Plat d'Amérique du Sud, il semblerait que le ceviche y soit arrivé grâce à l’immigration asiatique et particulièrement japonaise. Le chef Maximilien Kuzniar qui a ouvert il y a quelques semaines Mano, nous livre sa version personnelle de ce délicieux plat d’été.
Ingrédients :
- Filet de Poisson Blanc de Saison - environ 300g de chair (Bar – Daurade – Mulet – Cabillaud – Lieu Jaune – Taco)
Sauce Leche de tigre :
- Miel 4 CS
- Lait de coco 500 ml
- Oignon blanc 1 pièce
- Basilic Thaï (ou classique) 1 botte
- Ail 1 tête
- Citronnelle 2 bâtons
- Gingembre 50g
- Citron Vert Le jus de 5 pièces
- Coriandre 1 botte
- Huile d’olive 200g
- Sel 1 pincée
- Piment d’Espelette 1 pincée
Pickles :
- Oignon Rouge 1 pièce
- Sucre 50g
- Vinaigre Blanc 100g
- Eau 150g
Purée de patate douce fumée :
- Citron Vert Le jus d’1 pièce
- Patate Douce 1 pièce
- Thym Sec 4 branches
- Sel 1 pincée
- Poivre 1 tour de moulin
Préparation :
Purée de patate douce fumée :
- Préchauffer le four à 200°C pendant 35 min..
- Lorsque le four est chaud, mettre la patate douce directement avec la peau et laisser cuire.
- Planter la pointe d’un couteau pour vérifier que celle-ci soit cuite, enfourner de nouveau si besoin.
- Récupérer la chaire à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur.
- Mettre la purée dans un récipient puis brûler le thym dans ce même récipient et le fermer hermétiquement pendant 35 min.
- Une fois fumée, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Réserver au froid.
Sauce Leche de Tigre :
- Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients sans assaisonner.
- Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse.
- Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.
Poisson :
- Tailler le poisson en tranche de 4mm et réserver au frais.
Pickles :
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre.
- Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient.
- Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver.
- Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.
Dressage :
- Mariner le poisson 5 min avant de le dresser dans la sauce Leche de Tigre.
- Dresser la purée de patate douce « en puits »
- Déposer le poison à l’intérieur.
- Napper généreusement de jus
- Déposer les pickles par-dessus, puis quelques feuilles de coriandre
- Finir avec un filet d’huile d’olive.
Mano
46, rue de l’ancienne Mairie
92100 Boulogne-Billancourt
Mots-clés : recette ceviche - Chef Maximilien Kuzniar - poisson cru