Plat du jour - Environnement

La saisonnalité, l'enjeu prioritaire du Collège Culinaire de France

Ecrit par Fred Ricou le 27.09.2017

L’association du Collège culinaire de France, célèbre association de très grands chefs dont Alain Ducasse, Joël Robuchon, Thierry Marx, Yannick Alléno, Régis Marcon et Alain Dutournier sont les membres fondateurs, a décidé pour ce début d’automne de communiquer sur ce qui était normal il y a encore 70 ans, c’est-à-dire la saisonnalité des produits en cuisine. Parce qu’une bonne cuisine, c’est avant tout un bon produit et qu’un bon produit, c’est un produit à maturité !

 
 
« - Et en dessert, nous vous proposons une tarte aux cerises…
- Aux cerises, mais nous sommes en janvier ! 
»  

La scène parle à certains. Il arrive souvent qu’au restaurant on propose au client des plats et des desserts dont les éléments ne respectent absolument pas la saison à laquelle on devrait, normalement, les trouver. Pour le Collège Culinaire de France qui défend les produits et les producteurs de qualité depuis 2011, c’en est trop ! Il faut faire quelque chose parce que « la saisonnalité est désormais un enjeu prioritaire ».
 
En 2013, à l’AFP, Alain Ducasse expliquait : « Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l'industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C'est à eux que nous nous adressons », aujourd’hui, le Collège Culinaire de France veut aller plus loin en parlant aux professionnels de ce qui devrait être la norme. Par l’intermédiaire de différents canaux : campagne grand public, développement d’outils pour les membres de l’association, actions dans les écoles hôtelières et de cuisine, la saisonnalité des produits doit devenir un standard.
 
Mais il ne faut pas oublier que la saisonnalité n’est pas réservée qu’aux fruits et légumes et que même si c’est un premier pas, les viandes, les poissons et les fromages ont également des saisons. Pendant des années, les grandes enseignes ont habitué le grand public à tout trouver dans les rayons et surtout tout le temps. Pour exemple et dans l’ensemble, un reblochon sera toujours meilleur de mai à septembre que pendant les autres mois. L’agneau aura toujours un goût beaucoup plus fin et caractéristique en mars / avril, et à la rigueur jusqu’en juin, que hors-saison. Ce n’est finalement qu’une question de maturation optimale…
 
Le CCF veut donc donner des clefs aux professionnels et au grand public sur la saisonnalité en leur parlant « proximité géographique » et « proximité avec les producteurs » et également inciter les producteurs-artisans de qualité à communiquer davantage sur le rythme des saisons, les phases de production, d’élevage, etc.
 
Même pour ceux qui ne font pas partie du Collège Culinaire, il est important que les restaurants, les marchés et autres professionnels de bouche considèrent la saisonnalité non pas comme un exercice de style, mais comme une véritable opportunité pour communiquer avec leurs clients sur les produits et leurs goûts et peut-être même essayer d’adopter au maximum ces réflexes auprès des jeunes et pourquoi pas dans les cantines ?
 
Aujourd’hui, le CCF c’est 1500 restaurants de qualité et 500 producteurs-artisans de qualité dont 100 vignerons. Il y a quelques jours, une petite vidéo a circulé sur les réseaux sociaux où l’on voit les membres fondateurs de l’association, comme une équipe de rugby, se faire tancer par une fillette d’une dizaine d’années, leur coach : « Les garçons […] c’est la vraie qualité que l’on veut imposer ! » C’est très drôle et le message passe plutôt bien…

 

Mots-clés : saison chefs france - fruit légumes culinaire - viande poisson collège

 

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