Au centre de Paris, à quelques pas de la nouvelle canopée des Halles, parmi les très nombreux restaurants du quartier, celui du Chef Alan Geaam organise régulièrement des diners « 4 mains ». AG Les Halles, c’est donc un lieu où se rencontre des chefs pleins de talent, pour une soirée extraordinaire. Le 24 septembre prochain, ce sont deux jeunes très « médiatiques » qui participent à l’aventure, l’un des résidents du restaurant Julien Noray et le « Top Chef » Xavier Koening.
Contacté par 7 de Table, Alan Geaam nous l’avoue : « C’est avant tout l’idée du partage avec des chefs passionnés qui m’anime ! J’aime faire venir des chefs qui ont une identité différente de la mienne, essentiellement des chefs en province, faire monter le terroir de chacun qui sont répartis aux quatre coins de la France à Paris et le faire partager c’est cela la vraie idée du Partager ensemble ! ». Et le chef de rajouter : « Il faut sortir d’un certain microcosme “parisien”. »
Quand nous lui avons posé la question de savoir comme il choisissait les chefs pour participer à ces dîners « 4 mains », Alain Geaam l’affirme : « Ce n’est pas vraiment un choix, mais plutôt une reconnaissance mutuelle, car on accroche bien professionnellement et surtout personnellement ! Ce sont des amis avant tout ! C’est une histoire de cœur, le cœur des hommes, des chefs en quelque sorte !! »
Pour le dîner de ce samedi, c’est donc deux jeunes chefs de « cœur », tous les deux passés par les mailles des émissions « Objectif Top Chef » et « Top Chef » qui sont aux commandes de ce repas. Julien Noray a participé à la première émission et est arrivé second, tandis que Xavier Keonig est le grand gagnant de Top Chef en 2015. Julien Noray joue à domicile puisqu’il travaille avec Alan Geaam en tant que Chef Pâtissier de son restaurant depuis le tout début de l’année 2016. Xavier Kœnig a, quant à lui, quitté les cuisines du Domaine du Lac de Guebwiller en juillet dernier.
Les deux chefs proposent donc un dîner très très gourmand :
Maïs / Réglisse / Pickles
Concombre mariné / Oseille / Algues
Entrées
Œuf parfait / Crémeux artichaut-noisette / Mousseux citron-coriandre
Lingot de fois gras / Infusion de feuille de figuier / Caramel Figue-Miso / Feuille croustillante
Plats
Comme une bouillabaisse :
Lieu jaune / Jus de crustacés / Espuma rouille / Courgette au Saté
Selle de chevreuil / Quenelle de fromage blanc / Laque cassis / Cèpes / Poudre de lard
Pré-dessert
Crémeux chocolat à l’huile d’olive de Vitor Alvites / Crumble d’olives Kalamata / Green Zébra confite
Dessert
Fleur de poire / Caramel beurre salé / Sarrasin Whisky / Glace de lait d’amande
Julien Noray explique la création de ce menu : « On a chacun des identités et des produits de prédilection qui devaient se retrouver dans le menu. Le foie gras qui marque mes origines du sud-ouest, et pour Xavier, le travail du gibier qui lui tient à coeur. Chaque plat a été discuté, et créé à 4 mains. J'ai plus marqué mon identité dans les desserts !!! On va chacun mettre notre touche sur chaque plat, que ce soit par l'apport de goûts, de textures, de techniques...». Si un cuisinier s'exprime dans sa cuisine, on peut se poser la question de comment s'exprimer à deux dans une même assiette : « Pour s'exprimer ensemble il faut que chacun trouve sa place dans le menu, je trouve plus intéressant de mixer nos idées, plutôt que de signer chaque 3 plats et de les intercaler. De cette manière on crée un menu original qui est l'expression de nos deux personnalités et sensibilités en cuisine.»
Parisien ou de passage à Paris ce samedi, il est important de réserver pour cette belle soirée qui s’annonce. Le Chef Alan Geaam met un point d’honneur à choisir le meilleur du terroir français, les deux jeunes font de même : « On voulait tous les deux faire honneur à nos régions d'origine, et ce sont ces produits-là que nous mettrons en avant.».
Restaurant AG Les Halles
14, rue Mondétour
75001 Paris
01 42 61 37 17
Mots-clés : top chef M6 - AG Les Halles - Restaurant