Sortons, pour voir, de l’hégémonie de l’inébranlable plateau de fromages ! C’est ce que semble vouloir nous dire la « ligue des fromagers extraordinaires », le sacro-saint et familial plateau de fromages, celui qu’on partage en famille, à la fin d’un repas, déjà trop copieux. Dans lequel, on retrouvera presque toujours un camembert plus plâtreux que goutteux, un chèvre, plus fort que parfumé, un rectangle standardisé d’emmental ou de gruyère, on ne fait même plus la différence, probablement aussi un roquefort trop piquant et un reblochon qui n’en a que le nom. Tous ces artefacts de notre plateau habituel ont un point commun, ils sortent malheureusement tous de notre supermarché habituel.
Bien sûr, pourrait-on dire ! Ce repas en famille à 6 ou 8 personnes, entre la viande pour le plat, le dessert du pâtissier et le vin, dépasse déjà les 100 €. Et encore, si on a choisi du cochon plutôt que du bœuf, la tarte aux pommes plutôt que l’entremet fruit de la passion et le Fitou plutôt que le Pomerol. Dans l’autre cas, on a allègrement dépassé les 200 €.
Alors, acheter ce copieux plateau de fromages chez un bon fromager, qui vous les fournira tous, faits à point et parfumés, et qui sera même capable de vous dire que le reblochon à cette époque n’est pas la meilleure option et qu’il vaut mieux lui préférer un Beaufort, fruité en cette saison. Ce plateau-là, sans aucun doute, ajouterait une centaine d’euros à la note... Impensable pour le budget familial !
Ces fromagers nous invitent à voir les choses autrement. À changer de paradigme, en ce qui concerne le fromage.
C’est la fin du repas, on a déjà très bien mangé, un seul fromage, s’il est parfait, fera plus facilement l’unanimité. Il sera probablement dévoré, plutôt que picoré. Ou encore mieux, puisqu’après avoir mangé tout ça, on a finalement plus vraiment faim. Prenons donc un bon fromage, un seul, fait comme il se doit, au lait cru s’il le requiert, à température bien sûr, et de la saison qui le flatte au mieux. Laissons pour une fois les cacahuètes aux placards. Il s’agit maintenant de le préparer. Le préparer ? « Ah, oui, trois feuilles de vigne dessous, quelques cerneaux de noix et une poignée de raisins. » Pas exactement. On parlait de changer de paradigme.
Des préparations simples, des accords à varier à l’infini, qui rappellent que tous les fromages ne finissent pas dans un emballage plastique « protecteur ». Exit donc l’habituel plateau de fromages sans âme : c’est ça, l’ambitieuse proposition.
Et à vrai dire, après avoir eu la chance de goûter quelques-unes de ces « recettes », la proposition n’a pas l’air sotte. Oh, non ! En guise d'aide, dans cette nouvelle démarche, voici quelques recettes, ou plutôt préparations. « Le changement c’est maintenant », comme dit... mon fromager !
Du plus simple (à réaliser) comme le Neuchâtel, marron confit et amandes ou encore le Soumaintrain à la crème de cassis. Au plus séduisant (pour le palais), à savoir le Gourmançon, pain d’épices, gentiane et réglisse, mais aussi le Brillat savarin, moutarde au céleri et truffe noire. Au plus raffiné (pour l’audace) : en commençant par le Saint Marcelin caviar, vodka et tuile de pain pour finir avec le Saint Nectaire morilles et pistaches au saumon fumé.
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