Longtemps, le bistrot, a eu cette image de plaisir. On sait bien que l’on ne va pas toucher à la haute gastronomie, ce n’est d’ailleurs pas ce que l’on cherche, mais ce qui est certain, c’est que les plats présents sont tous proches de ce que l’on peut appeler la tradition française populaire. Dans le 19e arrondissement de Paris, le bistrot QueDuBon fait figure de très bon plan que les hédonistes se passent de bouche à oreille depuis déjà une dizaine d’années… Marc-Antoine Surand vient de le reprendre.
À quelques pas du parc des Buttes-Chaumont, le lieu se sent peut-être un peu seul dans un quartier qui d’habitude n’attire pas forcément le chaland gourmand. Ou alors, il sait que l’on ne vient réellement peut-être que pour lui quand on veut faire bombance de qualité.
À peu de choses près, Marc-Antoine Surand à laissé l’endroit comme il l’a trouvé avec l’ancien propriétaire Gilles Bénard. Depuis le 18 juillet, la passation s’est faite en douceur. Marc-Antoine a passé sept mois avec lui, à comprendre l’esprit du lieu avant de le reprendre : « Je ne suis pas venu pour tout changer… » affirme le nouveau patron des lieux. La rue n’est pas des plus passantes et l’immeuble en face, bien que « célèbre » pour avoir été le décor du sketch des Inconnus dans les années 90 « Hey Manu, tu descends ? » ne fait pas, en soi, un véritable attrait touristique.
Jusque-là, le nouveau responsable n’avait travaillé que dans des lieux éphémères, c’est la première fois qu’il s’installe, en dur ! « Je cherchais vraiment un bistrot comme celui-là. La première fois que je suis venu déjeuner ici, je m’étais dit que jamais ce serait ici, le quartier, le lieu… et chemin faisant, je m’y retrouve à la tête… » Un premier déjeuner, un deuxième, une envie de revenir s’y attabler, le goût du bon et le bonheur du goût, Marc-Antoine Surand change petit à petit de point de vue : « C’est devenu comme une évidence et les échanges avec Gilles ont fini de me persuader… »
Il fallait rester alors dans ce même état d’esprit : « Le respect et la recherche perpétuelle des produits », et c’est vrai que la cuisine bistrotière du lieu n’est clairement pas celle que l’on peut trouver ailleurs. Qui aujourd’hui propose une demi-cervelle de veau pochée, beurre citronné & poireau ? Tellement oublié, mais tellement bon, et ça ce n’est qu’une entrée ! Il y a quelques semaines, nous étions en plein dans le mois de la triperie, à QueDuBon, c’est un mois qui dure une année : cervelle, queue de bœuf, cœur de canard, ris de veau,… les abats sont l’une des signatures essentielles de la maison.
Maintenant, dans un lieu comme celui-ci, chargé en bonnes ondes bistrotières comment faire du neuf ? « Je vais faire évoluer les choses… » nous affirme le jeune taulier, « mais pour le moment, on reste sur des bases. La seule différence, c’est que la Cheffe a carte blanche, elle fait absolument ce qu’elle veut. Elle peut travailler les produits qu’elle veut tant qu’elle reste dans la cuisine bistrot… Elle aime beaucoup cette cuisine ! »
La Cheffe, justement, c’est Laetitia Noury. Passée par les belles cuisines de La Robe & Le Palais, mais également de La Tour d’Argent et de La Marguerite. « Elle est dans la lignée de la cuisine du restaurant, mais elle va travailler plus de gibier, avec des produits de saison et ne pas s’en tenir au tout classique… » explique Marc-Antoine Surand.
QueDuBon se lance aussi dans les salaisons pour avoir leurs propres produits à disposition : « On a commencé à faire du magret séché, on a fait du filet mignon, et l’on va attaquer le bœuf. D’ici un mois, on aura notre premier pastrami maison… On commence par les salaisons et l’on essayera aussi les fumaisons… ». Le restaurant n’hésite pas, évidemment, à se servir ailleurs : le pain vient de chez le Chef Thierry Breton qui fait sa propre boulangerie en dessous de son restaurant « La Pointe du Groin », le porc est livré tous les mardis soir par un producteur de la Mayenne, les fruits et légumes sont d’un réseau de producteurs d’Ile-de-France en bio ou agriculture raisonnée avec qui Marc-Antoine tient à tisser des liens, les poissons sont uniquement de la pêche de petit bateau, Que du bon ! on vous dit…
La première impression quand on entre à QueDuBon, c’est le nombre incroyable de bouteilles présentes, la carte est immense est toute en vin nature « si le resto est connu, c’est déjà que l’on y mange bien, mais que l’on y boit bien, aussi et que l’on peut y découvrir tout un tas de vin… », Marc-Antoine l’affirme « Mais ici, pas de trucs de travers… les vins natures qui sentent le vinaigre ou le vernis, ou encore la « souris », je laisse ça aux autres… »
QueDuBon avait déjà une clientèle d’habitués qui continuent de venir « On cherche à la garder cette clientèle de quartier, c’est véritablement l’ADN du Bistrot… » d’autres clients viendront aussi faire vivre les prochaines années de ce beau bistrot parisien où le produit de qualité est véritablement mis en avant souvent dans son plus simple appareil. Il est dans la lignée de ces vrais bistrots qui ont fait la réputation de Paris. On y vient pour avant tout bien manger et bien boire. Le pari est réussi, la transmission est assurée...
Carrousel qui donne envie d'y aller :
QueDuBon
22 Rue du Plateau,
75019 Paris, France
Mots-clés : cuisine bistrot - abats coeur ris-de-veau - restaurant Buttes-Chaumont