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Bistrot Belhara, un bistrot hors du temps

Ecrit par Célia Laherrere le 30.01.2017

Autant l’annoncer tout de suite, ce bistrot dont le nom fait référence à la célèbre vague géante qui déferle au large d'Urrugne  (Pays Basque) est un coup de cœur. S’arrêter ici revient  à arrêter le temps, à replonger dans ses souvenirs, à vivre une déferlante d’émotions positives. Le Bistrot Belhara est un endroit qui, définitivement, fait du bien.
 

Photo Facebook : Bistrot Belhara


Le « bon docteur » s’appelle Thierry Dufroux.  Modeste et discret, ce chef, Bayonnais d’adoption ne se targuera pas d’être passé dans quelques-unes des plus belles maisons du Sud-Ouest (Arrambide, Michel Guérard, l’Hôtel du Palais) puis chez Loiseau à Saulieu et Ducasse à Monaco. C’est très simplement qu’il vous accueille dans son restaurant au charme suranné des bistrots provinciaux. Une petite salle de 25 couverts. On note les rangées de verres tirées au cordeau,  les carreaux en mosaïque et le lourd vaisselier en bois du début du siècle dernier. En fond sonore, on croit entendre les airs de radio Pays Basque. Irrésistible.

Pour parfaire le tableau, Frédéric Clémence, en chemise blanche et tablier noir, façon maître d’hôtel, assure le service avec un ton mi traditionnel mi-décalé derrière lequel on devine les années d’expérience en salle.  

Mais l’atout majeur du Bistrot Belhara, c’est bel et bien la cuisine de Thierry Dufroux. Une carte saisonnière truffée de produits du Sud Ouest: foie gras, terrine de sanglier, cochon, chipirons, maigre à la Basquaise, pinxos, Ossau Iraty, le tout relevé d’une généreuse pincée de piment d’Espelette.

Les Saint-Jacques sont impeccablement cuites. La joue de bœuf, fondante, est servie dans la cocotte.  La sauce bien présente nappe la cuillère. La purée qui l’accompagne réveille des souvenirs d’enfance et la tarte Tatin, caramélisée est incontestablement faite maison. Une série de plats et autant de grands classiques de la cuisine française parfaitement maîtrisés.  

Enfin, il fallait parler de la garbure du Bistrot Belhara. La garbure, cette merveilleuse soupe montagnarde qui retrouve ici, dans la petite rue Duvivier toutes ses lettres de noblesse. C’est une garbure comme on la mange dans les villages des Pyrénées, du Béarn jusqu’au Pays Basque. Le plat paysan par excellence, rassurant, délicieux, dont nos aïeux terminaient les dernières cuillérées en faisant chabrot. La garbure de Thierry Dufroux, c’est quelques centilitres de bonheur, un concentré d’émotions. À faire verser une larme à un béarnais déraciné.

À la fin de votre repas, passage inévitable au passe-plat pour échanger avec le propriétaire des lieux.

Le Bistrot Belhara est ouvert du mardi au samedi avec un service jusqu’à 22h30. Comptez une trentaine d’euros le midi et une cinquantaine le soir. Même pas le prix d’une séance de thérapie.


Bistrot Belhara
23 Rue Duvivier
75007 Paris

 

Mots-clés : bistrot paris - Béarn Thierry Dufroux - restaurant Sud-Ouest

 

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