Plat du jour - Environnement

Safran, ou l'histoire d'une fleur qui vaut de l'or

Ecrit par Frédéric Beau le 18.10.2017

Ce n'est pas la fleur qui vaut de l'or. En effet, bien que le crocus salivus soit une jolie petite fleur violacée, elle ne possède pas en soi l’attrait de la moindre orchidée. En revanche, elle renferme en son cœur un trésor. Trois pistils (appelés stigmates), rouge vif, qui une fois ramassés et séchés se transformeront en une épice puissante et colorante, le safran. Elle a en commun avec le précieux métal la couleur des plats qui contiennent ses filaments, intensément dorés, mais aussi son prix, puisqu’avoisinant les 30 000 €/kg et pouvant même atteindre, certaines années, les 40 000 ! Presque autant qu'un kilo d'or sur le marché…

 
Photos, La récolte de Steph, cc 7deTable.com

Nous n'entrerons pas complètement dans les détails botaniques (safran trop de temps), mais il est intéressant de savoir que cette fleur est issue de centaines d'années de sélection. Sans la main de l'homme, pas de safran d'autant plus que le crocus en question est stérile. Même si le bassin culturel de son utilisation et de son exploitation semble l'Orient, c'est bel et bien en méditerranée, en Crète, semble-t-il, qu'elle tire son origine. La cuisine orientale en a largement tiré son profit, puisqu'on le trouve dans de nombreux plats traditionnels, de l'Iran au Maroc…
 
Pauvre bourdon travaillant pour rien, le crocus étant stérile...
Photos, La récolte de Steph, cc 7deTable.com

Aujourd'hui et depuis des décennies la production mondiale est à 80% dominée par l'Iran et l'Espagne, ce n'est pas pour rien que le plat national Espagnol, la paella, arbore cette belle couleur jaune et sa-franche ! Les 20% restants sont majoritairement partagés entre l'Inde, la Grèce, l'Azerbaïdjan, le Maroc et l'Italie. Seuls quelques pays ont réussi à protéger leur production par des AOP, la Grèce, l'Espagne, l'Italie et la Grèce. 
 
La France n'est pas un gros producteur à l'échelle mondiale, mais elle n'est pas en reste, le safran du Quercy, déjà porteur d'une IGP n'est pas le seul site de production reconnue pour la qualité de son pistil, passez-moi l'expression. Mais les sites de productions sont nombreux et se multiplient, on comptait à peine un hectare de crocus en 2000, mais déjà 37 en 2003. La plus grosse partie de la production hexagonale se situe dans le Lot, vient en suite les Alpes de Haute-Provence, l’Ardèche, l’Aveyron et le Gers. 
 
Photos, La récolte de Steph, cc 7deTable.com
 
Le safran se présente, en pistils (et c'est la meilleure forme) ou en poudre dans de petites capsules en plastique rouges, mais il vaut mieux éviter ces dernières, safran mauvais genre. La version en pistil tirera toute sa puissance, après avoir été infusée une petite dizaine de minutes dans de l'eau tiède ou un peu de bouillon de préparation (ou du lait si l'on prépare un dessert). Il faut compter, 1 à 2 pistils par personne pour la réalisation de son plat. Son coût et sa rareté ne sont pas le fruit du hasard, mais le résultat d'une chimie très complexe, il posséderait (puisque tous ne sont pas encore identifiés) à lui seul jusqu'à 150 composés aromatiques volatils et non volatils, et ça, safran bouche un coin ! Il faut compter entre 150 et 200 fleurs de crocus pour obtenir 1 gramme de safran !
 
Fleurs VS Pistils
Photos, La récolte de Steph, cc 7deTable.com

Il est utilisé en cuisine bien entendu, mais aussi dans l'industrie textile qui exploite son important pouvoir colorant et enfin en pharmaceutique. 

C'est bien beau ce pistil, mais safran quoi avec exactement ? Le safran pour son parfum intense, son goût subtilement amer et minéral, voir métallique à trouvé sa place dans de nombreux plats extrêmement connus, nous avons déjà cité la paella Valenciana (la vraie, pas celle surgelé ou en boite). Il est également le pilier de l'irrésistible Risotto à la Milanaise. Par son aspect exhausteur et harmonisant, il est un indispensable de la Bouillabaisse. Et, est également présent dans de nombreuses Tajines. 

On peut même s'aventurer sans crainte à l’incorporer dans un riz au lait parfumé au safran. Salé, sucré, comme ça, safran pas de jaloux. Pour terminer, on le retrouve aussi dans quelques boissons alcoolisées comme la chartreuse ou encore, le gin... 
 
Séché VS Frais
Photos, La récolte de Steph, cc 7deTable.com

Et pourquoi safran la tête avec ton pistil ? Tout simplement parce qu'avec prés de deux semaines d'avance, on est en pleine période de récolte dans l'hexagone… Des dizaines de personnes s'affairent dans des champs de fleurs violettes avec des pinces à épiler et des petits ciseaux à ongles, pour recueillir les précieux pistils... Safran ces Romains !

 

Mots-clés : safran épices - rareté orient - fleur pistil crocus

 

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