Quand on pense à Méert, à Lille, on pense évidemment à la gaufre qui a fait sa légende. L'une des plus vieilles pâtisseries au monde (1660), toujours en activité, possède depuis 10 ans, également, un restaurant gastronomique où jusque là officiait Maxime Schelstraete. Au bout de ses dix années, c'est au tour du jeune chef de 26 ans, Tom Truy-Courties, de se lancer dans cette belle adresse.
Méert, célèbre depuis le 19e siècle pour son iconique gaufre artisanale à la vanille de Madagascar est également - depuis 10 ans - un restaurant gastronomique où s’expriment les nouveaux talents de la cuisine française. Inauguré par le chef Nicolas Pourcheresse en 2008, le restaurant Meert a permis ensuite à Maxime Schelstraete de développer sa cuisine locavore, néo-traditionnelle et inspirée des saveurs du monde. Aujourd’hui, c’est au tour du jeune chef Tom Truy-Courties, ex-chef de partie de Maxime, passé par la Laiterie (Benoît Bernard) et le Bloempot (Florent Ladeyn) de prendre les commandes de cette emblématique adresse lilloise. Il vient d’être nommé – à 26 ans seulement ! – à la tête d’une brigade de 14 personnes.
Pour cette passation entre les deux chefs dans les cuisines de Méert, la transition s’est faite en douceur pendant presque 18 mois. Une période nécessaire pour transmettre la philosophie et la culture de cette maison forte d’un savoir-faire de plus de 300 ans. « Méert est une institution, une maison intemporelle grâce à la jeunesse d’esprit de ses collaborateurs. Elle ne rayonne pas seulement grâce à son histoire ou son image, mais aussi grâce à des jeunes qui nous apportent de l’énergie positive ! Chez Méert, aspirer à progresser est une valeur essentielle, et encourager les collaborateurs à se révéler ici ou ailleurs a toujours guidé nos choix quant aux équipes qui nous rejoignent. Promouvoir le talent et récompenser l’engagement au service d’une expérience client toujours plus belle, sont autant de valeurs qui ont guidé nos choix mais c’est surtout leur potentiel à comprendre, nourrir, et servir l’avenir de notre maison qui m’a convaincu. Après 18 mois de transition, nous avons trouvé le successeur idéal de Maxime en la personne de Tom et sommes ravis de lui confier les rênes du restaurant. Il a l’envie et saura apporter le regard dont nous avons besoin chez Méert ! » nous explique Thierry Landron, le directeur de Méert.
Tom Truy-Courties, le nouveau chef du restaurant n'en revient pas : « Avoir été choisi par Thierry Landron et Maxime Schelstraete pour prendre les rênes du restaurant est un véritable honneur pour moi, formé dans cette maison emblématique. Il s’agit d’une belle aventure collective, avec Manon, ma compagne qui est également ma chef adjointe, et l’ensemble de ma brigade qui détient un rôle essentiel. Je suis en perpétuelle recherche de nouvelles alliances gastronomiques pour créer une cuisine de rencontre, réalisée avec des produits de qualité en circuit-court par des maraichers, pêcheurs et éleveurs consciencieux et amoureux de leur travail. J’ai à cœur d’enrichir sans cesse ma palette de saveurs pour composer une cuisine fraîche et créative. Mes voyages, mon imagination, l’art et la photographie sont de réelles inspirations que j’essaie de retransmettre dans mes assiettes autant par la cuisine que par l’esthétique. »
Le parcours de Tom Truy-Courties Tom Truy-Courties démarre sa carrière chez Méert en 2011, en tant que Chef de partie du Chef Nicolas Pourcheresse puis de Maxime Schelstraete. En 2014, il entre au même poste dans les cuisines du restaurant La Laiterie à Lambersart, détenteur d’une étoile au Guide Michelin. Fort de cette expérience, il intègre les cuisines du Bloempot à Lille avec le chef Florent Ladeyn. En mars 2015, Tom obtient la 3e place au Concours de cuisine nationale de La Chaine des Rôtisseurs au Cordon Bleu à Paris. En 2017, Tom revient chez Méert pour gérer la partie Traiteur évènementiel, avant de prendre la suite de Maxime Schelstraete à la tête de la brigade du restaurant Méert.
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