Du 15 au 23 juin, le Mexique gourmand revient faire la fête à Paris pour la cinquième édition du festival ¡Qué Gusto!. Alors que l’an dernier, c’est la province de Chihuahua qui était mise en avant, c’est un retour aux sources cette année, avec Mexico City. Rencontre avec la responsable du festival, Ximena Velasco.
Pourquoi le choix de Mexico City ?
Mexico City, c’est le berceau. C’est là que tout a commencé. Quand les Mexicas sont arrivés, ils ont fondé Tenochtitlan. Plus tard, au XVIe siècle, Hernán Cortés et les Espagnols ont fondé Mexico au même endroit. Ce ne sont pas les origines mexicaines, mais les fondations de la première capitale de la nouvelle Espagne, c’est Mexico. Et là, nous avons plusieurs manifestations culinaires et culturelles, qu’il faut mettre en valeur. Maintenant, les Français ont peur de Mexico, j’entends souvent « C’est dangereux ! C’est trop grand ! »…
On pense à la pollution aussi. Avec Athènes, elle a longtemps fait partie des villes les plus polluées, non ?
Elle est polluée comme n'importe quelle grande ville du monde. On veut mettre en avant cette ville qui est la capitale culturelle d’Amérique latine. C’est une ville qui bouge, qui a énormément de choses à proposer aux visiteurs, et surtout aux Français qui cherchent des choses différentes et de l’authenticité. On peut aller dans les marchés, voir et manger des insectes et des choses moins exotiques, mais aussi de la haute gastronomie ! Nous avons quelques-uns des meilleurs restaurants du monde. Les pyramides sont à une heure, il y a des vestiges pré-hispaniques en plein centre historique, des théâtres et d’autres quartiers où l’on voit toute la diversité gastronomique de Mexico.
Est-ce que comme à Paris, Mexico réunit la richesse culinaire de chaque région ?
Mexico est un concentré de toutes les régions mexicaines mais aussi d’autres pays. Chaque région y est représentée, avec son restaurant spécialisé. Mais il y a aussi une cuisine fusion très intéressante. Pour exemple : il y a une forte présence de la cuisine libanaise à Mexico. C’est comme cela que les Tacos al pastor, un classique de la street-food de Mexico (un peu comme un kebab aux épices mexicaines, oignons, coriandre et… ananas !), sont nés. Mais il y a aussi des fusions avec la cuisine israélienne, avec les cuisines asiatiques, certains vont avec le temps devenir des classiques, également. La ville développe aussi ses quartiers populaires…
Pourquoi, d’après-vous, l’Amérique du Sud intéresse de plus en plus les Français ?
Je pense qu’il y a encore trente ans, les Français étaient un peu fermés sur les autres gastronomies. J’ai vu petit à petit une ouverture. D’abord vers l’Afrique du Nord pour des raisons historiques, puis les gastronomies asiatiques. Il y a 20-30 ans, il n’y avait pas de sushis, puis c’est arrivé en masse et cela a été l’intérêt des chefs et du public. Et là, les nouvelles générations sont curieuses des autres gastronomies. On découvre aujourd’hui la gastronomie péruvienne qui est très riche et variée et la mexicaine qui a été classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. Aujourd’hui, c’est au tour de l’Amérique Latine.
Alors, donnez-nous quelques exemples de ce que l’on va découvrir du 15 au 23 juin ?
Nous avons des activités pour toute la famille. Par exemple, dimanche 16, c’est l’histoire du cacao théâtralisé qui est suivi d’un goûter au chocolat. Lundi 17, on fait aussi une dégustation de piments - on ne va pas en sortir la bouche en feu, c’est promis - pour montrer les différentes variétés aux Français. Chaque piment a sa fonction et son rôle. Puis le chocolatier Christophe Berthelot montrera différents chocolats et leur mariage avec les piments. Pour clôturer, nous avons un spectacle sur Frida Kahlo avec deux actrices mexicaines. Le 19 juin, on fait une « Immersion totale Tequila » avec une experte qui vient du Mexique et qui montrera aux Français que c’est une boisson qui se déguste et l’on fera des accords avec des plats créés par Mercedes Ahumada. Et l’on fêtera la fin du festival avec des boissons mexicaines. Sinon, nous avons aussi un grand marché mexicain du 21 au 23 juin où l’on va pouvoir trouver des produits frais cultivés en France comme les piments Jalapeño.
Qu’est-ce que « De Mexico à Melbourne » ?
C’est le chef Alexis Braconnier, qui est allé avec nous au Mexique il y a trois ans, il a découvert la street-food mexicaine et avec son restaurant de street-food australienne, il va faire un mix entre les deux.
Qu’avez-vous travaillé cette année avec le Bureau d’Étude Gastronomique de Sébastien Ripari ?
Nous avons le chef Eric Guérin qui a fait une vraie découverte du Mexique quand nous sommes partis ensemble. Il a fait une découverte à la fois culinaire, mais aussi artistique, il a pris des photos incroyables et j’aimerais beaucoup en faire un jour une exposition. Nous sommes allés partout, aussi bien dans les marchés que dans les restaurants gastronomiques et ils ont travaillés ensemble, tous les deux, sur la façon de transmettre ce qu’ils ont appris.
À qui s’adresse ce festival ?
Bien évidemment, j’aimerais dire qu’il s’adresse à tout le monde, et même aux enfants. Mais je pense qu’il y a un public qui est spécialement sensible à cela, c’est le public très urbain qui nous suit, entre 30 et 45 ans. On ne s’adresse pas qu’à eux, mais ils sont super intéressés. Et l’on s’adresse aussi aux familles, on peut faire plein de chose à Mexico en famille. Chaque année, nous avons des gens qui sont venus au festival et qui sont partis par la suite au Mexique.
Comment envisagez-vous le reste de la France ?
J’espère pouvoir, l’année prochaine, faire des activations Qué Gusto ! à Lille. J’ai vu que c’est une ville très ouverte à cela avec cette année le festival Eldorado. Il y a des chefs lillois qui sont très intéressés pour travailler avec des chefs mexicains. Ensuite, j’aimerais bien aller à Lyon et amener ¡ Qué Gusto ! pendant le festival street-food et pareil pour des chefs lyonnais qui iraient au Mexique.
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Mots-clés : Mexique Paris - Festival culinaire - piments jalapeño