La saisonnalité et le fer de lance du Collège Culinaire de France. S’il y a quelques mois la vénérable association s’adressait aux professionnels de la restauration, elle vient de récemment le faire pour les futurs professionnels. On peut penser que la saisonnalité va de soi mais il reste encore beaucoup à faire pour convaincre…
Photo Collège Culinaire de France
Faire le choix de la saisonnalité c’est se réapproprier l'histoire, la relation à la terre, célébrer la diversité de nos terroirs et stimuler notre curiosité dans l’assiette. Mais pour faire de la saison un standard, cela passe nécessairement par une prise de conscience des professionnels, et se poursuit par la transmission aux générations futures dés leur formation. Pour cela, le Collège Culinaire de France vient de proposer à des établissements scolaires du Centre Val de Loire de s’engager à ses côtés pour intégrer dans leurs programmes l’apprentissage des produits de qualité de saison.
À l’occasion de la 1ère édition du festival « Saisonnez-Vous, Saisons de Loire », le Collège Culinaire de France et Tours, cité internationale de la gastronomie en Val de Loire, ont sensibilisés plus de 200 élèves de collèges publics et privés du département d’Indre-et-Loire ainsi que quatre écoles hôtelières à l’importance du respect des saisons. Pour accompagner ces établissements scolaires dans la mise en avant de leurs bonnes initiatives et les motiver à intégrer un enseignement responsable de la saisonnalité, le Collège Culinaire de France les invite à signer « la charte d’engagement pour une saisonnalité de qualité ».
Marie-Jo Bodin, Directrice de Tours Alternance Formation (CFA), Stéphane Dechartre, Proviseur adjoint du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Albert Bayet de TOURS, Didier Koening, Directeur du Lycée Saint Gilles Fontiville, Biagio Abate, Directeur du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire et Marie-Hélène Etienne, directrice du Collège Bléré, sont ainsi devenus les premiers signataires de cette charte. Ils s’engagent désormais à inclure dans leurs programmes pédagogiques des actions et formations visant à valoriser la saisonnalité et la relation avec les producteurs qui font le patrimoine culinaire artisanal de la France.
Sensibiliser et responsabiliser les élèves, les rapprocher des professionnels, les reconnecter à la terre, aux pratiques artisanales, pour comprendre qu’il faut prendre du temps, et, surtout, prendre conscience que derrière un produit il y a un homme, une femme, une histoire, est fondamental. Beaucoup d’élèves ne terminent pas dans les métiers de la restauration alors que chaque année 50 000 postes sont non pourvus. La saisonnalité peut aussi être un levier auprés des jeunes pour les inciter à s’impliquer dans ces métiers.
La saisonnalité de qualité, en culture, élevage ou pêche, est définie par le Collège Culinaire de France à partir de deux aspects complémentaires et interdépendants :
- La proximité géographique sur un territoire donné : la saisonnalité est liée aux caractéristiques et variations climatiques d’un territoire donné. Elle se définit en France, soit au niveau national soit au niveau local, à partir du moment où la proximité de la relation avec le producteur est établie.
- La proximité de la relation humaine entre le producteur et son client : seul le producteur de qualité peut définir la saisonnalité et la juste maturation de ses produits en fonction de son terroir et de ses méthodes de production artisanales.
Mots-clés : saison fruits légumes - professionnels restauration - Collège Culinaire France