Le Café fait sa révolution. Direction Bastille pour découvrir ensemble Back in Black, le nouveau coffee shop de Nicolas Piégay, fondateur du KB Coffee Roasters. Au programme : café de spécialité, ateliers et pâtisseries rêvées.
@puxanphoto
Nous sommes un dimanche de décembre pluvieux, il est 16h et nous avons besoin d’un moment de réconfort. Cela tombe bien, nous avons prévu d’aller tester Back in Black, le coffee shop créé par Nicolas Piégay, le fondateur du fameux KB Coffee Roasters (aka le berceau de la civilisation des coffee shops parisiens). Nous nous mettons en route et, le vent dans le visage, nous rêvons déjà boissons chaudes et pâtisseries… Ne sachant pas encore à quoi nous attendre, on imagine déjà un coffee shop à la parisienne, tout cozy et tout petit. C’est donc avec surprise qu’en poussant la porte du Back in Black que nous découvrons un espace cozy, certes, mais aussi… très vaste ! « C’était le but », nous explique Nicolas « Nous rêvions d’un lieu qui nous permette d’offrir de la place à nos clients, mais aussi à notre équipe. » En effet, la team Back in Black œuvre sur un comptoir de 8 mètres, un espace de travail à la fois moderne et pratique. « Grâce à la taille du lieu, nous avons également la chance de pouvoir montrer notre travail artisanal aux clients : de la torréfaction à la cuisine, en passant bien sûr par l’élaboration du café. »
Nous nous installons à une petite table à côté de la grande baie vitrée et commençons à étudier le menu. Une chose est sûre (breaking news !) : on veut déguster du café ! Mais lequel ? « Nous avons plusieurs options à vous proposer », m’explique Nicolas, « l’espresso, qui peut bien sûr se décliner en cappuccino, flat white etc ou le café filtre. Si vous êtes pressés, je vous conseille le café filtre préparé en machine et prêt tout de suite. Si vous avez un peu plus de temps et/ou que vous souhaitez tester quelque chose de différent, nous vous recommandons le V60 ou l’Aeropress. » Le V60 et l’Aero…quoi ? « Nous avons choisi ces deux méthodes d’élaboration du café car elles font partie des plus rapides. » On ne peut pas dire que nous sommes pressés... nous allons donc opter pour l’une de ces deux méthodes ! Mais comment choisir ? « En général, le V60 offre des goûts plus clairs, brillants et légers en goût, alors que l’aeropress est davantage adapté à des cafés plus charpentés, chocolatés et avec des notes de noix . Nous associons un café avec l’une ou l’autre de ces méthodes, en fonction de ses caractéristiques gustatives. »
Notre choix se porte sur un V60 du Kenya aux notes de myrtille, airelle et chocolat. Impossible de ne pas offrir la compagnie d’une pâtisserie à mon V60, n’est-ce pas ? Le choix des mets est aussi fourni qu’appétissant. Nous jetons notre dévolu sur un sticky roll cardamome & caramel… « La taille du lieu nous permet d’offrir une carte plus fournie que celle du KB. Le point commun entre les cartes des deux coffee shops ? Absolument tout est fait maison ! »
Quelques minutes plus tard, nous recevons notre commande, versons nos V60 et débutons la dégustation ; Nicolas avait raison, il est très clair, léger et fruité. Très différent des cafés que nous avons l’habitude de consommer. « Nous sommes sur le créneau du « café de spécialité », c’est-à-dire que nous travaillons avec les 20% des cafés les plus raffinés et délicats au monde. » Mais comment choisissent-ils les grains avec lesquels ils vont nous régaler ? « Nos fournisseurs nous proposent des échantillons, que nous dégustons ensuite à l’aveugle, en équipe. Nous choisissons ensemble les goûts qui nous intéressent le plus, sans tenir compte du prix, de l’origine ou encore du storytelling qui se cachent derrière les grains. Nous nous octroyons ce luxe-là. » Il faut dire que contrairement à d’autres torréfacteurs qui sont contraints de satisfaire plusieurs clients et plusieurs goûts, Nicolas et son équipe sont libres : leur succès leur permet de ne torréfier que pour leurs propres coffee shops. « Nous avons la chance d’avoir monté un commerce qui fonctionne très bien : le KB est le coffee shop le plus fréquenté de France. Ce succès nous permet de choisir les cafés pour lesquels nous avons un coup de cœur sans avoir à prendre en compte d’autres lieux, d’autres attentes. »
Après avoir sélectionné les grains, la joyeuse équipe se lance dans des tests de « recettes » de torréfaction. « La manière de torréfier le café est plutôt complexe : il s’agit de suivre des recettes qui se traduisent par des courbes de température bien précises, donnant une température à une durée donnée, le tout monitoré sur ordinateur… »
L’équipe du Back in Black ne se repose jamais sur ses acquis : chaque semaine, les membres de la team notent chaque café dégusté et décident ensuite ensemble si le temps est venu de modifier une recette.
Depuis peu, le Back in Black partage son savoir-faire en organisant des ateliers « do it yourself ». « Ce projet n’était pas prévu depuis le départ », explique Nicolas, « Nous avons été contactés par Wecandoo et avons été séduits par leur démarche. Depuis, nous organisons un atelier par mois. En plus de la torréfaction, nous comptons tester des ateliers de « brew » (= apprendre à préparer un café filtre dans les règles de l’art) et de préparation de croissants. » L’organisation de ces ateliers correspond parfaitement à l’ambition de Nicolas : faire du Back in Black une « véritable ruche au sein de laquelle l’équipe et les clients sont en permanence en train de goûter, tester, pratiquer et apprendre ensemble. »
Ça y est, nous avons terminé nos cafés et pâtisseries et nous commençons déjà à rêver de notre prochaine visite… À ce propos, comment Nicolas compte-t-il faire évoluer ses deux coffee shops ? « Bien que le KB soit en croissance depuis 10 ans, je ne veux pas le considérer comme une affaire qui tourne mais comme un projet continu qui a toujours vocation à être perfectionné. Quant au Back in Black, ouvert il y a 6 mois, je travaille à le rendre le plus abouti possible. » Un troisième lieu serait-il déjà en train de germer dans l’esprit de l’entrepreneur ? « Peut-être plus tard, je ne suis pas fermé à l’idée mais il faudra que le projet soit vraiment différent. »
En attendant, il nous reste encore beaucoup à découvrir du Back in Black. Il nous tarde de déguster d’autres recettes de café (la prochaine fois, ça sera un Aeropress !), d’explorer leur carte de mets (le Naan et les pancakes nous font de l’œil) et, pourquoi pas, de participer à l’un de leurs ateliers de torréfaction…
BACK IN BLACK by KB Coffee Roasters
25 Rue Amelot,
75011 Paris
Mots-clés : Café service - black coffee - coffee shop