Elles s’appellent baghrirs (البغرير), ghrayefs (الغرايف), el-gorssa ou khorssa (القرصة ), khringo (en berbère), selon les régions d’Algérie. Elles sont aussi appelées crêpes aux mille trous et sont un classique du patrimoine culinaire algérien. Inès nous a fait l’amitié de nous donner la recette qu’elle prépare régulièrement.
Crêpes aux mille trous ©Yana Margulis Rubin - iStock
Les milles trous font référence aux multiples alvéoles qui apparaissent à la cuisson. Pour que celle-ci soit optimale, il est préférable de se procurer un tajine atein lamless ou, à défaut, une poêle de qualité à fond épais. Elle doit être chaude, mais pas brûlante, au moment de la cuisson.
Pour 15 à 20 baghrirs
Mesures effectuées avec un verre de 200 ml
2 verres de semouline (semoule extra fine de bonne qualité), soit 380g
1 verre de farine ordinaire (T45), soit 130 g
15 g de levure fraîche ou 6 g de levure sèche (1 cuillérées à soupe)
8 g de sel
2 œufs
1 sachet de 15 g de levure chimique (facultatif si vous respectez le temps de la pousse)
3 verres d’eau tiède (65 cl)
1 sachet de sucre vanillé
Mélanger et tamiser la semouline et la farine ; y ajouter le sel et le sucre vanillé, puis les œufs battus, l’eau tiède et les deux levures.
Mixer le tout 1 minute, pas plus, afin d’éviter d’avoir une pâte élastique à trop avoir travaillé le gluten.
Débarrasser l’appareil dans un récipient si besion, faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et faire cuire les baghrirs sur un coté pour laisser apparaitre des milles trous.
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Pour ceux qui optent pour une recette plus traditionnelle, sans levures.
Filmer le récipient et laisser pousser 25 à 30 minutes, selon la température de la pièce.
Une fois que l’appareil a doublé de volume et devenu mousseux, confectionner les crêpes.
Servir après avoir imbibé du beurre clarifié et de miel... sans oublier le thé à la menthe !
Mots-clés : crêpe - Algérie - mille trous