Dimanche 2 février, c’est la Chandeleur ! Crêpes par ci, crêpes par là, on va pouvoir en manger toute la journée. Si l’on n'a pas le courage de se lancer dans la pâte, 7deTable est revenu aux sources de la crêpe, en Bretagne… mais à Paris ! Mad’eo est certainement la meilleure crêperie bretonne de la capitale, nous y sommes allés…
Photo 7deTable.com
Mad’eo, c’est une crêperie qui tient dans un mouchoir de poche. À une centaine de mètres de la porte de Versailles et de ses différents salons (Du livre, de l’agriculture, du tourisme, de la maison et des objets, etc…), dans la petite rue de Cadix, c’est un petit restaurant qui attire joliment l’œil. À l’intérieur, six-sept tables, une décoration bretonne chinée dans les recoins familiaux et autres villages armoricains. Trois personnes le jour de notre visite, Anne-Laure, la propriétaire qui fait des aller-retour entre la petite salle et la toute petite cuisine, Tiphanie derrière ses deux biligs et un plongeur qui s’occupe des retours.
Anne-Laure Olphe-Galliard est la propriétaire des lieux depuis cinq ans. Après avoir travaillé en salle quelques années, l’attrait de la cuisine lui fait faire régulièrement des allers-retours pour voir ce qu’il s’y passe, elle furète de-ci, de là et observe ainsi les cuisiniers s’affairer. Comme beaucoup de Bretons qui travaillent dans la restauration, elle va bosser dans une crêperie dans le quartier Montparnasse. Elle sait « tourner les crêpes ». Un été dans un snack à Bidart, au Pays-Basque, le patron partant du principe qu’une Bretonne sais forcément se débrouiller avec de la pâte, va la former à la pratique : « C’est la honte, pour une Bretonne… » avoue-t’elle à 7deTable avec un grand sourire « mais je n’ai jamais vu ma grand-mère ou quelqu’un de ma famille tourner des crêpes... »
Quelques mois plus tard, elle ouvre avec son ex-compagnon François, un restaurant qui lui semblait être une évidence… une crêperie : « J’adore la cuisine traditionnelle, mais cela me rappelait mes origines… ». Une crêperie, c’était un bon premier projet… qui finalement existe depuis cinq ans ! « Je m’éclate toujours autant… c’est assez riche, la crêpe ! Il y a toujours moyen de s’amuser…»
Toutes les crêpes de Mad’eo (qui en breton veut dire « C’est bien fait ! ») sont un clin d’œil aux plats traditionnels de Bretagne. Pour exemple, la Kig (Légumes d’hiver, lard grillés, et moutarde aux algues) est bien entendu une référence au pot-au-feu breton, le fameux Kig ha farz. La plupart du temps, les nouvelles idées de crêpes viennent des fournisseurs, ce sont les produits qui font la nouveauté. Placé, nous l’avons dit, à quelques centaines de mètres de la porte de Versailles, les différents salons sont également une source d’inspiration pour la création de nouvelles recettes « Tiens, c’est le salon du chocolat ! Ça nous donne des idées… » nous explique Anne-Laure.
Il doit bien y avoir une centaine de crêperies dans Paris… Mais comment donc Mad’eo fait pour se retrouver régulièrement cité dans les meilleures ? « Les crêpes, c’est un lien avec les souvenirs d’enfance pour beaucoup de clients et j’ai ça en commun avec eux. J’ai essayé de retrouver la recette que je mangeais quand j’étais enfant. La crêperie des parents de mon copain en primaire dans laquelle j’allais faisait de bonnes crêpes fines » et ajoute « J’ai essayé d’apporter ici, mon expérience de restauration traditionnelle : L’accueil, l’apéritif, la suggestion des plats, le digestif… »
Contrairement à ce que l’on peut imaginer, faire des crêpes réussies est loin d’être une chose facile : « On les cuisine, on les tourne, on les garnit et le service doit montrer également qu’il y a une vrai cuisine derrière. Quand je suis arrivé à Montparnasse, j’étais un peu choquée par ce que je voyais : les clients sont souvent expédiés, c’est normal, il y a des salles de spectacles mais c’était très loin ce que j’avais vu chez moi. Quand on allait dans une crêperie, on allait avant tout dans un restaurant… Je voulais que ce soit plus un restaurant de crêpes, qu’une crêperie… »
Derrière les deux bilig, les plaques épaisses circulaires qui servent justement à cuire la pâte, c’est Tiphanie. Présente au Mad’eo depuis trois ans, elle faisait des crêpes à la douzaine en Bretagne juste avant de rejoindre Anne-Laure. Pour les crêpes au froment, la recette est simple d’après Anne-Laure : de bons œufs bio, du bon lait demi-écrémé, de la farine bio, du sucre et du beurre que l’on va mettre uniquement quand la crêpe est tournée, un peu de sel et une pointe de vanille. C’est tout ! Mais après, il faut le coup de main et ça, c’est autre chose…
Les produits qu’utilise Mad’eo sont souvent sourcés directement en Bretagne où le duo retourne souvent. Depuis peu, elles travaillent par exemple avec Dame Cerise, qui fait des confitures artisanales dans son atelier près de Rennes : « Ils sont très réactifs. Quand on a fait une grosse soirée Halloween, elle m’a appelé pour me dire qu’ils avaient fait une « confiture de crapaud » (tomates vertes, noisette, fèves de cacao…) ou encore une « confiture de sorcières » (potiron, orange, cannelle)… On a rencontré des fournisseurs qui aiment s’amuser et qui aiment bien chercher, comme nous… »
La crêpe bretonne rayonne de part le monde. Ainsi, Anne-Laure et Tiphaine se sont retrouvées il y a quelques mois au Japon, lors de la semaine française à Nagoya pour faire un mini Mad’eo. Elles ont réussi à faire déguster de vraies crêpes bretonnes pendant sept jours, une complète salée (jambon / oeuf / fromages avec du confit d’oignon) et en sucré, la crumble (compote de pomme, caramel, émietté de palet breton et glace artisanale…). Il y avait même du cidre et du jus de pomme !
Si l’on peut voir, à Paris et dans une moindre mesure en France, une renaissance de la pizza, assurément qu’avec des lieux comme Mad’eo, c’est une renaissance de la crêperie. Pour le moment, ce tout petit restaurant de crêpes fonctionne bien, Anne-Laure ne prévoit pas de changer de lieu pour ainsi s’agrandir. Une vraie vie de quartier s’est faite autour du restaurant : « Je n’ai pas le cœur de quitter les clients… » nous assure la propriétaire. Et c’est ça, Mad’eo, un cœur avec une crêpe bretonne, toute fine, autour…
Le restaurant est ouvert exceptionnellement Dimanche pour un chouette brunch de Chandeleur aux couleurs bretonnes...
Mad'eo
14 Rue de Cadix,
75015 Paris
Mots-clés : crêpes - chandeleur - Bretagne