Critiques - Dans les cuisines

Saumon fumé, 7 clés pour ne pas se faire enfumer

Ecrit par Frédéric Beau le 30.12.2017

Même si c'est un fait plus qu'une qualité, les produits de la mer sont, de nos jours, disponibles toute l'année. Pourtant, allez savoir pourquoi, la consommation de poissons et crustacés se multiplie en hiver et, notamment dans ces périodes de fêtes. Celle de Noël, traditionnellement plus familiale, vient d'avoir lieu, il reste encore à digérer celles de fin d'année qui sont à venir. Là encore, huîtres et Saint Jacques seront à l'honneur, mais aussi le plus industrialisé des produits de la mer, le saumon fumé. Et puisqu'il est tellement industrialisé, de l’élevage jusqu'à sa transformation en fines tranches sous vide, il est toujours bon d'en savoir un peu plus pour ne pas se faire enfumer.

 
Pixabay CC0

Voici donc, 7 points à surveiller, ou au moins à connaître pour savoir ce que l'on met sur ses blinis. Pour cela, l'emballage relativement réglementé peut donner quelques indications, encore faut-il savoir le lire.

1- Origine ou espèce ?
Les mentions Saumon de l'Atlantique ou Saumon du Pacifique, contrairement à ce que le bon sens pourrait laisser penser, n'indique en rien l’origine, mais plutôt l'espèce. Le plus souvent, lorsque l'on parle de saumon fumé, on parle de Saumon de l'atlantique (le Salmo Salar), puisqu'on le considère sa chaire meilleure et plus apte au procédé de fumage. Le hic, c'est que victime de son succès la variante sauvage est quasiment introuvable, on la trouvera donc dans la majorité des cas issue d'élevage. On aura plus de chance de trouver un saumon sauvage en se tournant sur la dénomination saumon du pacifique qui désigne l'espèce Oncorhynchus, mais qui gustativement n'est parait il pas aussi plaisante. Plus sec, moins moelleux et parfois plus fort en goût, dû à la consommation de hareng par cette espèce. Enfin, ils seront toujours congelés pour neutraliser l'éventuel parasite d'anisakis (parfois appelé le Ténias du poisson) comme le stipule la réglementation européenne, si cette congélation intervient avant le salage, elle n'a pas l'obligation d'être mentionnée.

On a donc affaire la plupart du temps à la variante Salmo salar, issue de l'élevage. Pour ce qui est de la provenance, c'est simple, Norvège, Écosse et Irlande se partagent la quasi-totalité de la production consommé en Europe. La provenance n'est pas intrinsèquement un gage de qualité, mais on peut tout de même souligner que L'Irlande et l'Écosse se spécialisent de plus en plus vers une production Bio, tandis que la Norvège déconseille fortement aux enfants et aux femmes enceintes d'en consommer... On dit ça, on dit rien.

2- Fumage ou fumisterie ?
Ce point-là est très clair, un poisson (au autre) fumé doit comporter clairement la mention "fumé au bois de hêtre, chêne, ..." Ou autres essences de bois. La encore, ce n'est pas un gage de qualité sur le processus. En effet, le temps accordé au processus de fumage ou bien de détente (après le fumage) est aussi important que le ou les types de bois, mais ceci ne figure pas sur l'emballage. Par contre, les mentions "Saumon fumé" ou pire, "Saumon au goût fumé" cache très souvent un autre processus. Celui-ci consiste à asperger le poisson d'un liquide apportant le goût fumé. Dans ce cas par contre, cela doit clairement être mentionné dans les ingrédients comme "arôme fumée". Et là, mieux vaut passer son chemin.
 
Fumage en Alaska, Pixabay, CC0

3- Salaison on s'en lasse
C'est la première étape du processus après le nettoyage et la découpe cette étape permet de réduire la quantité d'eau libre dans la viande et ainsi de ralentir voir d’empêcher sa putréfaction suivant la concentration obtenue. Le salage du saumon devrait s'effectuer au sel sec, pendant plusieurs heures, c'est le moyen le plus qualitatif. Cependant, notre chère industrie agroalimentaire lui préfère le salage en saumure par injection. Cette étape est alors plus rapide, et augmente artificiellement le poids de la viande, histoire de saler un peu plus... l'addition. Dans ce cas, la chaire n'est plus moelleuse mais élastique, une couleur rose intense et parfois une légère croûte en surface. 

4- Savoir trancher, sans être coupable
Le tranchage est lui aussi décisif sur la qualité finale du produit. La mention "tranché à la main" bien qu'assez rare est toujours un plus. En effet, le tranchage industriel à la machine implique de raidir la viande en la refroidissant fortement, cette "presque congélation" n'est pourtant pas légiférée et n’apparaît donc pas sur les indications légales qui vont avec le produit. Il est bon noté que Label Rouge interdit tout refroidissement en dessous de -2°C.

5- Mort au con-gelé
"Jamais congelé" est une mention non-obligatoire indiquant qu'il n'a pas subi de congélation avant ou après le fumage. Il est dans la pratique assez rare de trouver cette mention, la congélation servant le plus souvent via le stockage à amortir les pics de consommation. Par contre, si cette congélation à lieu à la fin du process, on devra pouvoir lire sur l'emballage "ne pas congeler".

6- Conservation
Le saumon fumé convenablement préparé aura déjà été affiné par son producteur, c'est l'étape postérieure au fumage qui permet l’harmonisation des goûts. Donc, même s'il peut se conserver jusqu'à 30 jours, il sera toujours conseillé de le consommer au plus près de la date d'emballage.

7- Label affaire, c'est déjà ça.
Les principaux labels ne permettent pas d'être certain d'avoir dans son caddy un produit d'exception. Mais que se soit le Label Rouge qui impose des règle stricte de production et quelques règles d'élevage (14 mois de croissance mini, alimentation, découpe, salage au sel sec, fumage 7 jours après la pêche maxi, quantité de graisse maxi....) ou le label AB qui se préoccupe des conditions d'élevage et de leur impact sur l'environnement (renouvellement de l'eau, oxygénation, densité de l'élevage, quantité d'antibiotique....), ils permettent néanmoins de s'éloigner des produits de plus faible qualité.

Le dernier conseil de 7 de Table, étant d'en acheter un peu moins et de se le procurer chez un artisan fumeur, il en existe de plus en plus et c'est moins la garantie d'un processus convenablement effectué. Enfin, lorsqu'on achète un bon produit, on peut tout à fait oublier blinis, crème fraîche et aneth pour être en mesure de l’apprécier tout à fait.
 

SOURCES : 

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Mots-clés : Saumon fumé - Savoir faire fumage - fêtes fin année

 

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http://7detable.com/article/dans-les-cuisines/saumon-fume-7-cles-pour-ne-pas-se-faire-enfumer/1994