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Alan Geaam : « Je n’ai plus ce poids de ne pas avoir été formé par Yannick Alleno »

Ecrit par Fred Ricou le 20.10.2017

Depuis 7 mois, il a ouvert son restaurant gastronomique, rue Lauriston, dans les beaux quartiers de la capitale à quelques centaines de mètres des Champs-Élysées. Après l’Auberge de Nicolas Flamel, AG Saint-Germain-des-PrésAG Les Halles, le chef, donne l’impression d’assumer pleinement son identité en ne nommant plus ses restaurants de ses seules initiales, mais avec son patronyme : Alan Geaam.

 
 
C’est dans les anciens murs du restaurant d’Akrame qu’Alan Geaam s’est installé. Très rapidement, la presse est conquise. Sophie Brissaud du webzine Food & Sens salue sa cuisine en mettant en parallèle ses anciens restaurants : « Elle est passée à une octave supérieure », Gilles Pudlowski du guide éponyme l’affirme : « On fait là un repas splendide. », Emmanuel Rubin, du Figaro est séduit par « la belle nature d'une cuisine dans le ton ». Aucun faux pas. Alan Geaam passe de la bistronomie à la gastronomie avec un beau et grand G, même si ces deux notions deviennent de plus en plus floues.
 
Grâce à ses origines libanaises, le chef, également grand voyageur, réalise une cuisine française mâtinée des différents pays qui l’ont vu passer : « Dans cette cuisine, il y a plus d’émotion parce que j’ai mis des saveurs qui viennent du Liban. Avant, je mettais des saveurs japonaises, italiennes, espagnoles. Maintenant, je suis beaucoup plus concentré sur le Proche-Orient. Cela a créé beaucoup d’émotion dans mon travail, et cela m’a rappelé mon enfance. J’ai pu créer des recettes dont je n’avais même pas eu l’idée il y a encore quelques mois… »
 
Dans ce lieu qui a vu également passer Guy Savoy ou encore William Ledeuil, le poids de l’Histoire fait quand même son chemin « Je manquais un peu de confiance dans ma carrière parce qu’autodidacte. Je ne suis pas passé par de grands chefs, moi je suis passé par… la plonge pour arriver ici. » Il a fallu 18 ans à Alan Geaam pour passer de la « plonge » jusqu’à ce restaurant très personnel.
 
Cependant, le chef n’oublie pas son équipe « Un chef seul ne peut rien faire. Il a besoin d’être bien entouré. Comme en pâtisserie avec Julien Noray qui progresse tous les jours, il s’éclate, ou Irwin Durant [ndlr : son second], j’essaye de leur laisser une place, de leur donner confiance, pour qu’ils créent des recettes. Moi, j’apporte des produits et je leur demande " Qu’est-ce que vous pensez que nous pourrions faire avec le sumac, le zaatar ou encore la mélasse de grenade ? "
 
C’est certainement parce qu’il est autodidacte que le chef Alan Geaam est aussi libre dans sa cuisine : « Je vois certains dans mon équipe qui sont passés par de grandes maisons : ils sont très crispés, ils perdent un peu le plaisir que j’ai ici, décontractés et avec beaucoup de joie. Ils se mettent trop de pression. Mais c’est vrai que c’est maintenant que je suis beaucoup plus libre, je n’ai plus ce poids de ne pas avoir été formé par Yannick Alleno… » et ajoute: « Quand je vois un céleri, je vais le cuisiner comme j’aime le manger ou comme je l’ai vu à la maison. Irwin, lui va le faire comme il l’a appris chez Bernard Loiseau »
 
À la carte, le suprême de volaille cuit en basse température accompagné de pieds de mouton, mousseline de carotte et un peu de sauce au sujuk - le chorizo au bœuf libanais - se déguste avec une facilité déconcertante. Le filet mignon de veau ultra tendre, cuit également en basse température avec un caviar d’aubergine fumée fait un joli clin d’œil à ses origines « Dans chaque assiette, un petit truc rappelle le Liban… ». Les desserts de Julien Noray, sont à tomber, frais, légers. Le point final d’un merveilleux repas.
 
Tout en simplicité, le chef pense avant tout à ses clients « Ce sont eux qui m’ont encouragé, avec les journalistes, les blogueurs, à aller plus loin… », mais cherche aussi, la reconnaissance de ses pairs d’adoption « Je veux montrer que lorsqu’on est autodidacte, on peut réussir… Je suis arrivé en France avec 200 francs en poche à 18 ans. Ce n’est pas le rêve américain, c’est le rêve français ! » Est-ce qu’il pense aux étoiles ? « Elles sont déjà dans les yeux de mes clients… », répond-il de son gentil sourire, dont les deux dents de devant, légèrement écartées, appelées communément  « dents de la chance », prennent grâce à lui un supplément d’âme en  « dents du bonheur »…

Menus : 40 euros (déj.), 60, 80 €

 

Alan Geaam Restaurant
19 Rue Lauriston 
75016 Paris

 

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