Étonnamment, le lapin n'a pas autant la côte que les volailles à nos tables. Peut-être que le coté peluche sympathique de la bestiole n'y est pas pour rien. Probablement, le fait qu'on les protège vis-à-vis de l'exploitation de leurs fourrures ou de leurs poils (angora), et qu'ils soient pour certains des animaux de compagnie n'aide pas non plus les Français à considérer cette viande comme une option normale. Si bien que cette viande aux grandes oreilles représente à peine plus de 1 % de l'ensemble des viandes consommées en France. Et même si seulement 1% des 40 millions d'individus produit est élevé en plein air, la filière cunicole (si, si c'est comme cela qu'elle s'appelle) s'organise pour améliorer la qualité du produit tout en améliorants les conditions de vie de l'animal
CC0, pixabay
Une filière responsable engagée dans une démarche active de progrès, c'est en tout cas ce qu'assure de le CLIPP (l'interprofession du lapin). Performance des élevages, santé et bien-être des animaux sont les objectifs clairement visés par la filière cunicole française avec la démarche de progrès « Le Lapin s’engage ». La filière travaille sur l’évolution des pratiques en élevage, la démédication, la nutrition, la qualité et la sécurité alimentaire. Avec cette démarche de progrès, c’est toute une filière qui s’engage pour proposer aux consommateurs une viande française de très grande qualité. Les élevages de lapin français, sont parmis les moins dense d'Europe (400 Lapines par atelier, contre 900 en Italie et 500 en Espagne), on ne parlera pas des conditions d'élevage des lapins en chine qui peuvent atteindre 10000 lapines par atelier...
Le rongeur cumule les atouts nutritifs, de fait il peut naturellement devenir un allier des fameuses bonnes résolutions de début d'année, et même si elles ne perdurent que quelques semaines, au moins, pendant ce temps la, on se sera régalé.
Résolution n°1 : Oui je peux garder la ligne.
Comme le poulet ou la dinde, le lapin est une viande peu grasse qui affiche seulement, selon les morceaux, de 4 à 10% de lipides et 120 à 160 calories pour 100 g. En plus, sa chair blanche et ferme est riche en protéines de grande qualité (20 à 21 g/100 g) qui lui confèrent un fort pouvoir rassasiant.
Résolution n°2 : Et manger de la viande sans culpabiliser.
En plus son profil lipidique est intéressant pour l’organisme. Sa teneur en acides gras saturés est plus faible que celle des autres viandes, alors que sa teneur en acides gras insaturés (les bons acides gras), en particulier en acide α-linolénique, précurseur des oméga-3, s’avère plus élevée que celle des autres viandes. Alliée de la forme et de la jeunesse, la viande de lapin affiche aussi des teneurs remarquables en vitamines E, B (notamment B3 et B12) et en sélénium. Que du sain, en somme.
Résolution n°3 : j’arrête de me prendre la tête.
Avec les morceaux de lapins prédécoupés, fini la prise de tête ! On choisit son morceau (râble, filet, cuisse, gigolette…) et on réalise en un tournemain un plat simple et savoureux. Avec toutes les préparations et les modes de cuisson (papillote, barbecue, cocotte, four…) possibles, on fait selon ses envies, ses capacités culinaires et le temps dont on dispose.
Résolution n°4 : je soutiens une filière responsable.
Avec sa démarche de progrès « Le lapin s’engage », la filière cunicole française travaille en permanence à l’amélioration des conditions d’élevage, du bien-être animal, à la diminution de la médication et. Objectif : proposer une viande de très grande qualité. Voilà qui mérite notre plébiscite.
Résolution 5 : je cuisine un produit nouveau et j’épate mes amis.
Terminé les recettes de grand-mère, avec le lapin j’innove et je surprends car, il a plus d’une recette dans son chapeau ! Version exotique en curry avec des épices, des fruits séchés, de la mangue ou du lait de coco, version light, grillé, au wok ou en papillote, en pierrade ou en brochettes, , et même version trendy en bouchées apéritives, nuggets ou profiteroles. Ce n’est pas compliqué, tout lui va !
Papillote de lapin à la citronnelle et aux petits légumes primeurs, sauce coco - curry
CLIPP- S’CUIZ IN
Pour 2 personnes
2 cuisses de lapin
Légumes : 3 petites carottes nouvelles- 3 petits navets rouges nouveaux ou 5 radis ronds et rouges
¼ oignon rouge- 1/2 mangue - 160 g de pois gourmands
200 g de pâtes de riz cuites
1 bâton de citronnelle
20 cl de lait de coco
1 c. à café de pâte de curry (douce) à défaut 1 c. à café de curry en poudre
2 c. à soupe de cacahuètes grillées légèrement concassées
2 cives ou 5 brins de ciboulette
sel
Émincer finement le bâton de citronnelle. Mélanger le lait coco, la pâte de curry, la citronnelle et saler légèrement.
Éplucher les carottes et les couper en 2 ou en 4 selon leur taille. Couper les navets ou les radis en 2. Peler et émincer l’oignon rouge. Éplucher la mangue et la détailler en lamelles.
Préchauffer le four à 180 °C.
Saler les cuisses de lapin. Préparer 2 grandes feuilles de papier sulfurisé. Y déposer les carottes, les navets ou radis, les pois gourmands, l’oignon rouge et les cuisses de lapin. Arroser de sauce au curry et saupoudrer de cacahuètes. Fermer les papillotes et enfourner sur une plaque pour 45 à 50 min.
Servir avec des pâtes de riz et des cives ou des tiges de ciboulette émincées.
Suggestion :
Dans une sauteuse, faire colorer les cuisses de lapin à l’huile d’arachide sur les 2 faces avant de les mettre dans la papillote. Réduire alors le temps de cuisson au four à 40 min.
Mots-clés : lapin cuniculture - viande qualité - CLIPP