Udon et Sômen : tradition et modernité des pâtes japonaises

En Europe (de même que largement sur les moteurs de recherches), le nom de Nagasaki rime souvent avec celui d’Hiroshima. Mais avant la bombe et après celle-ci, Nagasaki a une histoire extrêmement riche. Aujourd’hui habitée par plus de 440 000 habitants, Nagasaki est une ville qui s’est rapidement tournée vers le reste du monde, vers la Chine en premier pour essayer de comprendre les us et coutumes du pays, mais également quand les Portugais ont débarqués sur l’île au XVIe siècle, les échanges se sont intensifiés avec l’Europe.

D’ailleurs l’un des gâteaux les plus appréciés au « Pays du soleil levant » encore aujourd’hui est le Castella. Un gâteau éponge fait de farine, sucre, œufs et sirop de malt. C’est une spécialité japonaise et pourtant la recette vient directement du Portugal…

Nagasaki est donc un port ouvert sur l’extérieur, mais surtout une ville dont la réputation gastronomique n’est plus à faire. Et dans tout le Japon, on le sait, Nagasaki est irrémédiablement relié aux pâtes, les plus célèbres sont les Udon et les Sômen.

Depuis plus de 400 ans, les Sômen de Nagasaki sont préparées avec soins certes, mais surtout avec les meilleurs produits locaux, dont une eau extrêmement pure. C’est un savoir transmis par les Men-Shi (maîtres de Sômen) depuis plusieurs siècles. De l’eau pure, nous l’avons dit, de la farine de blé, de l’huile de coton et du sel du terroir, les Sômen, comme une grande partie de la culture japonaise font rimer simplicité avec une technique irréprochable.

La manière traditionnelle de déguster les Sômen est appelée « Nagashi Sômen » qui peut se traduire littéralement par « Sômen qui s’écoulent », en effet c’est dans une rigole en bambou, comme pour une fontaine, que l’eau va déplacer les pâtes. La tradition est donc de les manger en les attrapant avec… des baguettes. Il faut réellement essayer cette manière de faire, elle est extrêmement ludique et comme ont peu les manger froides, elles sont très rafraîchissantes…

Ces pâtes extrêmement fines dans tous les sens du terme sont souvent offertes comme cadeau régional et pendant les grandes occasions.

Ce qui différencie les Sômen des Udon, ce n’est pas que leur finesse, c’est également l’huile utilisée pour les fabriquer. Si l’on utilise de l’huile de coton pour les Sômen, c’est de l’huile de camélia qui entre dans la composition des Udon. Pour goûter les véritables Udon, il faut trouver celle dont l’appellation est « Gotô ». Aujourd’hui, il ne reste plus que 29 producteurs d’Udon à Nagasaki et les « Gotô » sont certainement les plus traditionnelles, elle sont fabriquée en coopératives et soutenues par la préfecture de Nagasaki.

Si les Sômen de Nagasaki se nomment Rivière de perles, les Udon, quant à elles portent le joli nom de Vagues de perles… La culture des perles est une autre spécialité des îles Goto.

La fabrication traditionnelle de ces belles pâtes japonaises se fait à la main. Dans la vidéo ci-dessous, pour donner un aperçu d’une fabrication plus « mécanique » on reste tout de même fasciné par la précision des gestes…

Si dans la vidéo, on peut voir la fabrication semi-manuelle des Udon de Inaniwa, les udon de Nagasaki sont faite de manière beaucoup plus artisanale. Encore plus faciles à faire que des pâtes, les udon cuisent dans l’eau bouillante non salée pendant six minutes, alors qu’il ne faut que 90 secondes pour les sômen…

À partir du mois d’octobre, les udon et sômen de Nagasaki sont disponible à Paris à la Grande Épicerie et au Lafayette Gourmet ainsi que sur le site Nishikidori Market et celui d’Éric Bur.

Le 7 juillet dernier, une partie de la rédaction était invitée à goûter ces fantastiques pâtes japonaises dans un dîner franco-japonais réalisé par Élisabeth Scotto et Keiko Hanano, cette date n’était pas choisie pour rien, c’est le jour de la fête des sômen au Japon... 

Et n’oubliez pas de remercier celui ou celle qui vous a fait découvrir les pâtes japonaises d’un ご馳走様(でした) qui signifie en gros « C’était un festin » !