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Canopy by Hilton, nouvel hôtel lifestyle où la gastronomie est locale et responsable

Ecrit par Fred Ricou le 13.05.2021

À deux pas de la tour Eiffel, un nouveau très bel hôtel vient de poindre le bout de son nez. On connait déjà son nom : Hilton. Petit dernier de la grande famille, les Canopy by Hilton sont déjà présents dans plusieurs pays, la marque arrive en France. 

 


 

Nouvelle marque pour nouvelle image… de marque. Jusque là encore inconnu en France, Canopy se veut plus jeune, plus branchée, plus lifestyle que les hôtels Hilton classiques. À une centaine de mètres du Trocadéro, il se dresse du haut de ses quatre étoiles dans le très chic 16e arrondissement de Paris. Les chambres sont spacieuses - même les plus « modestes » sont de belles tailles - et la vue de la plupart donne sur la tour Eiffel. Un ravissement pour les touristes français, mais également japonais ou américains qui auraient adoré la série Emily in Paris… So romantic ! Machine à café dans les chambres, mini réfrigérateur, les grands marqueurs d’un hôtel qui se veut ultraconfortable pour ses clients sont bien là… 

 

Mais ce qui nous intéresse plus particulièrement à 7deTable, c’est évidemment le côté gourmand de la chose, le restaurant. Sous la sublime et immense verrière « style industriel » qui offre une jolie lumière naturelle,  un nouveau lieu devrait attirer quelques gourmets dans les semaines et mois qui arrivent : L’Esprit Nouveau

 

Du nom de cette revue spécialisée sur l'esthétisme contemporain et fondée par Le Corbusier et Amédée Ozenfant en 1920, L’Esprit Nouveau, le restaurant, fait également figure de nouveauté dans sa façon d’aborder la gastronomie d’hôtel. 

 

Ainsi, si l’hôtel n’hésite pas à mettre en avant dès l’entrée les quelques différents artisans locaux avec qui l’équipe travaille comme le Café Lomi (18e) ou les Confitures Parisiennes (12e), c’est véritablement de cette manière que le restaurant va également fonctionner. Avec aux commandes, le jeune chef Robin Kubarek, L’Esprit Nouveau se veut véritablement en lien avec un maximum de producteurs locaux de la région parisienne. 
 

 

Thibaut Lavernhe, le F&D enthusiast (ou, l’expert de tout ce qui se mange et se boit) de l’hôtel veut véritablement que sa partie s’axe sur le produit, avec des fournisseurs de qualité : « Par exemple, pour tout ce qui est boulangerie, nous travaillons avec Frédéric Lalos (Sèvres) qui nous livre tous les matins les viennoiseries et le pain de campagne pour le restaurant. » Avec une volonté d'être « main dans la main avec les fournisseurs » pour divers évènements, l’équipe est allée chercher ceux qui pouvaient au mieux répondre aux intentions de ce Canopy, comme la brasserie Paname Brewing Compagny (19e) avec qui elle voit déjà des partenariats pour le magnifique Rooftop du 7e étage. 

 

Avec une cuisine qui se veut réellement fédératrice, Thibaut Lavernhe nous explique que les plats végétariens, voire végans, ne seront, par exemple, pas qu’une simple « pauvre salade », il est prévu une vraie réflexion sur chaque plat. Moins de quantité que ce que l’on peut voir d’habitude dans l’hôtellerie et ne pas forcément être restrictif dans les propositions, est le crédo du lieu. Même s’il y aura toujours une viande, un poisson, un légume, c’est l’air du temps et le désir des clients qui va dominer la carte « Nous allons proposer quelque chose qui est plus recentré, qui a plus de sens avec ce que les gens recherchent… Ils veulent manger des choses healthy, ils connaissent les produits, nous sommes obligés de prendre ce tournant ». 

 

Produits locaux, centrés sur le végétal, la cuisine de Robin Kubarek devrait être à son aise dans ce bel écrin. Parisien, il découvre les produits frais dans petit restaurant de banlieue avant de faire son CAP cuisine. Il passe par les cuisines de l’Hôtel Regina Louvre, y découvre ses différents postes, et entre par la suite au Hilton La Défense en tant que demi-chef de partie et finit sous-chef. Le projet du Canopy se crée, il n’hésite pas à accepter le poste de chef qu’on lui propose. À 32 ans, c’est le moment d’avoir sa propre brigade ! « C’est la suite logique d’une carrière, cela m’a intéressé tout de suite… »  
 


Robin Kubarek, chef du restaurant L’Esprit Nouveau - Canopy by Hilton Paris Trocadéro 

 

Totalement dans l’esprit du lieu, il nous explique : « Nous avons de très jolis produits en Île-de-France, il faut les faire découvrir à nos clients ! » et ajoute « J’adore travailler le végétal et je suis en plus dans une logique 0 déchet ». « Dans une carotte, je vais tout utiliser » nous donne-t-il comme exemple « Avec les épluchures, je les plonge dans du sel et de l’eau, je les fais sécher, et j’en fais du sel de carotte… pour les fanes, je vais le décliner en pesto, en condiment pour manger avec un poisson… cela va être ça, le concept ! Je vais essayer de récupérer le maximum pour être respectueux de l’environnement…» 

 

Légumes travaillés en plusieurs façons, légumes anciens remis sur le devant de la scène, Robin Kubarek a de vraies envies végétales pour que le légume fasse d’égal à égal avec les protéines animales. 

 

Quand on entre dans la partie restaurant, il est évident que les conserves de légumes en fermentation (lactique et acétique) ne sont pas là uniquement pour le décor : « On va les utiliser dans nos plats, dans nos planches de charcuteries ». Pour démarrer, le chef a fait appel à des fournisseurs avec qui il travaillait déjà, mais est certain qu’il va aller en chercher beaucoup d’autres lui-même pour être au plus prêt des produits qu’il utilise tous les jours. 

 

Lors de notre venue, nous avons pu goûter deux jolis desserts, un à la truffe d’été, vraiment délicieux, un autre à la fraise / yuzu qui réveille les papilles de bien jolie manière. Nous avons donc hâte de véritablement découvrir la cuisine de ce jeune chef au moment de la véritable réouverture des lieux gourmands. 
 

 

 

En vacances, de passage à Paris, ou une nuit dans ce bel hôtel même quand on est parisien, le Canopy by Hilton est véritablement très prometteur pour… la suite ! 


Canopy by Hilton Paris Trocadéro 
16 Avenue d'Eylau
75116 Paris

Chambre : à partir de 299 euros

 

Mots-clés : hôtel paris - 4 étoiles - Hilto 16e

 

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