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Recette : Crème de Haricot Tarbais et Tataki de thon rouge 

Ecrit par Fred Ricou le 30.10.2017

Mais si, on le connaît bien ! Il est petit, blanc et si l’on sait s’en servir se retrouve le plus souvent dans le vrai cassoulet. Le haricot tarbais, à la fois en label rouge et en I.G.P (Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantique, Gers, Haute-Garonne), est l’un des fleurons de notre gastronomie. Vendu aux alentours de 27 euros le kilo, ce chouette petit haricot tout moelleux est très protégé et est cueilli à maturité et tout à la main, à la différence des autres haricots. Peu calorique (168 Kcal au 100g), il est également le plus digeste. Si nous avons déjà donné des recettes de cassoulet, voici une autre façon d’utiliser le haricot tarbais dont c’est la pleine saison de ramassage…

 

Crème de Haricot Tarbais et Tataki de thon rouge 
 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) : 

1 bocal de Haricot Tarbais au naturel 

320 g de thon rouge 

Pour la gelée : 

3 g de gélatine 

200 g de dashi (10 g de dashi et 200 g d’eau) 

25 g de sauce soja 

10 g de jus de citron 

1 càc ail haché 

1 càc de gingembre haché 

10 g de sucre 

Pour la marinade : 

50 g de sauce soja - 1 càc ail haché - 1 càc de gingembre haché 

Pour la crème de Haricot Tarbais 

10 g de sauce soja - 5 g de wasabi - 100 g de crème - Eau et dashi 

Pour la décoration : 

2 gousses ail en chips - 1 cas noix de cajou - 1 cas de ciboulette - Salade 

 

PRÉPARATION : 

Le thon rouge : 

Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 minutes et placer au réfrigérateur. 

 

Faire la gelée : 

Faire chauffer la casserole avec eau, dashi, sauce de soja, ail, gingembre et sucre. Portez à ébullition puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois et verser délicatement sur une assiette que vous placerez au réfrigérateur. 

 

Les Haricots Tarbais : 

Egoutter les Haricots Tarbais. Faire cuire les haricots Tarbais avec le dashi. Réserver la moitié des haricots tarbais pour la décoration. Mélanger les Haricots Tarbais à la crème, la sauce de soja et le wasabi. Mixer le tout et placer au réfrigérateur pour refroidir. 

Frire l’ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif très peu de temps et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson. 

 

Dressage de l’assiette : 

Trancher le thon et poser le en forme de rosace. A l’aide d’une poche à douille, décorez l’assiette avec la crème de Haricots Tarbais. 

Mélanger les Haricots Tarbais entiers à l’huile d’olive et dresser dans l’assiette. Placer le thon au centre de l’assiette, décorer avec de l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade. 

Une recette de Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE  -  Restaurant l’AMBROISIE à TARBES

Pour ceux qui parle Japonais, la recette en image : 
 

 

 

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