Chaque année depuis 6 ans, le guide Gault & Millau met en avant de jeunes cuisiniers par région en les aidant à monter leur restaurant. Entre 2014 et 2018, 56 ont ouvert leur restaurant sur 66 lauréats. Cette année, quatre jeunes chefs parisiens ont et vont également tenter l’aventure.
Jean-Baptiste Ascione, Nicolas Adamopulos, Marc Favier et Elis Bond
Marc Favier, Jean-Baptiste Ascione, Elis Bond et Nicolas Adamopulos, quatre noms qui ont raisonné hier, en fin de matinée, lors de la remise de la dotation Gault & Millau sur une péniche parisienne. Ces quatre jeunes chefs ont été repérés par le guide : « Gault & Millau a décelé dans ces chefs […] des caractères, des personnalités très différentes, mais une vision commune [de] la trajectoire, de la perspective (et) du projet de vie ».
Avant de présenter officiellement les quatre jeunes chefs dotés, Marc Esquerré, le rédacteur en chef du Gault & Millau a tenu à apporter quelques précisions sur ce lien qui unit les chefs et le guide : « Il ne faut jamais oublier que c’est grâce à vous que l’on existe, grâce à vous que l’on peut progresser. Les grands talents que le guide a révélé durant ces 45 années, on leur dit un grand "merci !" »
Marc Favier a été le second de Jean-François Piège. Après avoir été le chef du Bouillon, rue de Rochechouart, il vient de s’installer avec sa compagne Aurélie Alary dans leur nouveau restaurant Marcore, qui va proposer plusieurs espaces de restauration : Bistronomique, Gastronomique, mais également un espace Boutique traiteur de plats à emporter. Marc Favier a rebondi sur les remerciements de Marc Esquerré en saluant à son tour les producteurs et le guide « C’est un échange de bons procédés ».
Jean-Baptiste Ascione est passé par les cuisines de Top Chef (Saison 6), mais surtout par les cuisines du Prince de Galles et de la Grande Cascade. Dans quelques semaines, il ouvre Au petit gris (17e), comme les escargots de son enfance : « Les légumes seront achetés chez de petits producteurs, les poissons arriveront en direct de la criée de Saint-Jean-de-Luz, les coquillages de l’Ile de Ré et les vins seront très majoritairement issus de la production en biodynamie. Et petite originalité, je travaillerai avec un four à braise qui me permettra d’apporter une touche grillée et fumée à mes plats, mais aussi de travailler de grosses pièces de viande en cuisson longue ».
Nicolas Adamopulos a travaillé au Crillon avec Christophe Hache, puis avec Éric Fréchon, mais aussi David Toutain. C’est donc avec de jolis bagages que le chef va ouvrir dans quelques semaines à Angers, le restaurant Sens. « Je souhaite tout d’abord proposer une cuisine soignée mais accessible puis monter en gamme progressivement, une fois que je serai bien implanté […] Je souhaite également briser les codes, certains plats seront ainsi servis en salle directement par mes cuisiniers ou moi-même, pour se rapprocher plus encore de nos clients. » Hâte de voir cela !
Pour le dernier chef, Elis Bond, cette dotation va lui apporter beaucoup de choses, complètement autodidacte, le jeune chef veut mettre, dans son premier restaurant Mi Kwabo, qui devrait ouvrir cet été dans le 9e arrondissement de Paris, à la fois son amour pour la gastronomie française mais également nous parler de l’Afrique et des Caraïbes en y faisant des références régulières. Chef privé et traiteur depuis une dizaine d’années, le jeune chef de 27 ans, haïtien-guyanais, remercie le guide qui va lui « apporter à la fois du matériel, des produits, mais également des encouragements. Gault & Millau, c’est une famille pour moi. ». Aujourd’hui, en France, il n’y a presque pas de cuisine « africaine » semi-gastronomique, le projet de Elis Bond y trouve justement toute sa place. C’est en rencontrant l’ancien responsable de guide, Côme de Cherisey, que celui-ci, impressionné par son travail, l’encourage à se présenter pour cette dotation. Bien vu !
Plusieurs partenaires ont également « doté » les jeunes chefs : Badoit, le Bureau National Interprofessionnel du Cognac, Bonnet-Thirode, le Champagne Collet, Robur, Elle&Vire, de Buyer, Kaviari, les Vergers St Eustache, Métro, Rougié, les vignobles André Lurton, les huiles d’olive Alexis Munoz et Winterhalter.
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