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Pašticada, ičke pole, škripavac,... : On mange quoi en Croatie ?

Ecrit par Fred Ricou le 13.07.2018

Dimanche soir, l’équipe de France de football va, à la surprise de pas mal de monde, affronter la Croatie. Les deux équipes sont bonnes, très bonnes même, mais il faut l’avouer nous ne sommes pas L’Équipe, nous ne sommes pas So Foot, nous ne sommes pas SportMag.fr et donc nous n’irons pas de notre petit commentaire sur qui va gagner, même si...même si... En revanche, nous nous sommes posé une question : « On mange quoi en Croatie ? »

 

Split (Croatie)

 

Il faut l’avouer, à la question, que mange-t-on en Croatie ? La plupart des membres de la rédaction ont répondu un truc du genre « Boaf, des patates et des saucisses… », alors oui possible, mais comme en France dans ce cas. 

 

On a souvent l’impression que quand on parle de la gastronomie des pays d’Europe de l’Est, on imagine une nourriture fade, bourrative et répétitive. Alors, oui, il y certainement quelques pays qui répondent à cette définition, mais la Croatie semble en être très très loin.  

 

Comme la France, il n’y a pas « une » cuisine française, il y a des cuisines, des terroirs, des spécialités, des produits phares et surtout des influences culturelles extrêmement présente dans la cuisine croate. Quatre cuisines régionales divisent le pays : 

 

Coté adriatique, c’est une cuisine méditerranéenne qui domine : poissons, fruits de mer, poulpes et coquillage. On les trouve à la buzara (sauce aux tomates et vin blanc), dans le brudet (soupe de poisson), un peu comme notre bouillabaisse, ou bien sont cuits au feu de bois, en grillade ou encore sous la peka (une sorte cloche en fonte). Les légumes y sont également très présents, une soupe de légumes avec de l’ail et de l’huile d’olive s’appelle d’ailleurs une mañestre. Vu sa proximité avec l’Italie, il ne serait pas étonnant que cette mañestre soit la cousine croate du fameux… minestrone

 

La viande n’est pas en reste, on consomme pas mal, d’agneau mais également du boeuf en pašticada, un rôti mariné puis braisé, aux aromates, pruneaux, figues, lardons et vin rouge et le tout servi de… gnocchi. Et comme l’Italie semble être en miroir gastronomique, on y trouve également du jambon cru, pršut, et du lard maigre, étonnamment appelé panceta. Dans les fromages, c’est surtout le fromage de brebis de l’île de Pag, le plus connu. 
 

 

Dans la région montagneuse du Gorski Kotar et du Lika (par ailleurs région de naissance de Nikola Tesla) au Nord Ouest du pays, ce sont les viandes qui prennent le dessus dans l’alimentation de base : agneau, chevreau, boeuf et un peu de porc. Une cuisine généreuse, qui tient au corps, avec des haricots, de la choucroute, ou encore des navets. Les viandes sont cuites à la braise, sous la fameuse cloche en fonte ou séchées et fumées. Souvent accompagnées de ličke pole, des pommes de terre rôties, ces plats sont véritablement fait pour être déguster en montagne. Le gibier est également présent dans l’alimentation de la région, le gulaš, ragoût de sanglier ou de chevreuil est particulièrement apprécié. Bien évidemment, les forêts à profusion proposent aussi de beaux champignons qui entrent directement dans les différentes recettes de ragoût. Ici aussi la région à son fromage, ainsi le škripavac est particulièrement reconnu, parce qu’il « grince » sous la dent. C’est un fromage de lait de vache ou parfois de brebis bien salé. 
 

 

En Croatie septentrionale et centrale, ce sont les produits laitiers où l’on déguste le fromage de vache avec de la crème fraîche ou des prge de Podravina, des fromages secs au paprika et à l’ail. La dinde aux mlinci, des pâtes cuites au four passées à la graisse, est l’une des spécialités du Zagorje et des environs de Zagreb, la capitale. Les štrukli, des coussinets de pâte fourrés, constituent le plat le plus populaire de la région. Ces petits « coussinets » se déclinent à la fois en salé et sucré, ainsi, on peut en trouver fourrés au fromage blanc, aux pommes, à la courge, aux graines de pavot, au gruau de millet…

 

Le Nord-Est de la Croatie (Slavonie, Baranja), pourrait correspondre à notre Nord-Est, ici c’est le porc la star de la table et on le mange soit frais, soit en salaison : en saucisses, lard, jambons, rillons ou saucissons, ce sont les kulen et kulenova seka. Le čobanac que l’on peut traduire par « ragoût du berger » est composé de plusieurs sortes de viandes accompagnées de pommes de terre et de quenelles à la cuiller, ici aussi, le nord-est de la Croatie peut nous faire penser au nord-est de la France avec le fameux baeckeoffe alsacien. Le čobanac est un des plats les plus connus. Dans la même région, il se fait également une soupe de poisson de rivières, très épicée, que l’on prépare en paprikaš. Le paprika est présent dans la plupart des plats de la région. Une autre spécialité de la région est certainement la carpe grillée au feu de bois, rien que d’y penser nous sommes prêts à faire le déplacement. Pour le sucré, même ici, le porc entre en jeu puisque c’est la matière grasse des salenjaci, des petits roulés fourrés en pâte feuilleté.
 

 

Dans la région de l’Istrie, la puissance gastronomique tient aussi au même champignon noir qui fait frémir les palais des plus gourmets en France, la Truffe. À l’instar de la truffe du Périgord ou celle de Provence, la truffe de l'Istrie est régulièrement mise en fête grâce à différents événements qui lui sont consacrés. De début septembre à début novembre, les Croates ce régalent de trois variations de recettes de truffe : sur les pâtes, sur de la viande ou en omelette, fuži, pljukanci ou encore gnocchi et fritada.

 

La Croatie est un pays d’une belle richesse gastronomique qui donne envie d’aller faire un tour sur place pour la découvrir. Si les Français gagnent cette Coupe du Monde 2018, ce serait un bon moyen de se réunir avec nos amis croates pour déguster un véritable festin. Si, ce sont eux qui l’emporte,… non… non… on n’ose l’imaginer. 

 

Mots-clés : gastronomie croatie - cuisine terroir - coupe du monde

 

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