Nous le savons désormais, et même s'il l'appréciait grandement, la Tête de veau, sauce ravigote n'était pas le “plat préféré” de Jacques Chirac. Comme le temps se couvre et qu'il commence à faire légèrement frais, créons dés aujourd'hui le Tête de veau's day, en plus de celle du 21 janvier, et fêtons-le avec cette recette du chef Jean-Pierre Cassagne.
Ingrédients
½ tête de veau (sans cervelle ni langue)
Pour la préparation du blanc :
2 cs à soupe de farine – 1 jus de citron
Pour la garniture aromatique :
2 carottes
1 oignon
1 c à soupe de clous de girofle
1 branche de thym
Un petit bouquet de coriandre, estragon, persil.
Pour la sauce ravigote :
3 cs à soupe de vinaigre de vin
6 cs à soupe d’huile
Une botte de cerfeuil, estragon, ciboulette et persil
2 cs à soupe de câpres
3 échalotes grises
Sel et poivre du moulin.
Préparation
Taillez la tête de veau en morceaux. Faites-les dégorger pendant 2 heures.
Placez-les dans une cocotte d’eau froide, portez à ébullition et rafraîchissez. Frottez tous les morceaux au citron.
Mettez à cuire (départ cuisson froide) avec une garniture aromatique pendant 2 heures.
Préparez un blanc en délayant 2 cuillères à soupe de farine dans 3 litres d'eau.
Ajouter le jus de citron et une pincée de sel.
Porter à ébullition et incorporez ce blanc au jus en milieu de cuisson.
Préparation de la sauce ravigote :
Hachez le cerfeuil, l’estragon, le persil, la ciboulette, les câpres et les échalotes grises.
Incorporez le tout dans une vinaigrette de vin, détendez avec 2 cuillères de jus de cuisson. Assaisonnez.
Egouttez les morceaux de tête de veau, servez chaud dans des assiettes creuses, arrosez de sauce ravigote.
Le chef sert ce plat avec une poêlée de légumes bien croquants, selon la saison : pois gourmands, carottes, pommes rattes, tomates en grappes.
Source : La viande
Mots-clés : tête de veau - Jacques Chirac - plat traditionnel