Amandine Chaignot concocte un menu 100% végétarien chaque mercredi, dans son restaurant Pouliche. La cheffe y prône une approche vertueuse et responsable de la gastronomie, une cuisine joyeuse faite d’ingrédients locaux et de saison.
Elle a concocté ce plat végétarien, « véritable clin d’œil festif au champagne et trompettes de la mort, joue avec élégance sur les différentes textures de riz. Elle peut facilement devenir végane en optant pour une matière végétale, type beurre de coco. Il est possible de compléter ou remplacer les trompettes de la mort par d’autres champignons selon la saison », explique la cheffe.
Crème de riz Nérone, topinambours braisés au champagne, trompettes de la mort et crackers de riz
Ingrédients pour 4 personnes / recette en 5 étapes
75 g de riz blanc Carnaroli Priméal
200 g de riz Nérone Priméal
2 cubes de bouillon de légumes Priméal
40 g de beurre pour la crème de riz
1 kg de topinambours
40 g de beurre pour les topinambours
1/4 de bouteille de champagne
200 g de trompettes de la mort
20 g de beurre pour les trompettes
2 mini betteraves ou quelques radis colorés
1 poignée d’herbes fraîches et de fleurs selon l’envie
1/2 L d’huile de tournesol
1 - Les crackers de riz
Déposer le riz blanc Carnaroli Priméal dans une casserole, ajouter 1/2L d’eau et faire cuire avec une pincée de sel à petit feu pendant 30 min.
Rajouter de l’eau si nécessaire jusqu’à obtenir une texture comme une bouillie de riz.
Étaler très finement cette bouillie de riz sur une plaque qui va au four (environ l’épaisseur d’un grain de riz). Faire sécher au four environ 20 min à 90°C pour déshydrater.
Faire frire les crackers dans une huile très chaude, ils vont souffler très vite. Les retirer et réserver sur du papier absorbant.
2 - La cuisson du riz
Dans le bouillon de légumes préalablement dilué dans 2L d’eau, faire cuire le riz Nérone Priméal pendant 1h - 1h15. Il doit être très cuit.
3 - Les topinambours
Éplucher les topinambours et les couper en quartiers. Dans une sauteuse, mettre 40g de beurre, déposer les topinambours et mouiller avec le champagne.
Ajouter un peu de sel et faire cuire à couvert tout doucement pendant 15 min environ.
4 - Les trompettes de la mort et la garniture
Enlever la partie terreuse et bien les laver. Les faire poêler dans une petite noisette de beurre quelques minutes à feu vif.
Préparer les copeaux de betteraves et ciseler les herbes aromatiques.
5 - Le dressage
Dans chaque assiette creuse, déposer la crème de riz Nérone bien généreusement.
Ajouter les topinambours au champagne, les trompettes de la mort puis les crackers de riz.
Terminer avec les copeaux de betteraves, les herbes aromatiques et les fleurs.
Ajouter le beurre à température et mixer durant 1 min.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.
Notre grain de sel : Pour les non végetariens, à servir accompagné d'une chiffonade de très bon jambon blanc ou de saumon fumé, ou encore d'une tranche de foie gras frais juste snacké.
Mots-clés : Amandine Chaignot - crème de riz - trompttes de la mort