Nihonshu, Seishu, Junmai,… Là, on parle japonais dans tous les sens du terme. Seuls quelques initiés comprennent très bien de quoi il s'agit. Quelques indices, si en France l'incontournable des tables gastronomiques est le vin, au Japon, la tradition porte sur le… saké ! D'aujourd'hui 15 février au 22, c'est la Saké Japonais Week ! C'est donc le moment pour découvrir cette boisson millénaire…
La France a une histoire récente avec le saké alors que pourtant, cela fait plusieurs décennies que les chefs Japonais viennent en France et que les chefs Français partent au Japon pour parfaire leurs connaissances. Il y a de vrais liens entre ces deux cuisines. Pour revenir au saké, les français le connaissent surtout à la fin d'un restaurant chinois/vietnamien quand le serveur propose avec l'addition deux petits vers en simili-porcelaine avec une demi bille dans le fond et quand on verse un liquide transparent, on y voit une vieille photo des années 70 avec une femme ou un homme à poil… et la boisson ? Ben, un alcool fort qui a vaguement un goût de rose et de litchi… Rien à voir avec le saké Japonais, donc ! Qu'on se le dise.
Le saké japonais est avant une tout, une boisson née il y a 2000 ans que l'on consommait à l'occasion de cérémonies religieuses ou encore de grandes occasions dans la vie. Il y a 400 ans, environ, le saké est arrivé dans la plupart des foyers japonais. Avec donc ce vieux souvenir de consommation dans les restaurants chinois, le saké est tout sauf une boisson forte à mi-chemin entre le vin et la bière. La bière est peut-être même plus proche puisque pour le saké, on va parler de « brasserie » et qu'elles sont aujourd'hui au Japon sensiblement un millier.
Pour faire du saké, c'est simple. Il faut de l'eau, du riz et un champignon du riz que l'on appelle Koji. Donc, tous les sakés se ressemblent ? Que nenni ! Comme pour le vin et sa notion de terroir, le riz utilisé, et surtout l'eau (qui représente 80% du produit fini), la plus pure possible, fait que chaque saké japonais est à la fois ressemblant à un autre, mais surtout complètement différent.
Ce n'est pas le même saké selon qu'on le serve chaud ou froid, les saveurs différent. Ainsi, le Kanzaké, servi chaud a des arômes généreux et le Reishu, des arômes sec et des saveurs plus fraîches. Il existe même des saké pétillant, très agréable pour l'apéritif.
Si l'on parle aisément dans certains restaurants d'accords mets / vins en France, il en est de même avec le saké. Ainsi, le saké se marie très facilement avec les sushis selon ce que l'on appelle un « accord de proximité », le riz forcément, mais le poisson cru dont le saké va faire ressortir la saveur. Le poulet grillé, surtout la peau, est délicieux avec un saké, le mariage est fantastique. Le fromage, même un peu fort, met le saké en valeur, c'est certain, mais il est un accord absolument incroyable à essayer, c'est celui avec des huîtres. La saveur de l'huître et du saké se complètent. L'huître révèle le côté fleuri du saké. Le saké permet de renforcer le côté iodé de l'huître. Épatant ! Sans oublier le vin blanc, l'accord est réellement incroyable et d'autant plus avec des huîtres d'Oléron.
Toute la semaine, du 15 au 22 février, dans plus d'une centaine de restaurants parisiens listés sur le site de l'opération (mais également ci-dessous), il est possible de recevoir une coupe de saké en fonction d'un met précis. Que cela soit dans des restaurants Japonais mais également bien Français comme La Dame de Pic, L'Huîtrier, mais également Accents, beau restaurant gastronomique qui vient d'obtenir sa première étoile et dont nous étions tombés complètement amoureux de la cuisine française aux accents mondiaux.
C'est véritablement, cette semaine, le moment de découvrir le saké japonais qui, comme le dit le chef sommelier du Groupe Ducasse, Gérard Margeon « va avec presque tout et surtout là où s'arrête le vin… »
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