Plat du jour - Economie

Balade en Haute-Marne : Quand les savoir-faire relèvent les défis de l’avenir.

Ecrit par Saliha Bala le 19.12.2019

Pour un week-end ou pour la vie, ce département sait dévoiler les richesses de ses patrimoines gastronomique et environnemental exceptionnels très variés, où les savoir-faire anciens s’ouvrent à de nouvelles pratiques agricoles adaptées à ses sols afin de pouvoir relever le défi de l’urgence climatique. Jouissant d’un cadre de vie idéal, car bien desservi, les actifs comme les familles trouveront leur bonheur.


                            
 
L’Hostellerie La Montagne (Colombey-les-Deux-Églises)
 
Jean-Baptiste Natali, chef étoilé au Michelin, est la tête du restaurant La Montagne à Colombey-les-Deux-Églises. Amoureux de sa terre natale et des saveurs sauvages qui ont accompagné son enfance, il aime à se présenter comme un « conteur de goûts ».

Sa cuisine, locale et mondiale, reflète tout son parcours d’enfant qui courait les bois et de celui de chef globe-trotteur. Reçus à la fin des beau jours, le chef peut proposer une tomate confite du jardin du restaurant alliée à la mozzarella italienne. Le rouget  Haut-Marnais, lui, se déguste en raviole de mangue, relevé d’une sauce Ponzu et de fleurs de bourrache en noix de cajou, souvenirs de ses nombreux voyages en Asie.

Les fromages et les desserts, eux aussi, jouent la carte de l’ultra local (chocolat mis à part), entre l’inénarrable Langres et la myrtille, déclinée en mousse, insert et sorbet (cf. carrousel de photos en bas de l'article).
 
Hostellerie La Montagne
10 rue Pisseloup
52330 Colombey-les-Deux-Églises
03 25 01 51 69
www.hostellerielamontagne.com
 
L’hôtel et restaurant La Source Bleue (Gudmont-Villiers)
 
Bienvenue dans un lieu hors du temps. Un lieu qui se mérite, bien caché au cœur de la campagne Haut-Marnaise. Là, Nathalie Thuillier accueille ses hôtes avec enthousiasme et chaleur et fait découvrir son coin de paradis, pendant que son chef de mari, François Thuillier, opère en cuisine. Les chambres et les suites sont confortables, chacune décorée avec goût et soin par le couple, ainsi que deux roulottes cachées dans le jardin, elles aussi réassorties par Nathalie et François, non loin de la fameuse source qui prête son nom au domaine. Une eau d’une pureté rare, où une grande biodiversité vit là, harmonieusement.

En cuisine, la finesse, les produits locaux, jusqu’aux poissons servis à table élevés dans l’eau de la source, les herbes aromatiques et les quetsches du dessert poussant au jardin,  et les différents producteurs alentours fournissent le garde-manger de François.
La finesse est au rendez-vous. Les cuissons justes, les goûts francs et équilibrés.
 
La Source Bleue
La Papeterie, 52320 Gudmont-Villiers
03 25 94 70 35
www.hotelsourcebleue.com
 
Côté producteurs, la Haute-Marne n’est pas en reste et nombre d’entre eux jouent la carte de la saison et s’adaptent au changement climatique en se réinventant. Petit panel non exhaustif de toutes ces merveilles.
 
L’Émeraude de l’Écluse
 
Au sein d’une ferme qui cherchait à diversifier son activité d’abord dédiée à l’élevage bovin et à la production de céréales, celle-ci a eu l’idée de se lancer dans la production de spiruline, ce super-aliment ultra riche en protéines et minéraux.

Dans un souci d’écologie en action, Stéphanie Briet, à l’initiative de cette production, a le souci de réutiliser le biogaz, issu de la méthanisation du fumier des bêtes pour chauffer les bassins de spiruline, ainsi que le disgestat, résidu de la méthanisation pour fertiliser les sols, ce qui diminue considérablement l'utilisation d’engrais. Ayant obtenu le label ECOCERT, la ferme propose à la vente directe ou en ligne sa spiruline en paillettes ou en comprimés, pour des cures saisonnières bienfaisantes.
 
Stéphanie Briet
Route de Malaincourt, 52150 Hâcourt
06 16 82 47 90
www.spiruline-haute-marne.fr
 
 
Biscuits Addict à Chaumont
 
Tout prêt de la gare, en centre-ville de Chaumont, une jeune femme entrepreneure, Julie Richard, a réussi à faire de sa passion un métier depuis septembre 2016. Elle élabore dans son atelier et réalise sur place des recettes de biscuits originales et gourmandes, à partir de produits tous ou presque issus de la Haute-Marne. Elle rend hommage à l’Histoire du département en créant des biscuits signature comme l’Écu et le macaron Chaumontais, des tuiles, des cookies, en salé et surtout en sucré, qui sauront ravir tous les gourmands, grands et petits. 
 
Biscuit Addict
17 avenue de la République
52000 Chaumont
03 25 01 90 99
www.biscuitaddict.com
 
MADE IN PAYS DE LANGRES, un nouveau label au pays de Diderot
 
Afin de mieux se faire connaître du grand public, les différents producteurs de Langres et de ses alentours ont décidé de se réunir sous un même label, Made In Pays de Langres et une boutique, qui leur est dédiée, a été ouverte au cœur du centre-ville de Langres. Parmi eux, des éleveurs, des agriculteurs, apiculteurs, viticulteurs et vignerons etc...

Made In Pays de Langres
13 place Diderot
52200 Langres
 
  • Le Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres
 
Comment passer par Langres sans en déguster le fromage roi ! Comme il en est beaucoup proposé, et pour faire le meilleur choix possible, il suffit d'aller se renseigner auprès du Syndicat ou tout simplement chez les crémiers aux alentours, comme la fromagerie Germain à Vaux-sous-Aubigny, qui servent des Langres affinés dans les règles de l’art et produits en Haute-Marne.
 
www.fromagedelangres.com
 
  • Lentilles vertes des Clairs Chênes
 
D’abord producteurs de céréales, Isabelle et Philippe Devilliers se sont diversifiés en développant une variété de lentille verte, cousine de celle du Puy, à la peau plus fine et à la mâche généreuse, ce qui lui confère une tendreté bien à elle. Sa culture nécessitant peu d’eau, cette lentille constitue une bombe nutritionnelle et une solution au changement climatique, puisque les légumineuses ont une grande résistance aux épisodes de sècheresse. Alliée en cuisine à d’autres produits locaux, comme le Langres, la lentille des Clairs Chênes a de beaux jours gourmands devant elle…
 
Isabelle et Philippe Devilliers
Les Clairs Chênes, 52000 Semoutiers
06 46 62 24 20
 
  • La distillerie Georges Decorse
 
S’il est un lieu où il faut se rendre pour prendre la mesure de la passion d’un homme pour les produits qu’il fait et qui reflète également sa générosité, c’est bien la distillerie de M. Jean-Guillaume Decorse. « Je ne travaille que les fruits que j’aime. » Tel est le leitmotiv du maître des lieux. Épices soigneusement choisies, fermentation artisanale avec le temps  pour allié, et fruits utilisés à leur meilleur car récoltés au plein cœur de leur saison, Jean-Guillaume Decorse développe des liqueurs, des eaux-de-vie et même le Pastis 52, d’appellation protégée.
 
Distillerie Georges Decorse
21 rue de l’École
52240 Millières
03 25 01 21 46 / 06 11 23 63 47
www.distilleriedecorse.com
 
 
  • Les Ruchers du Plateau de Langres
 
Michel Delanne accueille sa clientèle au milieu de ses ruches depuis 35 ans, au sud de Langres. Il a fait sa transition vers une apiculture biologique en 2015, certifiée en 2016. Il est aussi récoltant et propose aussi quelques douceurs à base de miel comme un pain d’épices très parfumé mais aussi une pâte à tartiner savoureuse à souhait.
 
Michel Delanne
5 rue du Moulinet
52160 Perrogney-les-Fontaines
06 78 55 48 26
 
  • Céréales & Paradis et Les Cassis D’Alice
 
Philippe et Cécile Apert ont repris le flambeau agricole familial en proposant des céréales en agriculture raisonnée, dans le respect de la vie microbienne des sols afin d’offrir des farines semi-complètes, complètes et intégrales d’une grande qualité nutritionnelle. En parallèle, ils cultivent des fruits rouges, souvenir et héritage de la grand-mère de Philippe Apert, Alice, dont la marque porte le nom : « Les Cassis d’Alice ». Et en effet, le cassis étant un des fruits emblématiques du Grand Est, le couple en a développé la culture et propose également de la fraise, de la myrtille et de la framboise sous formes de confitures, nectars et sirops. « Par amour des fruits rouges ».
 
Céréales & Paradis / Les Cassis d’Alice – GAEC APERT
Chemin du Paradis 52190 Isômes
06 81 21 16 74 / 06 45 76 75 85
contact@cerealesetparadis.fr
www.les-cassis-alice.fr
 
  • La Ferme de Busson
 
Jean-François Didier élève des volailles. Jusqu’ici, très bien. Seulement, il a eu une autre vie avant cela, autrement chargée, puisqu’il a été banquier pendant des années. L’appel de la terre, d’une activité authentique, au service du bien-manger a donné à Jean-François Didier l’impulsion pour monter son affaire, au savoir-faire reconnu aujourd’hui dans la région.
 
Jean-François Didier
18 rue de la Place 52140 Val-de-Meuse
06 70 64 21 98
lafermedebusson@gmail.com

 

Mots-clés : Haute-Marne - Découverte terroir - Région de France

 

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