Fromage ou dessert ? Bonne question, mais pourquoi pas tout simplement les deux ? Mise en place par l’Interprofession des Produits Laitiers Français, l’opération Sweet Cheese a demandé à 10 chefs étrangers et français de travailler 10 plats à tendance sucrée, mais avec 10 fromages différents. Chacun le sien. Étonnant !
C’est une opération qui vise à faire découvrir le terroir aussi bien en France qu’à l’étranger. Ils travaillent tous dans l’hexagone mais à part Lisa Marie, ils ont tous des racines d’ailleurs et pourtant, un lien les réunis hormis la belle cuisine et la créativité, le fromage ! C’est ainsi que, réunis par le Cniel, ils se sont tous lancés dans la création pour faire avec chacun un fromage, un plat qui s’il n’est pas un dessert, n’est pas totalement salé… Une sorte de fromage et dessert réuni dans une seule assiette.
Le casting est beau : Elsa Marie (La Vierge, Paris) – France, Harry Cummins (La Mercerie, Marseille) – Royaume-Uni, Kristin Frederick (Greenhouse, Paris) – États-Unis, Beatriz Gonzalez (Neva Cuisine et Coretta, Paris) – Mexique, Le Chef Anto (chef à domicile, Paris) – Gabon, Omar Koreitem (Mokonuts, Paris) - Liban, Samuel Lee Sum (Shang Palace, restaurant du Shangri-La Paris) – Chine, Younghoon Lee (Le Passe Temps, Lyon) – Corée, Sugio Yamaguchi (Botanique, Paris) – Japon, Mathew Hegarty (Le P’tit Polyte, Les Deux Alpes) – Australie.
Avec des mélanges intelligents entre un fromage français et des goûts et souvenirs venus d’ailleurs, les 10 chefs on marié les goûts et les textures pour réaliser des créations qui n’appartiennent qu’à eux et qui vont, le temps d’une soirée faire partager au grand public.
Le 4 juin, à Paris, Samuel Lee Sum et Omar Koreitem dans leurs restaurants respectifs vont proposer la « Boule moelleuse normande » pour le premier, et son « Dessert du Levant » pour le second. À la même date, Younghoon Lee, à Lyon, invite les gourmands à déguster son « Si la Corée m'était Comté ». Le 6 juin, Kristin Frederick proposera sa « Poire Belle Kristin » au Brillat-Savarin. Le 12 juin, Elsa Marie fera de même avec « Abondance de bien » ou la recette porte bien le nom du fromage utilisé. Béatriz Gonzalez proposera le 15 juin son « Faites du Brie ! ». Le 27 juin, Sugio Yamagushi inclurera dans son menu « Tome du Soleil Levant ». À Marseille, à la Mercerie, Harry Cummins proposera un étonnant dessert qui mêle chocolat et roquefort : « Roqu'n'choc ». Le 25 juin, pour terminer, Mathew Hegarty, passé par les cuisines de Top Chef il y a quelques années, propose pour plusieurs semaine dans son menu : « Comme un Bleu ». Toutes les adresses.
Toutes ces créations sont disponibles dans le livre « Sweet Cheese, Qu’il est doux d’être salé » téléchargeable en cliquant ici, qui mêle à la fois des interviews des chefs pré-cités mais également des entretiens avec Éric Birlouez, sociologue et historien, et Claire Griffon, fromagère.
Quand le Général de Gaulle s’exclamait : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? », il était bien loin du compte quand aujourd’hui, en 2019 on en dénombre pas moins de 1200 ! Une vraie chienlit ! Et sur les 2 millions de tonnes, 36% part à l’étranger, aux États-Unis, au Moyen-Orient, en Chine et au Brésil. Et plus récemment, Hong Kong, Singapour, la Corée et l’Inde.
Le fromage français n’est pas là que pour l’apéritif ou entre la poire et le dessert, il peut ainsi entrer dans diverses préparations aussi originales et jouissives les unes que les autres… Inspirons des recettes pour en créer d’autres à notre goût. 1200 fromages, au moins 1200 recettes ! On en n’a pas fini !
Mots-clés : fromages français - sweet cheese - chefs français étrangers