Mais si, on le connaît bien ! Il est petit, blanc et si l’on sait s’en servir se retrouve le plus souvent dans le vrai cassoulet. Le haricot tarbais, à la fois en label rouge et en I.G.P (Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantique, Gers, Haute-Garonne), est l’un des fleurons de notre gastronomie. Vendu aux alentours de 27 euros le kilo, ce chouette petit haricot tout moelleux est très protégé et est cueilli à maturité et tout à la main, à la différence des autres haricots. Peu calorique (168 Kcal au 100g), il est également le plus digeste. Si nous avons déjà donné des recettes de cassoulet, voici une autre façon d’utiliser le haricot tarbais dont c’est la pleine saison de ramassage…
Crème de Haricot Tarbais et Tataki de thon rouge
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
1 bocal de Haricot Tarbais au naturel
320 g de thon rouge
Pour la gelée :
3 g de gélatine
200 g de dashi (10 g de dashi et 200 g d’eau)
25 g de sauce soja
10 g de jus de citron
1 càc ail haché
1 càc de gingembre haché
10 g de sucre
Pour la marinade :
50 g de sauce soja - 1 càc ail haché - 1 càc de gingembre haché
Pour la crème de Haricot Tarbais
10 g de sauce soja - 5 g de wasabi - 100 g de crème - Eau et dashi
Pour la décoration :
2 gousses ail en chips - 1 cas noix de cajou - 1 cas de ciboulette - Salade
PRÉPARATION :
Le thon rouge :
Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 minutes et placer au réfrigérateur.
Faire la gelée :
Faire chauffer la casserole avec eau, dashi, sauce de soja, ail, gingembre et sucre. Portez à ébullition puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois et verser délicatement sur une assiette que vous placerez au réfrigérateur.
Les Haricots Tarbais :
Egoutter les Haricots Tarbais. Faire cuire les haricots Tarbais avec le dashi. Réserver la moitié des haricots tarbais pour la décoration. Mélanger les Haricots Tarbais à la crème, la sauce de soja et le wasabi. Mixer le tout et placer au réfrigérateur pour refroidir.
Frire l’ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif très peu de temps et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.
Dressage de l’assiette :
Trancher le thon et poser le en forme de rosace. A l’aide d’une poche à douille, décorez l’assiette avec la crème de Haricots Tarbais.
Mélanger les Haricots Tarbais entiers à l’huile d’olive et dresser dans l’assiette. Placer le thon au centre de l’assiette, décorer avec de l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade.
Une recette de Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE - Restaurant l’AMBROISIE à TARBES
Pour ceux qui parle Japonais, la recette en image :
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