En sandwich ou en tartine, au petit dej' ou à midi, avec des graines, des canneberges ou du fromage grillé, à garnir avec absolument tout ce que l'on veut, le bagel est un indispensable des pauses gourmandes. Pour les des vacances, Éric Kayser a dévoilé sa recette de l'incontournable bagel, presque direct from NYC.
Éric Kayser ©DR
Ingrédients
500g de farine de blé T65
200g d’eau
100g de levain liquide
5g de levure fraîche de boulanger
10g de sel
20g de sucre
1 oeuf (+1 pour la dorure)
25g de beurre (presque fondu)
Des graines pour la décoration selon vos envies (pavot, sésame, etc.)
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Un peu de temps devant soi...
Déroulé
Verser l’eau, la farine, l’oeuf, le beurre presque fondu, le levain naturel, le sucre et le sel d’un côté, et la levure de l’autre côté de ces deux ingrédients. Démarrer le batteur en première vitesse et mélangez pendant deux à trois minutes. Augmenter la vitesse de et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Fariner légèrement le fond de la cuve, le plan de travail ainsi que un saladier. Sortir le pâton de la cuve du batteur et de déposer sur le plan de travail. Former une boule à déposer dans lesaladier, et la couvrir d’un linge propre. Laisser fermenter pendant 1 heure à température ambiante.
Diviser votre pâte en morceaux d’environ 100g. Bouler ces pâtons sur le plan de travail pas trop fariner. Couvrir d’un linge propre et laisser les pâtons se détendre pendant une trentaine de minutes.
Saupoudrer un peu de farine sur le dessus des boules, au milieu. À l’aide du coude, former un pré-trou au centre du pâton. Appuyer jusqu’à ce que l’os du coude entre en contact avec la table.
Allonger le trou avec les mains en tirant sur la pâte de façon très régulière. Étirer doucement de façon à ce que le trou soit régulier. Répéter l’opération pour les autres pâtons.
Reprendre les pâtons et élargir à nouveau le trou, laisser reposer les pâtons sur le plan de travail légèrement fariné, puis les aplatir légèrement avec les mains afin que le trou ne se referme pas trop vite.
Laisser reposer 30 minutes sous un linge propre afin qu’ils ne croûtent pas.
Faire frémir de l’eau dans une casserole et y déposer délicatement les futurs bagels à l’aide d'une passoire. Laisser cuire 1 min 30 de
chaque côté en retournant les bagels délicatement. Les déposer ensuite sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque prête à
aller au four.
Dorer les bagels à l’oeuf battu et parsemer de graines.
Enfourner pour environ 15 minutes à 200°C.
Laisser refroidir.
Notre graine de sel :
On adore l'idée de mettre des graines, des fruits secs ou des pépites de chocolat dès le début de la recette.
Un peu de confi d'oignon (ou des lamelles crues très fines) avant d'enfourner seront d'un bel effet gustatif.
Le crème cheese aromatisé (truffre, fraise, etc.), c'est magique ! On peut un incorporer aussi une brunoise de légumes croquants.
Mots-clés : bagel - eric kayser - secret