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Avent 2021 J-3 : le pâté en croûte des maisons Vérot & Kayser

Ecrit par Céline Berger le 03.12.2021

En ce 3 décembre, il y a du défi dans l’air !, Éric Kayser, Gilles et Nicolas Vérot présentent la recette du célèbre pâté (en) croûte de la Maison Vérot. Une occasion de tester cet exercice périlleux, où la cuisson de la pâte et de la farce se doit d'être parfaite.

 
 
ZE pâté (en) croûte Vérot & Keyser
 
Ingrédients
Pâte brisée
500g de farine
250g de beurre
1 cuil. à café de sel
10cl (100g) d’eau
7 jaunes d’œufs
 
Farce poulet-pistaches
550g de poitrine de cochon entière (à couper au couteau) ou 400g de poitrine hachée
400g de filet de poulet
3 œufs
5cl (50g) de crème fleurette
100g de pistaches nature
3 cuil. à café de sel
3 pincées de poivre du moulin
20g de beurre (pour le moule)
 
Gelée de jus de viande
50g de feuille de gélatine
50cl (500g) de jus de viande (maison ou en poudre)
 
Préparation
• La pâte brisée : verser la farine et le sel dans la cuve et démarrer et démarrer robot. Ajouter le beurre petit à petit puis, délicatement les jaunes d’œufs et l’eau, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Recouvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une ou deux heures.
 
• Mettre la poitrine de cochon hachée dans la cuve de votre robot et démarrer le batteur électrique. Ajouter le sel, le poivre, la crème fleurette, deux œufs entiers et mélangez, à vitesse assez rapide, jusqu’à ce que l’appareil soit parfaitement lié. Ajouter les pistaches et les filets de poulet puis mélanger à vitesse plus lente.
 
• Étaler la pâte au rouleau jusqu’à obtenir une longueur égale à la contenance du moule et le dessus du pâté en croûte (un peu plus large que le dessus du moule).
• Beurrer le moule et foncer la première partie de la pâte en appuyant sans faire de trou. Battre un œuf entier et appliquer une fine pellicule aux extrémités pour coller les côtés. Ajouter les côtés en faisant attention à ce que les pâtes ne se chevauchent pas trop.
• Garnir le moule de la farce au poulet et pistaches.
• Badigeonner les petits côtés d’une fine couche d’œuf puis rabattre les quatre morceaux de pâte les uns sur les autres en vérifiant qu’il ne reste aucun trou dans la pâte.
• Badigeonner les grands côtés de pâte et y déposer le dernier morceau de pâte.
• Rabattre avec délicatesse cette dernière partie à l’intérieur du moule.
• Badigeonner le pâté en croûte d’œuf et former une cheminée afin de permettre à la vapeur d’eau de s’évacuer pendant la cuisson.
•  Décorez le dessus du pâté à l’aide du dos d’un couteau.
• Enfourner dans un four froid et faites cuire 1h10 à 180°C.
• Laissez le pâté en croûte se refroidir à température ambiante et le réserver au frais pendant la nuit.
 
• Préparez la gelée en faisant tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
• Dans une casserole, porter le jus de viande à ébullition.
• Ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu, et laisser le jus se tiédir à température ambiante.
• Le verser doucement par la cheminée du pâté afin de le répartir de manière homogène.
• Remettre au frigo de 15 minutes à 1 heure, le temps que la gelée prenne forme.
• Démouler votre pâté en croûte et déguster ce symbole de la charcuterie française !
 


Notre grain de sel :
Bien entendu, il est possible d’utiliser de la pâte commandée chez le boulanger, du bouillon de légumes, ajouter des épices et des herbes, et tenter la recette avec d’autres viandes.
Une idée, comme ça : remplacer le poulet par de la dinde ou de la pintade, et les pistaches par des marrons…

 

Mots-clés : pate en croute - kayser - maison Verot

 

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