Mets exceptionnel, le wagyu (bœuf japonais en traduction littérale) se fait de plus en plus une place dans la vie gastronomique des gourmets. Au même titre qu’un caviar, plusieurs chefs de restaurant gastronomique le découvre et partage leur amour de cette viande rare.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, à l’instar des sushis, le wagyu est un plat de fête et de grande gastronomie au pays du Soleil Levant. La particularité du wagyu est dans son bon gras, savoureux et fondant dû à son alimentation de qualité, principalement de la paille de riz, mais également aux bons soins des éleveurs japonais. Ultra-persillée, la viande fond dans la bouche d’une manière extraordinaire. Au moins une fois dans sa vie, l’amateur de viande doit y gouter. Certes grasse, mais d’un bon gras, la viande de wagyu, de part sa haute teneur en acide oléique aide à la régulation du mauvais cholestérol. Bref, on prend du plaisir en ne se faisant pas de mal…
Dans le wagyu, tout est bon. De l’extrêmement tendre faux-filet qui sert entre à faire le Shabushabu, la traditionnelle fondue japonaise, aux basses-côtes tranchées très fines pour le Sukiyaki en passant un morceau délicieux, le paleron pour les ragoûts et autres carpaccio, le wagyu est l’indispensable des gourmets. Certes, on ne va pas en manger tous les jours, mais c’est justement au moment des fêtes qu’il faut en profiter.
Depuis quelques semaines et encore tout le mois de décembre, une vingtaine de chefs français s’attelent dans leurs restaurants à préparer le wagyu à leur façon. Parmi eux, l’une des cheffes à qui cette viande japonaise parle le plus, Adeline Grattard dont la cuisine est influencée par les saveurs asiatiques et principalement chinoises, là maîtrise à la baguette à la perfection.
« Le Wagyu est une race bien à part. On ne peut pas la comparer avec une Charolaise ou une Limousine… ou même du bœuf de Galice ou de l’Angus ! » nous explique-t-elle « son marbrage et son goût sont bien particulier. » Au Japon, dans un restaurant, personne ne va demander au client la cuisson de son wagyu « C’est une viande qui se mange limite bleue, on doit lui cuire très rapidement pour lui donner cette fameuse réaction de maillard qui va lui donner son goût, appétant et excitant. Jamais froide ! Son gras ne serait pas mis en valeur. Et si l’on surcuit, cela perd tout ! » Fragile, la viande de wagyu ne supporte pas l’erreur de cuisson. Adeline Grattard, propose au Yam’Tcha, son restaurant parisien, une très belle recette « Spaghetti de patates douces/ champignons shiitakés & entrecôte Wagyu ». Incroyable !
Romain Mahi, le jeune chef du restaurant Accents, étoilé depuis moins d’un an, propose du 17 au 21 décembre, avec Ayumi Sugiyama, la cheffe pâtissière et responsable du restaurant, lui aussi une belle recette en terre/mer de « Wagyu barbecue, anguille fumée, citron verderelli confit, patate douce ». Il confirme ainsi les dires d’Adeline Grattard : « C’est une viande qui cuit beaucoup plus vite, le point de fusion est beaucoup plus bas, entre 30 et 40°, c’est déjà très bien ! ». Sur les 20 chefs qui participent à l’opération, tous ont choisit de réaliser un plat où la viande est très peu cuite, pour que réellement les saveurs de la viande ne se désagrègent pas : « Avec une viande de cette qualité, on veut la laisser le plus naturel possible. Nous, on l’associe avec de l’anguille fumée, et l’on fait en sorte que les deux se complètent… » Si le iodé et la viande de bœuf se marient très bien (ndlr : le gourmet doit essayer l’association boeuf/huitres ou boeuf/anchois), le chef cuisinier d’Accents voulait surtout travailler « l’association des deux gras. La teneur en gras du wagyu peut déranger les Français, et l’associer avec le gras de l’anguille fumée permet de le lisser un peu… »
Jusqu’à la fin décembre, pour se faire plaisir et découvrir cette belle viande, la vingtaine de chefs suivant propose donc un plat spécial qui la met en valeur. Il est préférable de les contacter, tous ne font pas leur recette de wagyu au même moment :
Auvergne-Rhône-Alpes
Laurent Azoulay / L’Ekrin
Le Kaïla
124 rue des Jeux Olympiques
73550 Méribel
https://www.lekaila.com/fr/l-ekrin-restaurant-gastronomique-meribel-savoie
Didier Goiffon / La Huchette
1089 Route de Bourg
01750 Replonges
https://la-huchette.com/fr/
Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs
Hôtel Pashmina-Le Refuge 5*
Place du Slalom
73440 Val Thorens
https://www.hotelpashmina.com/fr/restaurants-val-thorens.html
Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet
43, avenue du Général Leclerc
Rives
74200 Thonon-les-Bains
http://raphaelvionnet.fr/
Alsace
Julien Binz / Restaurant Julien Binz
7 rue des Cigognes
68770 Ammerschwihr
https://restaurantjulienbinz.com/
Cedric Deckert / La Merise à Laubach
7 Rue d'Eschbach,
67580 Laubach
https://lamerise.alsace/fr/
Christophe Dufosse / Maison Dufossé La Table
La Table – Christophe Dufossé
5 avenue Ney
57000 Metz
http://www.citadelle-metz.com/restaurant-etoile/
Joël Philipps / Le Cerf
30, rue du Général de Gaulle
67520 Marlenheim
https://www.lecerf.com/category/joel-philipps-2/
Bourgogne
Romain Barthe / Auberge de Clochemerle
173 Rue Gabriel Chevallier
69460 Vaux-en-Beaujolais
https://www.aubergedeclochemerle.fr/fr/gastronomie.html
Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau
2, rue d'Argentine
21210 Saulieu
https://www.bernard-loiseau.com/fr/maisons/relais-bernard-loiseau/saulieu-restaurant/saulieu-une-maison-mythique.html
Romuald Fassenet / Château du Mont Joly
6 rue du Mont Joly
39100 Sampans
https://www.chateaumontjoly.com/fr/
Keigo Kimura / L’Aspérule
43 rue Jean Jacques Rousseau
21000 Dijon
Tel : 03 80 19 12 84
http://restaurant-asperule.fr/
Bretagne
Julien Lemarié / Ima
20 Boulevard de la Tour d’Auvergne
35000 Rennes
https://ima.restaurant/
Haut-de-France
Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table
18, Grand'Place
59670 Cassel
https://www.hautbonheurdelatable.com/
Paris
Adeline Grattard / Yam’Tcha
121 rue Saint Honoré
75001 Paris
https://www.yamtcha.com/
Gaël Orieux, Restaurant Auguste
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris
https://www.restaurantauguste.fr/
Ayumi Sugiyama / Accents
24, rue Feydeau
75002 Paris
https://accents-restaurant.com/8
Keisuke Yamagishi / Etude
14 rue du Bouquet de Longchamp
75116 Paris
https://restaurant-etude.fr/
Pays de la Loire
Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne
21 boulevard Foch
49100 Angers
http://www.lefavredanne.fr/
Pyrénées-Orientales
Laurent Lemal / La Cooperative à Bélesta
2 route de Caladroy
66720 Bélesta
http://www.riberach.com/le-restaurant/presentation/
Mots-clés : wagyu recette - chef gastronomie - boeuf japonais