Il est très possible que l’on passe à côté du Grana Padano sans faire bien attention. « Bof, c’est du parmesan, ton truc… » Que nenni, l’ami ! Longtemps confondu avec, effectivement, du parmesan le Grana Padano fait partie du patrimoine italien au même titre que son illustre confrère. Maintenant, l’ami, on te laisse découvrir ce beau fromage et l’on espère que tu ne feras plus l’erreur… Alors tu veux sur quoi ta pasta, Parmiggiano Reggiano ou Grana Padano ?
Il y a quelques mois, nous nous étions amusés à rapporter une actualité qui avait mis le feu aux poudres dans le consortium de Grana Padano. En effet, l’un des personnages de la série Amour, Gloire et Beauté arrêtait le geste d’un ami qui lui semblait fatal, mettre du Grana Padano en lieu et place du Parmiggiano Reggiano sur les pâtes. En bref, il ne fallait absolument pas dire que l’un était meilleur que l’autre. Une forme de racisme fromager dont s’est malheureusement habitué le Grana Padano depuis de nombreuses années.
Peut-être que le message du Grana Padano a été mal entendu, peut-être que durant des années les personnes qui s’occupaient de vendre le fromage à la France et autres pays ne s’embarrassaient pas avec les différences : « C’est comme du parmesan ». Donc, puisque c’est « comme du parmesan » pourquoi ne pas mettre du parmesan directement ? Un jeune chef comme Denny Imbroisi, italien, comme son l’indique, ne peut s’en passer et fait la différence : « J’en ajoute toujours sur les pâtes, toutes les pâtes. Soit dans la sauce, soit au moment de l’envoi. Je ne peux pas m’en passer… Ça apporte un goût en plus, une onctuosité en plus, la matière grasse en plus, qui manque à l’assiette. »
Le Grana Padano (d’appellation d’origine protégée depuis 1996) est aussi un fromage du nord de l’Italie, à quelques kilomètres de Milan né, selon la petite histoire dans la plaine du Pô aux alentours de 1135 dans l’abbaye de Chiaravalle. Réalisé à partir de lait cru provenant de la zone de production (AOP oblige), il est travaillé dans de grands chaudrons en cuivre, puis moulé dans un grand moule en plastique avant d’être moulé une deuxième fois dans un moule en acier, vingt-quatre heures plus tard. Placé en saumure par la suite pendant 14 à 30 jours, son affinage se fait en général en 9 et plus 20 mois.
Il faut sensiblement 15 litres de lait demi-écrémé pour produire 1 kilo de Granda Padano et 30 grammes du fromage à pâte dure contient la même valeur nutritionnelle qu’environ un demi-litre de lait.
Là-dessus, est-ce que l’on parle du goût ? Comme dit un peu plus haut, l’affinage se faisant de 9 à plus de 20 mois, la palette aromatique du Grana Padano passe d’une finesse et d’une douceur incroyable à un goût un peu plus prononcé, plus corsé. Tout dépend de la façon dont on l’aime, de la façon dont on veut le préparer sachant que dans une sauce ou un carpaccio, on choisira plutôt le moins affiné tandis que celui qui est affiné plus de 20 mois se verra très bien pour accompagner des noix ou un vin tannique.
En découvrant le Grana Padano, la France s’apprête réellement à devoir choisir son camp : #teamgrana VS #teamparmiggiano, et pourquoi pas les deux ? Dans tous les cas, maintenant, il faudra ouvrir les yeux pour ne pas tromper. Le plus simple est de demander conseil au sympathique petit traiteur italien au bout de la rue, là…
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