On pense bien connaître la harissa, en revanche l’huile d’olive tunisienne est souvent la grande inconnue. Pour la première, la harissa oui, c’est certain, on là connaît, elle est dans tous les frigos et ressort à chaque couscous maison. Plus difficile à trouver l’huile d’olive de Tunisie, quant à elle, mérite sincèrement d'être connue… Allez, on prend l’avion et hop, 1800 kilomètres plus loin, on se pose en Tunisie.
C’est quoi la Harissa ? Allez, de but en blanc : une sauce pimentée ! Si le couscous a longtemps été le plat préféré des français, la harissa en est l’indispensable condiment au même titre que le raifort pour une choucroute ou que la moutarde pour un pot-au-feu. Mais la harissa, qui a fêté il y a quelques mois ses 60 ans, vient seulement d’obtenir son label Food Quality Label Tunisia, l’équivalent de l’Indication Géographique Protégé en France. Le label, joli soleil souriant, nous raconte une histoire, cela veut tout simplement dire que la harissa entre totalement dans le patrimoine comme produit d’un terroir bien spécifique. C’est également un label de qualité qui assure traçabilité et rétribution équitable des producteurs.
La recette est simple : 85% de piments rouges frais, de l’ail, du carvi, de la coriandre et du sel. C’est tout. Et pourtant, quand on goûte la harissa de différentes producteurs, il y a de subtiles différences toutes plus intéressantes les unes des autres. Plus forte, plus ou moins amer, plus ou moins chaude en bouches,…
C’est surtout dans le Nord-Est de la Tunisie, principalement dans les régions du Cap Bon et au centre du pays, Kairouan et Sidoi Bouzid que la production de piment destinée à la Harissa est la plus forte. La période de production s’étale du mois de juin au mois d’octobre et les variétés les plus connues qui entrent dans la production de la harissa sont au nombre de 24. Parmi elles, on y trouve la Baklouti, la Beldie et la Starter.
Une bonne harissa se détermine par différents indices organoleptiques, la couleur est rouge vif, le goût est piquant sans saveur de cuit ou de brûlé et elle dégage un bon goût d’ail et d’épices et une bonne odeur de piment.
Au début de l’article, nous parlions de couscous. Ce serait bien mal connaître la harissa que de ne l’associer qu’avec ce plat. En effet, il est possible, comme dans n’importe quel plat d’y mettre une cuillère à café de harissa pour que les arômes du condiment s’y mêlent. Ainsi, dans des crevettes sautées à l’encre de seiche, dans un Tartare de sardine, dans une étonnante terrine de foie gras au chutney de datte spicy ou même encore dans du chocolat, la harissa se marie avec énormément de saveurs.
Dans plusieurs restaurants, en Tunisie, l’Harissa est même servie à table, avant que les plats arrivent, mélangé à de l’huile d’olive pour pouvoir tremper le fameux tabouna, le pain tunisien… Miam !
Justement, en en parlant, nous avons eu l’occasion de déguster de jeunes huiles d’olive tunisiennes absolument délicieuses il y a quelques semaines.
Depuis plus de 2000 ans, la Tunisie est également réputée pour ses huiles d’olive et bien qu’un peu moins connues en France que les huiles d’olives italiennes ou espagnoles, ou encore grecques elles n’en sont pas moins d’une remarquable qualité. L’an dernier, lors de concours mondiaux, elles ont rapporté une quarantaine de médailles.
L’olive, en Tunisie, est l’une des principales sources économiques du pays, elle représente stabilité et source de revenus. Les exploitations oléicoles représentent 1.8 millions d’hectares et 88 millions de pieds d’oliviers repartis sur tout le territoire tunisien. Pour la période 2017/2018, la production d’huile d’olive a atteint 1,6 millions de tonnes. Les deux variétés les plus importantes sont la Chemlali et la Chétoui. À elles deux, on retrouvent dans les huiles d’olive tunisiennes des saveurs de pieds de tomates, d’herbes fraiches ou encore une légère amertume qui n’est pas pour nous déplaire, mais l’on peut aussi y trouver de belles flaveurs d’amandes fraîches.
Parmi les quelques huiles que nous avons pu goûter, la Carthage (assez facilement trouvable en France dans les épiceries orientales) est une belle huile douce en bouche aux fameux arômes d’herbe fraîche qui en été se marie extrêmement bien avec une belle tomate bien mûre…
La Tunisie à 1000 saveurs à offrir, la Harissa et l’Huile d’olive ne sont que la partie immergée de l’iceberg. Il ne reste plus qu’à les découvrir…
Mots-clés : huile d'olive - harissa tunisienne - piment ail