De la cueillette sauvage à la cuisine, il n’y a qu’un pas ; celui de la curiosité. L’alliance du cueilleur Christophe de Hody et du chef Jean-Yves met à l’honneur l’Asie et les plantes sauvages du bois de Vincennes.
Photo Élisa Hendrickx - 7detable.com
Si ramasser des mûres pour en faire des confitures ne demande que peu de connaissances en botanique, partir à la découverte de l’achillée mille feuilles, de l’alliaire et de la bardane requièrent une expertise un peu plus pointue.
Pourtant, nous sommes entourés de ces plantes aux saveurs particulières et aux innombrables vertus. Pour découvrir ces produits sauvages, aussi délicieux en cuisine qu’utiles en remèdes de grands-mères, j’ai suivi Christophe de Hody lors de l’une de ses balades à thème. Ce jour-là au programme : reconnaissances et cueillette des plantes sauvages comestibles, suivi d’un diner gastronomique concocté par Jean-Yves Vuong (gagnant de Master Chef en 2012) avec la récolte précieuse de Christophe.
Du bois à l’assiette
Les amateurs de cueillettes sauvages le connaissent tous : Christophe de Hody, est le fondateur du Chemin de la nature. Depuis 10 ans maintenant, il offre son savoir en ligne via des formations aussi pointues que ludiques sur les plantes sauvages qu’elles soient toxiques ou comestibles. Fleurs, feuilles, fruits et même champignons ; sur ses terres parisiennes, la nature n’a aucun secret pour lui. Du bois de Vincennes, où il a élu domicile, au bois de Boulogne en passant par le parc de Saint-Cloud ou encore les Buttes Chaumont, vous comprendrez très vite que même en milieu urbain, la nature n’a rien perdu de ses droits. Mieux encore, elle a de quoi nourrir plusieurs bouches, encore faudrait-il daigner en prendre soin.
Ce jour-là, lendemain de canicule, le sol du bois de Vincennes est plutôt sec, pourtant, rien n’empêche la découverte et la cueillette des plantes dans le poumon vert de Paris. Nous ne sommes ni en Limousin ni en pleine forêt tropicale, pourtant, ici aussi, tout pousse (ou presque). La dizaine de cueilleurs venus ce jour-là s’apprête à découvrir ou à redécouvrir des plantes qu’ils dégusteront ce soir. Un dîner né de la rencontre entre un cueilleur passionné et un chef curieux d’utiliser des produits extra locaux.
Les explications de Christophe sont limpides et teintées d’humour. Il est disponible, curieux et rend intelligible la complexité de la nature. Les cueilleurs prennent note.
Ce n’est pas la première balade pour Crysta, cueilleuse végane et passionnée de protection de l’environnement. Un poil survivaliste peut-être, elle souhaite « savoir reconnaitre les plantes pour s’en sortir en cas de pénurie ». Pour Raffaella, la cueillette sauvage est une « philosophie de vie ». Ce qu’elle ramasse elle souhaite avant tout « le comprendre, mais aussi le cuisiner et pouvoir se soigner ».
Christophe est gourmand, il a la poésie des saveurs et de la cuisine. C’est vrai, l’alliaire possède un goût de wasabi et la vergerette la saveur du poivron ; tout juste de quoi nous faire saliver avant le diner de ce soir.
Le confidentiel
19h30 : il est temps de quitter la chaleur ombragée du bois de Vincennes pour regagner les ruelles du marais parisien. Le rendez-vous est donné chez Jean-Yves Vuong, propriétaire du restaurant FrenchyTaste rue Verbois.
Lorsqu’il remporte MasterChef en 2012, Jean-Yves croule sous les propositions d’ouvertures de restaurants. À l’agitation ambiante, le chef discret préfère établir son atelier de cuisine dans l’intimité.
D’ailleurs, au 74 rue Verbois, rien ne semble indiquer la présence d’un quelconque restaurant. Jean-Yves fait le choix de se passer de devanture pour la bonne raison qu’il est ici chez lui. Son atelier de cuisine et sa maison ne font qu’un. La jolie adresse se refile donc sous le manteau comme un lieu que l’on souhaiterait garder secret. Les réservations se font en ligne et c’est carton plein tous les soirs.
Le lieu ne peut accueillir plus d’une douzaine de personnes, c’est le charme de ce sanctuaire. On dine dans une cave voutée entre les sakés artisanaux du chef et le portrait d’une geisha au sourire porte-bonheur. La cuisine fusion de Jean-Yves, délicate et singulière, semble davantage recevoir des convives que des clients.
Christophe lui a apporté les plantes sauvages deux jours auparavant. Après plusieurs tests le résultat est là : des plats originaux à la fois colorés et sublimés de saveurs inédites; celles des plantes sauvages...
Jean-Yves sait jongler avec les nouveaux produits et les maitrise comme s’il les avait côtoyé toute une vie durant. Il nous fait l’honneur de sa présence entre chaque service et nous fait voyager dans toute l’Asie. Son menu est une ode à l’évasion et au vas-et-vient. Grâce aux graines d’alliaire, l’entrée de rouleaux de printemps se teinte de notes de moutarde et de wasabi. Les beignets de tempura à l’achillée millefeuilles se marient délicatement au canard cuit à basse température.
De cette rencontre épatante entre le cueilleur et le chef, les produits utilisés y sont magnifiés, naviguant entre le lointain et l’environnant...
Mots-clés : cueillette sauvage - nature plante - chef masterchef