Critiques - Dans l'assiette

Bûches de Noël 2022 : du fruit, du fruit, du fruit !

Ecrit par Céline Berger le 21.12.2022

Pas de repas de Noël sans bûche ? Sauf qu'après l'apéro, les huîtres, le fois gras, le chapon et les marrons, le plateau de fromage et le trou normand, il reste difficilement une place pour le dessert. Des clémentines et des litchis ? Oui, mais après la bûche peut-être, ou dans la bûche même !
 

 

Les pâtissiers l'ont bien compris. Ils marient le fruit frais à de la mousse légère, jouent sur des notes acides et du biscuit moelleux, désucrent les préparations et nous permettent cette petite gourmandise le 24 au soir, et le reste le lendemain midi.


 
Bûche Saint-Germain de la Maison Mulot
Fabien Rouillard, chef et propriétaire de la Maison Mulot, a fait le choix pour ce Noël d'une certaine forme de simplicité, un retour à des goûts moins complexes mais excellemment travaillés. Pour cette édition 2022 de la bûche Saint-Germain, il exalte le parfum fruité de la myrtille sauvage, en l'accompagnant de vanille et d'amande. Cela paraît peu mais c'est gourmand à souhait, pour des palais saturés par de riches agapes.
Elle est présentée dans sa boîte pop-up en papier fait main, et qui n'attend que d'être coloriée par les enfants de la tablée.

 

Bûches Liberté d'Alexis Lecoffre
Alexis Lecoffre, chef pâtissier chez Liberté, nous régale avec ses bûches (avec toute la boutique en fait, il faut être honnête !) aux identités fortes. Du chocolat pour les mordus, du sarrasin et de la pomme pour les âmes bretonnes et, surtout, du citron et de la meringue.
Déclinaison rafraîchissante, et de saison, de l’un des gâteaux signatures de la maison, la bûche citron meringuée est composée d’une crème de yaourt citronnée, d’un confit de citron entier, d’une meringue française délicatement travaillée et d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et d'orange ensoleillés. Elle est parfaite pour une fin de repas car elle est d'une exquise légèreté.
 
©Mathieu Salomé
 

Matin d'hiver par Nina Métayer
Les agrumes sont les ingrédients essentiels à la douceur d'un matin d'hiver selon Nina Métayer.
Comme recouverte d'un léger manteau de neige fraîche, cette bûche allie le croustillant du millet, la rondeur beurrée de la madeleine (Beurre Charentes-Poitou AOP et au miel de fleurs), la douceur de la camomille, la fraîcheur de la poire et la dinguerie d'un mélange yuzu - bergamote - cédrat (de chez Bachès bien sûr). C'est fin et subtil, comme Nina.
Bûche disponible jusqu'au 31 décembre.
©Louise Marinig


Citron jaune-sarrasin d'Hugo & Victor
Cet agrume est, pour Hugues Pouget, « l'un des fruits les plus élégants, rafraîchissants, parfaits pour équilibrer une bûche en fin de repas ». Le sarrasin, céréale de plus en plus incontournable dans la gastronomie française, lui apporte « densité et élégance »« apparemment inédit mais si efficace, tant au niveau du goût que des textures ». Nous plussoyons.
Biscuit pain de Gênes citron-sarrasin, sarrasin grillé, crumble de sarrasin, marmelade de citron jaune, crémeux citron jaune, confit citron jaune, mousse cream-cheese citron jaune, pochage chantilly citron et citrons confits.
(Soupir nostalgique en mode madeleine de Proust, car goûtée il y a trop longtemps de cela.)



Coupole de Bryan Esposito pour Le Printemps
Une bûche graphique en hommage aux rotondes iconiques du célèbre bâtiment haussmannien.
Délicate et fruitée, la bûche Coupole se compose d’un biscuit madeleine à l’huile d’olive, citron vert et d’un praliné croustillant au gianduja.
En son coeur se cache une compotée fruitée, délicat mélange de clémentine et de fruit de la passion, accompagnée d’une mousse légère de châtaignes relevée au muscat de Beaumes-de-Venise. Elle est recouverte d’une chantilly mascarpone à la vanille et de meringues au citron vert. Une bûche onctueuse et légèrement sucrée.
 

Bûche Yuzu Kumquat Dulce 
Cette année encore, Philippe Conticini ravit nos papilles avec une délicieuse bûche fruitée, qui joue gracieusement avec le côté légèrement sucré de la mousse dulce de leche et la douce amertume, en fin de bouche, du crémeux vif yuzu et du confit de kumquat.
Une belle manière de finir le repas de Noël qui, après les huîtres, le foie gras et le chapon truffé, a bien besoin de cette joyeuse petite douceur, belle comme un cœur, légère comme une plume... ou presque !
Allez, il vous reste bien une petite place...

CB & FR

 

Mots-clés : buche de noel - sorbet - fruit

 

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