Week-end de la Pentecôte oblige, nous ne pouvions passer à côté d’une recette de veau. Tradition française, oblige. Et comme c’est le chef Julien Duboué qui est aux commandes, nous avons décidé de ne pas mettre juste une seule recette, mais deux ! Le tartare, peut très bien faire une très jolie entrée.
Photos : Amélie Roche
Tartare de veau, asperges vertes et palourdes
Préparation : 25 min
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
430 g de filet de veau
75 g de champignons de Paris
150 g d’asperges vertes
150 g de chair de palourdes entières ou d’amandes de mer
préalablement cuites
40 g d’échalotes
10 g de ciboulette
1 c.à.s de sésame noir
40 g de pignons de pins grillés
5 cl de vinaigrette classique (huile d’arachide, vinaigre de Xérès,
sel, poivre)
4 cl de sauce huître (en vente dans les épiceries asiatiques)
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de jus de citron vert
1 c. à s. de ciboulette hachée
3 tours de moulin à poivre
1 c. à c. rase de sel
Finition
Quelques petits croûtons grillés
Quelques fines lamelles de champignons de Paris
Un peu de vinaigrette
Un peu de ciboulette
Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières.
Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.
Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.
Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.
Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.
Côte de veau au barbecue, olives de Kalamata et citron confit, courgettes grillées et vinaigrette tomate-abricot
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
4 côtes de veau
1 citron confit
100 g d’olives de Kalamata
1 kg de courgettes
20 g d’oignons nouveaux émincés
100 g d’abricots coupés en 8
30 g de tomates confites
1/2 tomate green Zebra
1/2 tomate ananas
1/2 tomate cœur de bœuf
10 g de verveine fraîche
Jus de citron jaune + zestes
3 cl d’huile d’olive
1 g piment d’Espelette
3 g de sel fin
Inciser les côtes de veau à 5 endroits sur 1 cm de profondeur. Garnir les incisions d’une brunoise citron confit et olives de Kalamata et les faire cuire 10 minutes de chaque côté au barbecue.
Tailler les courgettes en biseaux, les griller 4 minutes de chaque côté au barbecue et réserver.
Tailler toutes les tomates en dés de 2 cm par 2 cm et réserver. Préparer la vinaigrette tomate-abricot en mélangeant huile, jus de citron, zestes, oignons, piment d’Espelette, abricots, verveine et sel. Et la verser sur les tomates.
Mots-clés : Recette de veau - chef Julien Duboué - Pentecôte