La deuxième case de notre calendrier est un défi technique car il s'agit avant tout de réussir une belle brioche, et de la pimper (comme on dit dans Top Chef !) avec de la faisselle, des pommes locales et de la cannelle. Voilà une gourmandise réconfortante pour les dimanches frisquets.
Brioche pomme-cannelle à la faisselle Rians
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte à brioche400 g de farine T45
40 g de sucre
10 g de sel
3 gros œufs
60 ml de lait entier
15 g de levure boulangère fraîche
170 g de beurre doux
Crème pâtissière
120 ml de lait entier
30 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
10 g de fécule de maïs
10 g de beurre doux
1 petit pot de faisselle Rians
Crumble
50 g de beurre demi-sel mou
40 g de farine
40 g de sucre roux
20 g de petits flocons d’avoine
20 g de poudre d’amandes
1/2 càc de cannelle en poudre
Pommes caramélisées
2 pommes
10 g de sucre
10 g beurre
Dorure : 1 œuf
Recette à réaliser sur 2 jours.
Pâte à brioche
Dans la cuve du robot, délayer la levure fraîche avec le lait, puis recouvrir avec la farine, le sucre et le sel.
Pétrir à petite vitesse au crochet, en ajoutant les œufs petit à petit ; si vous n’avez pas de robot, pétrir à la main pendant 30 minutes.
Une fois les œufs incorporés, pétrir 10 minutes à vitesse lente puis incorporer le beurre en petits morceaux.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre et se détache des parois du robot.
Débarrasser la pâte dans un saladier.
La laisser reposer sous un linge à température ambiante pendant 45 minutes à 1h pour qu’elle gonfle.
Filmer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Crème pâtissière à la faisselle
Le lendemain, sur feu moyen, faire bouillir le lait. Verser et fouetter les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre et la fécule.
Verser le lait à ébullition, petit à petit, sur les œufs, sans cesser de fouetter.
Filtrer la préparation et la reverser dans la casserole. Cuire à feu vif, tout en fouettant, jusqu’à épaississement de la crème.
Retirer du feu puis incorporer le beurre et la Faisselle Rians.
Verser dans un bol et réserver.
Pommes caramélisées
Couper les pommes en brunoise et les caraméliser avec le sucre et le beurre dans une poêle à feu moyen et laisser refroidir.
Crumble
Préparer le crumble en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
Réserver également dans un bol au frais.
Montage
Graisser des petits cercles à pâtisserie et déposer des pâtons de brioche.
À l’aide d’une cuillère, déposer de la crème pâtissière et quelques morceaux de pommes caramélisées au centre.
Laisser pousser 30 minutes environ.
Dorer les brioches à l’aide d’un pinceau avec de l’œuf battu puis saupoudrer de crumble.
Enfourner dans un four préchauffé à 170°C.
Cuire 30 minutes environ, puis piquer la brioche pour vérifier va cuisson.
À la sortie du four, démouler sur une grille et déguster.
Notre grain de sel : Remplacer le fruit (poire, banane, etc.) selon les goûts et les saisons, et choisir une autre épice (vanille, tonka, etc.).
Mots-clés : brioche - pomme cannelle - faisselle rians