Critiques - Dans les cuisines

Stéphane Jégo : "Il faut intégrer les enfants dans un processus gastronomique"

Ecrit par Fred Ricou le 13.07.2017

Alors qu’il existe un nombre incalculable de livres de cuisine pour enfants, dans un restaurant les jeunes gastronomes sont souvent la 5e roue du carrosse. Au mieux, le serveur parle d’eux à la troisième personne au pire, ils n’ont que deux choix : saucisse/frites ou steak haché/frites. Une poignée de chefs, depuis quelques années, essayent de changer la donne, dont Stéphane Jégo.

 

Stéphane Jégo et sa fille
 
Le Chef de L’Ami Jean l’avoue sans-souci, c’est grâce, en partie, à ses filles qu’il a pris conscience de l’importance de ne pas mettre de « menu enfant » dans son restaurant. Quand des enfants arrivent dans son restaurant, Stéphane Jégo ne les prend justement pas pour des enfants et préfère plutôt adapter les portions « Ils sont intégrés dans un processus gastronomique, un processus de restauration qui est propre à ce que nous faisons ici et c’est ce qui  fait la différence de dire : On va emmener les enfants dans un contexte un peu folklorique dans la gastronomie. »
 
Avec son ami et collaborateur Mario qui l’accompagne depuis 14 ans, également père, les deux hommes ont comme envie d’emmener les enfants qui viennent au restaurant « comme nos enfants » et le résultat est là : « Ils mangent comme des adultes… ». Même si effectivement, il est parfois un peu compliqué de faire découvrir la cuisine à de jeunes palais qui ne sont pas aguerris, le chef a une solution « Il faut dire aux gens de lâcher les barrières et de laisser vivre les individus, enfant ou pas enfant, la petite ou le petit se lâche… » et c’est sur cette différence que le chef veut communiquer, « C’est un supplément d’âme et c’est ça que l’on va donner aux enfants… ».
 
Le chef l’affirme que l’on peut tout faire aimer aux enfants « Tout dépend comment vous l’amenez. On peut faire aimer des oreilles de cochon, de la joue de veau, ou même des choses plus compliquées par rapport au palais. » et ajoute « Il faut y aller avec humour et il ne faut pas les agresser… » Récemment, il est arrivé à faire manger du cœur de bœuf à toute une classe « à un moment, il mangeait ça comme des bonbons… ».
 
Stéphane Jégo a travaillé pendant 12 ans avec Yves Camdeborde et déjà, il se souvient que quand les enfants venaient il n’y avait jamais de menu juste pour eux et il assène : « Éduquer nos gamins, c’est ouvrir à une future clientèle gastronomique. Si l’on ne transmet pas, si l’on n’apporte pas quelque chose à l’autre, dans 20 ans, on s’étonnera qu’il n’y a plus personne… »
 
Un peu comme Lagardère, si tu ne viens pas à Jégo, Jégo ira à toi. Le chef s’engage et va encore plus loin que les quatre murs de son restaurant. À partir du mois de septembre, le patron de L’ami Jean va aller « dans des lieux où l’on n’est pas attendu » avec des associations et des membres de son équipe ou des producteurs ou alors faire venir les jeunes dans son restaurant : « Ça va être passionnant, ça va être ouvert et libre intellectuellement. Les gamins ne sont pas peut-être pas habitués à voir un produit frais, un légume, une viande, ou ne pas être sensible à ce que nous avons envie de transmettre. Mais c’est cet échange-là qui va être passionnant ! On l’a déjà fait avec le Secours populaire ou encore l’école de ma fille… » Et d’ajouter « Le gamin, peu importe, d’où il vient, c’est le lien social qui est primordial ». 
 
C’est un vrai besoin de transmission qui anime l’homme. Entre Stéphane Jégo et les autres chefs, l’enfant est aussi un sujet de discussion. Il cite en exemple, le chef Jean-Pierre Vigato qui dans son restaurant, l’Apicius, discute avec les enfants, leur fait visiter les cuisines, etc. C’est cela qu’il faut faire selon lui et c’est « marquant » pour les enfants. Il ne faut plus le considérer comme un enfant, mais comme une personne à part entière.
 
C’est peut-être le début pour les chefs qui vont s’intéresser à ce « nouveau » public qu’ils ne connaissent pas ou très peu. La connaissance de la gastronomie passe par l’échange, une véritable transmission du produit, simple et transformé.

 

Mots-clés : enfants cuisine - gastronomie filiation - transmission chef

 

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