune chef talentueux Romain Casas aux manettes. Après avoir travaillé au Carré des Feuillants avec le chef gascon Alain Dutournier, Romain Casas a fait pas mal d’ouvertures de restaurant dans le Sud-ouest pour se retrouver plus tard à Londres afin de travailler son côté international. Avec des influences qu’il affirme lui même d’être du Béarn et du Pays Basque, il est en totale adéquation avec la ligne directrice tracée par Christian Etchebest.
« Mon rôle, c’est de mettre une offre en place » nous explique le Chef de la Cantine du Troquet « Je suis là pour encadrer un peu les choses », quant à Romain Casas d’ajouter « Christian, c’est un coach… ». Et le coach de continuer « On choisi des produits et l’on goûte après ! Lui, par exemple, va faire quelque chose avec du thé matcha, moi, j’aurais travaillé différemment, mais l’on va goûter. Je ne vais pas imposer toute ma cuisine ici, ce n’est pas moi qui vais la faire ! ».
Roman Casas est l’aise dans cette relation : « Je suis hyper content. Travailler avec Christian, c’est top. Il est là pour dire : “Est-ce que tu as pensé à ça ? Tu as réfléchi à autre chose ?” C’est vraiment, comme un coach ! » et comme un coach, effectivement, Christian Etchebest ajoute, « C’est de la transmission ! C’est du partage ! J’ai 50 ans, il en a 27, dans 20 ans, il fera pareil ! »
Depuis 20 ans, justement, le chef Etchebest, à l’instar d’un Yves Camdeborde qui lui a « appris à cuisiner », fait de la « bistronomie », cette cuisine de belle qualité, moins pointilleuse que la gastronomie au premier sens du terme et dont les produits de « bistro » sont préparés de façon un peu plus complexe. Pour lui la définition de cette bistronomie tient en trois mots « Bonne cuisine, gentillesse, convivialité » pour donner accès « à tout le monde » à celle-ci.
La cuisine de Christian Etchebest et de Romain Casas est une cuisine de saison, fraîche et aux beaux produits : « Ce n’est pas difficile d’être cuisinier, il faut avoir bien appris, avec de bons chefs, de la rigueur et l’on suit les saisons ! ». Pour Le Club, le jeune chef du lieu, ajoute « L’idée est de proposer à la clientèle, une carte et de tarifs qui sont en rapport avec ce que l’on fait et non en rapport avec le quartier ».
Son asperge du jour, dans le plus simple appareil, accompagné d’un sabayon au thé matcha est délicieuse en entrée, de même que son foie gras poêlé, rhubarbe et sirop d’érable marque les papilles en jouant les contraste entre le gras du foie et l’acidité de la plante. Pour les plats, le fondant de veau aux morilles sur fregole, et larges copeaux de comté, vient jouer toute sa tendreté et son… fondant avec de petits pickles d’oignons. Pour le dessert, la déclinaison autour du chocolat, meringue et carotte est un joli dessert de cuisinier. Les quelques petites feuilles de basilic qui l’accompagne se marient très bien avec le tout.
Donc « Proposer à la clientèle, une carte et de tarifs qui sont en rapport avec ce que l’on fait et non en rapport avec le quartier », il suffit de traverser la rue et d’aller déjeuner dans n’importe quelle brasserie du quartier pour se convaincre des dires de Romain Casas. Et c’est vrai qu’à 45 euros un « entrée, plat, dessert » pour cette cuisine-là, dans ce quartier, c'est vraiment sur un magnifique rapport qualité /prix.
Restaurant Le Club
Pont de l'Alma,
Port de la Conférence,
75008 Paris
Mots-clés : chef etchebest - restaurant bateau-mouche - romain casas