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Carbón, retour à un naturel tout feu, tout flamme !

Ecrit par Fred Ricou le 12.10.2017

Il semblerait bien que la cuisine au feu de bois fasse un véritable retour de flamme dans Paris. Si l’on est assez loin ici des fours à pizza ou autres barbecues, la flamme, ici, peut tout cuire… si l’on sait là dominer ! Carbón (Charbon…) est l’un des petits derniers à faire chauffer la braise et pas que pour faire cuire uniquement de la viande, bien au contraire, tout y passe…

 

Des chaises en bois, des tables bois et pierre, de grands miroirs, des murs qui semblent être en réfection, un sol aux vieilles tomettes brutes et de grandes plantes vertes. C’est la décoration minimaliste de Carbón. Ici on fait dans le simple et même si la déco est faussement à peine travaillée on vient surtout pour cette légère odeur de fumée. C’est donc bien vrai ! Les odeurs de bois et de cheminée sont présentes, mais pas étouffantes, un peu comme un souvenir d’hiver au coin du feu…
 
Carbón, c’est le produit au plus simple qui devient véritablement le point central de la cuisine du chef suédois David Kjellstenius. Comme l’explique avec son bel accent argentin, la copropriétaire des lieux, Sabrina Goldin « C’est le produit et la méthode de cuisson, le feu ! C’est vraiment une recherche sur la façon de cuisiner… » On y découvre un délicieux maquereau rôti en entier sans autre forme de préparation qu’un beurre fumé en accompagnement, ou encore toujours en entrée, de la bonite servie un peu comme un ceviche avec des pèches grillées dont le contraste fonctionne extrêmement bien. En plat que cela soit le canard, ultra moelleux avec ses carottes grillées au miel et piment, un régal ou la pièce de bœuf, moins tendre qu’on l’aimerait, et sa petite sauce argentine chimichurri, les papilles en redemandent. En dessert, un parfait de pousse de petit pois, melon et confiture de lait vient terminer cette jolie cuisine de manière extrêmement créative. C’est bon, simple et chacun pourra s’y faire plaisir selon ses envies.
 
Dans chaque plat, au moins un élément a été cuit au feu de bois. Les deux associés ont cette cuisine du feu dans le sang, elle, l’Argentine, lui, Stéphane Abby, l’Ivoirien. Depuis deux ans, les deux amis tiennent l’Asado Club, au départ un food truck, puis un petit resto La Empanaderia qui fait découvrir quelques spécialités sud-américaines. Asado, c’est le barbecue argentin… le lien est fait !

Avec cette cuisine au feu, c’est justement le lien qui fait la rencontre de ses trois professionnels « En Argentine, on a l’asado, en Côte d’Ivoire ils font du poulet ou du poisson braisé et en Suède, ils utilisent beaucoup le barbecue » et même la sommelière, Waiata Kalma vient de Nouvelle-Zélande et connaît parfaitement cette cuisson à la flamme. Sabrina Goldin continue « La cuisine au feu, c’est revenir au naturel. Mais pas pour être snob ou bio, ou tout ça… C’est vraiment revenir à la base. Moi je n’aime pas avoir dans mon assiette quelque chose que je ne comprends pas » mais précise « On n’est pas un steak house ! On n’est pas là pour faire que de la viande ! Nous avons une sorte de sophistication avec une certaine beauté dans les assiettes. »   
 
Le concept en lui-même a été extrêmement travaillé et fonctionne, comme finalement aujourd’hui de plus en plus de restaurants et l’on ne peut que s’en féliciter, avec la saisonnalité des produits « On change les assiettes tous les jours, on cherche, c’est un amusement ! », la carte est réduite, quatre entrées, quatre plats, et deux desserts et les prix varient entre 8 et 10 euros pour les premières, et entre 18 et 22 euros pour les suivants. Avec un accord sur les produits de base, Sabrina et Stéphane laissent une belle liberté de création à leur chef.
 
Le soir, à la cave, le restaurant ouvre un très beau petit bar aux dizaines de bouteilles. Peut-être qu’après la cuisine au feu, un bon whisky tourbé, aux doux arômes de fumée, finira ce repas à la chaleur communicative.
 
Depuis un peu plus de deux mois et demi - le restaurant a ouvert le 20 juillet dernier – le bouche-à-oreille fonctionne bien et les clients répondent présents aussi bien le midi que le soir. Même si le restaurant s’estime encore en rodage, Carbón a des chances de devenir un beau lieu de la cuisine actuelle, les premiers retours des clients sont très bons. Le multiculturalisme ici se retrouve de manière discrète dans les assiettes, on est très loin d’une sorte de « world food », mais plus d’une cuisine où chacun retrouvera sa propre culture.
 
Carbón
14 rue Charlot
75003 Paris

 

Mots-clés : cuisine restaurant - feu flamme - barbecue asado grillades

 

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