Pâtisserie emblématique du patrimoine culinaire français le canelé est un petit gâteau d’origine bordelaise dont la réputation n’est plus à faire. Aude Langlais et Aude Prudhomme ont ouvert une boutique spécialisée dans les canelés dans le 4e arrondissement de Paris en 2017 où elles en proposent des versions sucrées… et salées !
La légende raconte qu’à l’époque on utilisait des blancs d’œufs pour filtrer et coller le vin mais les jaunes d’œufs n’étaient pas utilisés. Des religieuses qui souhaitaient confectionner des gâteaux pour les pauvres se rendaient régulièrement sur les quais pour récupérer le blé échoué des bateaux. Elles eurent alors l’idée de récupérer également les jaunes d’œufs pour les ajouter à la recette. Le gâteau qu’elles confectionnaient n’a pas grand-chose à voir avec le canelé qu’on connait aujourd’hui : il s’agissait d’un gâteau fin, planté dans une tige et frit.
Aujourd’hui le canelé que nous aimons tant est fait à base d’une pâte qui ressemble sensiblement à la pâte à crêpe. Il renferme un intérieur moelleux et tendre entouré d’une fine croute caramélisée, obtenue grâce au moule en cuivre dans lequel il est cuit. Et pas question de se lancer dans la réalisation du canelé sans en maitriser parfaitement la cuisson sous peine de se retrouver avec un gâteau brulé.
À Paris ce ne sont pas les boutiques de pâtisseries qui manquent et nous pouvons faire une nouvelle découverte à chaque coin de rue. C’est dans la capitale que la majorité des grands chefs pâtissiers sont établis, pour notre plus grand bonheur. Nous pouvons même trouver des boutiques spécialisées, mono-produit, à l’image de L’Éclair de Génie (Christophe Adam) ou des Merveilleux de Fred. Mais il n’existait aucune boutique spécialisée dans la vente de canelés, hormis le stand Baillardran de la Gare Montparnasse. On peut donc remercier Aude Langlais et Aude Prudhomme qui ont remédié à cette situation et nous transporte en l’espace d’une bouchée dans les rues de Bordeaux.
Aude et Aude se rencontrent en Argentine en 2013 pendant un tour du monde. Toutes deux ont de bonnes situations professionnelles mais elles ont le goût de l’aventure et souhaitent changer de vie. Passionnées de pâtisserie, les deux jeunes femmes décident de passer le diplôme en 2016 et se lancent ainsi dans l’aventure entrepreneuriale. Mais il leur faut une idée nouvelle, qui leur permettront de se démarquer dans une ville où la pâtisserie est déjà à son apogée. Les deux entrepreneuses constatent que le canelé est absent de la capitale et décident donc d’ouvrir une boutique spécialisée dans cette petite gourmandise bien connue. Mais elles ne s’arrêtent pas là. Les pâtissières cherchent une idée pour donner une nouvelle vie au canelé et éviter que les clients ne se lassent.
Aude Prudhomme et Aude Langlais
C’est là qu’elles ont l’idée de garnir les canelés. Pour ce faire, elles retirent le cœur du gâteau et le fourrent avec des préparations faites maison. Citron meringué, chocolat noisette et caramel sont les plus populaires. Nous pourrions craindre que cela rende le produit beaucoup trop sucré mais il n’en est rien. Les garnitures viennent très légèrement humidifier l’intérieur du canelé ce qui le rend encore plus moelleux et elles permettent également d’en relever le goût sans que l’on ne puisse oublier qu’il s’agit d’un canelé.
Aude et Aude proposent également un canelé en version salée pour que tout le monde puisse s’y retrouver. C’est au cours d’un repas entre amis qu’elles ont l’idée. Mais reste à savoir comment remplacer le sucre et obtenir la texture caramélisée propre au canelé ? Après de nombreux tests, elles choisissent d’utiliser des oignons confits et cela fonctionne à merveille. Ils sont également fourrés et les garnitures varient en fonction des saisons. Les plus appréciés sont saumon, ail et fines herbes, roquefort, noix, pommes et poulet, moutarde à l’ancienne. L’équilibre entre la garniture et le canelé est parfait. Frais et délicieux, ils conviendront parfaitement pour un apéritif ou un pique-nique.
Peu importe les innovations, les deux femmes restent fidèles à un mot d’ordre : respecter la saisonnalité des produits et proposer des produits frais tout au long de l’année. Cela leur permet aussi de varier les recettes. Et elles le revendiquent elles-mêmes : « vous ne trouverez jamais des garnitures avec de l’ananas ou de la mangue chez nous. » Les ingrédients choisis sont de qualité et locaux dans la mesure du possible et même les moules utilisés sont faits en France (ils sont proposés à la vente si jamais vient l’envie d’essayer à la maison…).
Tous les canelés sont faits sur place le jour même dans leur laboratoire situé au sous-sol et ils sont tous proposés au prix de 2,9€ l’unité. Pour éviter le gaspillage les deux femmes ont opté pour la solution Too Good Too Go qui leur permet de se débarrasser des invendus (quand il y en a). Leur conscience écologique et anti-gaspillage ne s’arrête pas là.
Comme nous l’avons rappelé au début, la réalisation de canelé ne requière d’utiliser que des jaunes d’œufs. Les deux pâtissières utilisent des œufs frais, se débarrasser ainsi des blancs d’œufs étaient pour elles un crève-cœur. Elles ont donc eu l’idée de créer une nouvelle recette, le « canancier », un financier cuit à l’intérieur du canelé en version nature ou chocolat. Le financier lui n’a besoin que de blancs d’œufs, c’est donc la solution parfaite. Nous obtenons un gâteau léger et aérien. C’est surprenant de retrouver en un seul gâteau deux gourmandises emblématiques de la pâtisserie française. Nous vous recommandons tout particulièrement la version avec un cœur au chocolat qui est absolument délicieuse et très réconfortante.
Et pour faire durer le plaisir le plus longtemps possible les deux pâtissières proposent également des ateliers pour apprendre à réaliser des canelés en nous partageant tous les secrets de cette petite mignardise. Par groupe de 4 il est donc possible de réaliser une boîte de 6 canelés à ramener à la maison et de profiter d’une dégustation sucrée-salée une fois l’atelier terminé. (70€ pour un atelier d’1h30, les cours reprennent fin juin, réservation par téléphone)
Aux deux cannelés
72 Rue de la Verrerie,
75004 Paris
Mots-clés : canelés paris - canelés bordelais - spécialité girondine